Dank eines Tweets von Frau foolforfood, bin ich schon vor Wochen auf ein sehr leckeres Rezept aufmerksam geworden. Das “No-knead-bread” … wörtlich übersetzt etwa: das Nicht-Kneten-Brot. . Zuhause habe ich das Brot inzwischen zwei Mal gebacken, einmal in seiner Originalversion (sehr sehr lecker!), einmal in einer leichten Abwandlung. Ich habe nun mal eine Vorliebe für Roggenbrote und so habe ich mir die Freiheit genommen, das Brot etwas meinem Geschmack anzupassen

Die Zutatenliste liest sich dann wie folgt:

• 300 g Weizenmehl Type 550
• 135 g Roggenvollkornmehl, sehr fein gemahlen
• 12 g Salz
• 1 g Trockenhefe (entspricht dem amerikanischen Maß von 1/4 Teaspoon)
• 350 ml zimmerwarmes Wasser (aus dem Wasserfilter)

Das Brot ist im Grunde super einfach zu backen – man muss sich lediglich daran gewöhnen, die Zeiten einzuhalten und mit einem sehr weichen Teig zu hantieren. Das Brot lebt von seiner geringen Hefemenge, den langen Standzeiten und dem Backen im Topf. Durch die Standzeiten und die geringe Hefemenge entwickelt sich ein feiner und köstlicher Geschmack, durch das Backen im Topf erhält es eine herrliche Kruste.

Am Vortag alle trockenen Zutaten mit einander vermischen, Wasser hinzugeben und mit einem Kochlöffel zu einem Teig rühren.
Mindestens 18 Stunden zugedeckt (unter Folie oder in einer Schüssel mit Deckel) bei Zimmertemperatur stehen lassen .

Nach dieser ersten Ruhezeit den Teig auf ein großes bemehltes Stück Backpapier geben (Achtung, Teig ist sehr weich und zieht ggf. Fäden), mit einer Teigkarte einmal von oben nach unten und von links nach rechts zusammenfalten (ein bisschen wie einen Brief). Dann das Papier darüber schlagen und den Teig 15 Minuten ruhen lassen.

Nun eine Schüssel oder ein Brotkörbchen mit Backpapier auslegen und den Teig für weitere 2 Stunden Gehzeit hineingeben.

Eine halbe Stunde vor Ende dieser Standzeit den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 250°C  vorheizen und einen ofenfesten Kochtopf oder Bräter (mit Deckel) darin erhitzen.

Wenn das Brot backfertig ist, den Topf aus dem heißen Ofen nehmen, etwas Mehl auf dessen Boden streuen und den Teig schnell hineinkippen. Sollte der Teig sehr weich und mit komischen “Zipfeln” versehen sein – das macht nichts. Das hilft nur, eine wunderschöne, rustikale Kruste zu bilden.

Den Topf verschließen und schnell wieder in den heißen Ofen befördern. Das Brot wird zunächst 30 Minuten bei 250°C gebacken. Danach den Deckel abnehmen und das Brot weitere 15 Minuten  backen. die Temperatur dazu auf auf 200°C reduzieren. Wie das Brot dann aus dem Ofen kommt, kann man im Video sehen:

Für einen ersten Happen unbedingt ein gutes Olivenöl vorhalten. Nur in Olivenöl gedippt ist das Brot ein Gedicht!

Gestern habe ich das Brot in Trudels Ofen gebacken – und wieder einmal habe ich gemerkt, dass 250°C nicht 250°C sind, zumindest dann nicht, wenn man der Ofenangabe traut. Nach einer halben Stunde – dann, wenn der Topfdeckel herunter kommt – war das Brot noch überhaupt nicht gebräunt. Bei mir ist die Kruste dann bereits  ein dunkles Goldgelb. Um hier zum optimalen Ergebnis zu kommen, habe ich den Ofen nicht heruntergeschaltet und die Backzeit um insgesamt eine halbe Stunde verlängert.

