Kenne Deinen Ofen wie Dich selbst, …

… oder: Das Faulenzerbrot

Dank eines Tweets von Frau foolforfood, bin ich schon vor Wochen auf ein sehr leckeres Rezept aufmerksam geworden. Das „No-knead-bread“ … wörtlich übersetzt etwa: das Nicht-Kneten-Brot. ;-). Zuhause habe ich das Brot inzwischen zwei Mal gebacken, einmal in seiner Originalversion (sehr sehr lecker!), einmal in einer leichten Abwandlung. Ich habe nun mal eine Vorliebe für Roggenbrote und so habe ich mir die Freiheit genommen, das Brot etwas meinem Geschmack anzupassen

Die Zutatenliste liest sich dann wie folgt:

  • 300 g Weizenmehl Type 550
  • 135 g Roggenvollkornmehl, sehr fein gemahlen
  • 12 g Salz
  • 1 g Trockenhefe (entspricht dem amerikanischen Maß von 1/4 Teaspoon)
  • 350 ml zimmerwarmes Wasser (aus dem Wasserfilter)

Das Brot ist im Grunde super einfach zu backen – man muss sich lediglich daran gewöhnen, die Zeiten einzuhalten und mit einem sehr weichen Teig zu hantieren. Das Brot lebt von seiner geringen Hefemenge, den langen Standzeiten und dem Backen im Topf. Durch die Standzeiten und die geringe Hefemenge entwickelt sich ein feiner und köstlicher Geschmack, durch das Backen im Topf erhält es eine herrliche Kruste.

Am Vortag alle trockenen Zutaten mit einander vermischen, Wasser hinzugeben und mit einem Kochlöffel zu einem Teig rühren.
Mindestens 18 Stunden zugedeckt (unter Folie oder in einer Schüssel mit Deckel) bei Zimmertemperatur stehen lassen .

Nach dieser ersten Ruhezeit den Teig auf ein großes bemehltes Stück Backpapier geben (Achtung, Teig ist sehr weich und zieht ggf. Fäden), mit einer Teigkarte einmal von oben nach unten und von links nach rechts zusammenfalten (ein bisschen wie einen Brief). Dann das Papier darüber schlagen und den Teig 15 Minuten ruhen lassen.

Nun eine Schüssel oder ein Brotkörbchen mit Backpapier auslegen und den Teig für weitere 2 Stunden Gehzeit hineingeben.

Eine halbe Stunde vor Ende dieser Standzeit den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 250°C  vorheizen und einen ofenfesten Kochtopf oder Bräter (mit Deckel) darin erhitzen.

Wenn das Brot backfertig ist, den Topf aus dem heißen Ofen nehmen, etwas Mehl auf dessen Boden streuen und den Teig schnell hineinkippen. Sollte der Teig sehr weich und mit komischen „Zipfeln“ versehen sein – das macht nichts. Das hilft nur, eine wunderschöne, rustikale Kruste zu bilden.

Den Topf verschließen und schnell wieder in den heißen Ofen befördern. Das Brot wird zunächst 30 Minuten bei 250°C gebacken. Danach den Deckel abnehmen und das Brot weitere 15 Minuten  backen. die Temperatur dazu auf auf 200°C reduzieren. Wie das Brot dann aus dem Ofen kommt, kann man im Video sehen:

Für einen ersten Happen unbedingt ein gutes Olivenöl vorhalten. Nur in Olivenöl gedippt ist das Brot ein Gedicht!

Gestern habe ich das Brot in Trudels Ofen gebacken – und wieder einmal habe ich gemerkt, dass 250°C nicht 250°C sind, zumindest dann nicht, wenn man der Ofenangabe traut. Nach einer halben Stunde – dann, wenn der Topfdeckel herunter kommt – war das Brot noch überhaupt nicht gebräunt. Bei mir ist die Kruste dann bereits  ein dunkles Goldgelb. Um hier zum optimalen Ergebnis zu kommen, habe ich den Ofen nicht heruntergeschaltet und die Backzeit um insgesamt eine halbe Stunde verlängert.

Wie immer gilt: traue keiner Rezeptangabe, die Du nicht am eigenen Ofen überprüft hast.

Mediterranes Dinkelbrot mit getrockneten Tomaten

Dinkelbrot mit Tomaten

Auf ein Neues …

diesmal habe ich dem Dinkelsauerteig der letzten Woche mit ein bisschen Hefe nachgeholfen – mit Erfolg. Das Brot enthält zwar noch immer kein Kastanienmehl (das Reformhaus meines Vertrauens wurde warscheinlich von Zölis leergekauft) aber mit Hirse und Quinoa wurde es auch ganz prima.

Für den Vorteig

  • 400 g Dinkelvollkornmehl (fein gemahlen)
  • 400 ml lauwarmes Wasser
  • Suaerteigansatz (vom letzten Mal)

In einer Schüssel gut verrühren, mit Folie abdecken und über Nacht stehen lassen.