Wie immer gilt: traue keiner Rezeptangabe, die Du nicht am eigenen Ofen überprüft hast.

Auf ein Neues …

diesmal habe ich dem Dinkelsauerteig der letzten Woche mit ein bisschen Hefe nachgeholfen – mit Erfolg. Das Brot enthält zwar noch immer kein Kastanienmehl (das Reformhaus meines Vertrauens wurde warscheinlich von Zölis leergekauft) aber mit Hirse und Quinoa wurde es auch ganz prima.

Für den Vorteig

• 400 g Dinkelvollkornmehl (fein gemahlen)
• 400 ml lauwarmes Wasser
• Suaerteigansatz (vom letzten Mal)

In einer Schüssel gut verrühren, mit Folie abdecken und über Nacht stehen lassen.

Für den Hauptteig

• 300g Dinkelvollkornmehl
• 200g Hirsemehl (hier frisch gemahlen)
• 100g Quinoamehl (hier dunkles Quinoa, frisch gemahlen)
• 400 ml lauwarmes Wasser
• 1 gehäufter EL, Fenchelsamen (gemörsert oder vermahlen)
• 3 TL Salz
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 1 EL Rübensirup
• 1 kleine Zucchini (in Streifen geraspelt)
• 200g getrocknete Tomaten in Öl (gut abgetropft)
• ca. 2 EL frische Rosmarin-Nadeln (gehackt)
• 50 g Sonnenblumenkerne

Zuerst: 2 EL Sauerteig vom Vorteig abzweigen und in einem Schraubdeckelglas für das nächste Mal abzweigen. Bei der Aufbewahrung im Kühlschrank hält sich der Ansatz bis zu 6 Wochen.

Mehle, Salz, Trockenhefe, Fenchel und Rosmarin vermischen auf den Vorteig geben.  Das lauwarme Wasser und den Rübensirup verrühren und zusammen mit den Zuchinistreifen ebenfalls in die Schüssel geben. Alles mit einem Kochlöffel verrühren, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Dann die in feine Streifen geschnittenen Tomaten und die Sonnenblumenkerne unterrühren. Den Teig mit Folie abdecken und ca. zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Zuchinistreifen

Der Teig, man kann ihn mit einem Kochlöffel rühren. Küchenmaschine überflüssig.

Danach den Teig in eine gefettete und ausgestreute (Mehl, Hartweizengrieß, Semmelbrösel oder Kerne) geben und mit einem nassen Teigspatel glattstreichen, eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen.

Nach der halben Stunde Ruhezeit eine Tasse heißes Wasser in den Ofen schießen (Vorsicht, das dampft ordentlich!) und sobald der Ofen wieder Temperatur hat, das Brot hineingeben. Die Temperatur wird nun auf 200°C heruntergedreht.

Das Brot ca. 1 Stunde backen, dann aus der Form stürzen  und  auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden 12 Stunden ruhen lassen.

Eigens dafür habe ich mir einen neuen Starter angesetzt – mein Sauerteigansatz, den ich bisher verwende ist nämlich ein reiner Roggensauer und das sollte er auch bleiben. Der Starter entwickelte sich von Beginn  an super. Er blummerte und schäumte von Anfang an, dass es eine Freude war. Nur am letzten Tag, als ich für das Angeben auf dem Blog ein Foto machen wollte, war er müde geworden. Dumm das.

Der Starteransatz war zwar fotoscheu, was aber den Grad an “Säure” und “Backbereitschaft” angeht, war er deutlich überdurchschnittlich veranlagt. Zumindest für einen Frischling. Das verleitete mich zu einer Spur Größenwahn, so dass ich den Teig ohne Zusatz von Hefe gebacken habe. Na ja, es ging zwar, geschmacklich war das Ergebnis gut – aber ein bisschen lockerer hätte es schon sein dürfen. Schließlich bin ich immer stolz drauf, dass meine Vollkornbrote nicht krümelig gesund sondern einigermaßen fluffig daher kommen.