Für den Hauptteig

  • 300g Dinkelvollkornmehl
  • 200g Hirsemehl (hier frisch gemahlen)
  • 100g Quinoamehl (hier dunkles Quinoa, frisch gemahlen)
  • 400 ml lauwarmes Wasser
  • 1 gehäufter EL, Fenchelsamen (gemörsert oder vermahlen)
  • 3 TL Salz
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1 EL Rübensirup
  • 1 kleine Zucchini (in Streifen geraspelt)
  • 200g getrocknete Tomaten in Öl (gut abgetropft)
  • ca. 2 EL frische Rosmarin-Nadeln (gehackt)
  • 50 g Sonnenblumenkerne

Zuerst: 2 EL Sauerteig vom Vorteig abzweigen und in einem Schraubdeckelglas für das nächste Mal abzweigen. Bei der Aufbewahrung im Kühlschrank hält sich der Ansatz bis zu 6 Wochen.

Mehle, Salz, Trockenhefe, Fenchel und Rosmarin vermischen auf den Vorteig geben.  Das lauwarme Wasser und den Rübensirup verrühren und zusammen mit den Zuchinistreifen ebenfalls in die Schüssel geben. Alles mit einem Kochlöffel verrühren, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Dann die in feine Streifen geschnittenen Tomaten und die Sonnenblumenkerne unterrühren. Den Teig mit Folie abdecken und ca. zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Zuchinistreifen
Zuchinistreifen
Der Teig, man kann ihn mit einem Kochlöffel rühren. Küchenmaschine überflüssig.
Der Teig, man kann ihn mit einem Kochlöffel rühren. Küchenmaschine überflüssig.

Danach den Teig in eine gefettete und ausgestreute (Mehl, Hartweizengrieß, Semmelbrösel oder Kerne) geben und mit einem nassen Teigspatel glattstreichen, eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen.

Nach der halben Stunde Ruhezeit eine Tasse heißes Wasser in den Ofen schießen (Vorsicht, das dampft ordentlich!) und sobald der Ofen wieder Temperatur hat, das Brot hineingeben. Die Temperatur wird nun auf 200°C heruntergedreht.

Das Brot ca. 1 Stunde backen, dann aus der Form stürzen  und  auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden 12 Stunden ruhen lassen.

Und noch mal von vorne

Die ganze letzte Woche spukte mir ein Brotrezept im Kopf herum. Was Mediterranes sollte es werden. Mit viel frischem Rosmarin und getrockneten Tomaten drin. Das Ganze auf der Basis eines Dinkelsauerteigs mit einem guten Anteil Kastanienmehl.

Eigens dafür habe ich mir einen neuen Starter angesetzt – mein Sauerteigansatz, den ich bisher verwende ist nämlich ein reiner Roggensauer und das sollte er auch bleiben. Der Starter entwickelte sich von Beginn  an super. Er blummerte und schäumte von Anfang an, dass es eine Freude war. Nur am letzten Tag, als ich für das Angeben auf dem Blog ein Foto machen wollte, war er müde geworden. Dumm das.

Der Starteransatz war zwar fotoscheu, was aber den Grad an „Säure“ und „Backbereitschaft“ angeht, war er deutlich überdurchschnittlich veranlagt. Zumindest für einen Frischling. Das verleitete mich zu einer Spur Größenwahn, so dass ich den Teig ohne Zusatz von Hefe gebacken habe. Na ja, es ging zwar, geschmacklich war das Ergebnis gut – aber ein bisschen lockerer hätte es schon sein dürfen. Schließlich bin ich immer stolz drauf, dass meine Vollkornbrote nicht krümelig gesund sondern einigermaßen fluffig daher kommen.

Von der ursprünglichen Planung blieb eh nicht viel übrig. Das Reformhaus meines Vertrauens hatte kein Kastanienmehl da. „Egal“ dachte ich „mach ich es halt mir Hirse, könnte auch passen“ … Hirse wiederum hatte ICH nicht da. Blieb noch eine Mischung aus Sechskorn und Dinkelmehl für Phase 2. Zusammen mit noch ein paar anderen „gewichtigen“ Zutaten, war der Teig wohl etwas schwer für einen jugendlichen Dinkelsauer.

Das übe ich noch mal. Und zwar am kommenden Wochenende. Bei Erfolg, gibt es hier dann das vollständige Rezept.

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The magic Sauerteigstarter, reloaded und glutenfrei

Es ist einfach nicht zu glauben. Da predige ich beim Heranzüchten eines neuen und jungfräulichen Sauerteigstarters vor allem immer Eines – Geduld, Geduld und nochmals Geduld. Und dann muss ich mit ansehen, wie ein nach meinen Zeitangaben gezogener glutenfreier (!) Starteransatz gleich während der initialen Anzucht abgeht wie nix Gutes.

Glutenfreier Sauerteigansatz ... blasig, wie es sich gehört.
Glutenfreier Sauerteigansatz ... blasig, wie es sich gehört.

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