Von der ursprünglichen Planung blieb eh nicht viel übrig. Das Reformhaus meines Vertrauens hatte kein Kastanienmehl da. “Egal” dachte ich “mach ich es halt mir Hirse, könnte auch passen” … Hirse wiederum hatte ICH nicht da. Blieb noch eine Mischung aus Sechskorn und Dinkelmehl für Phase 2. Zusammen mit noch ein paar anderen “gewichtigen” Zutaten, war der Teig wohl etwas schwer für einen jugendlichen Dinkelsauer.

Das übe ich noch mal. Und zwar am kommenden Wochenende. Bei Erfolg, gibt es hier dann das vollständige Rezept.

Glutenfreier Sauerteigansatz ... blasig, wie es sich gehört.

Trudel – ja genau die von http://www.glutenfrei-kochen.de – hat den Starter mit einer Mischung aus Reis-, Buchweizen- und Quinoamehl angesetzt und er  blubbert schon nach drei Tagen fröhlich in seiner Tupperschüssel vor sich hin. Und er blubbert nicht nur, er geht auch schon. Bei mir steht so ein Brei immer etwas länger herum und muss schon ein paar Brote gefüttert haben, bevor er erste Anzeichen von wilden Hefen zeigt. Ich hätte es mir denken können – Trudel hat halt ein Händchen für Backwaren.

Morgen ist Backtag und danach gibt es sicher mehr zum Thema “glutenfreier Sauerteig” auf   Trudels (brandneuem) Blog und natürlich in ihrem Kochbuch.

Glutenfreier Sauerteigansatz

Das Notbrot, Bild © Chris Marquardt, http://www.chrismarquardt.com

Irgendwann schon sehr früh in der letzten Woche zeigt sich, dass meine Kondition ob gewisser stressbehafteter Vorgänge im Job, nach und nach rapide unter  die Null-Linie sacken wird. Die bessere Hälfte sieht das, liest die Zeichen und entscheidet kurzerhand, das geplante Wochenendprogramm durch ein zwei Tage “Einigeln, weit ab vom Schuss” zu ersetzen.  Wir ordern ratzfatz eine Ferien-Wohnung an der Nordsee und schon habe ich etwas, auf dass ich mich den Rest der Woche freuen kann. Meinen Anker sozusagen … Danke.

Wenn ich an Nordsee denke, fallen mir massenhaft frische Luft, Wind, Spaziergänge und Kohldampf ein. Und ausgedehnte Frühstücke … und frisches Brot …  und … hmm, keine Zeit zum Brotbacken. Dumm das!

Ich bin am Mittwoch schon mit dusseligem Kopf auf dem Weg ins Bett, als ich das so vor mich hindenke. Mir wird klar, dass ich mit dem Brotbacken nicht warten kann. Gott sei Dank findet meine Getreidemühle alleine ihren Weg durch 400 Gramm Roggenkörner und das Ergebnis mit Wasser und Starter zu mixen, ist mir gerade noch zuzumuten. Noch fix Folie über die Schüssel gespannt und ab in die Falle. Phase zwei der Zubereitung wird auf den nächsten Morgen vertagt. Chrrrr … chrrrrr …

Donnerstag morgen dann zwischen Frühstück und “auf zur Arbeit” offenbart sich das Dilemma. Körner sind aus. Mist. Obwohl das eigentlich kommen musste, schließlich habe ich schon seit Tagen keine Lust nach der Arbeit auch noch einzukaufen. Also tauche ich in meinen großen Backzutaten-Korb und angele tatsächlich noch eine halbvolle Tüte Dinkelmehl Typ 630 heraus. Fertigmehl … naaaaa gut, wenn es denn sein muss. Außerdem falle ich über zwei weitere angebrochene Tüten, in der einen ein paar Walnusskerne in der anderen noch knapp 100 Gramm Sonnenblumenkerne.

Wie immer zwacke ich ein bisschen Starter für das nächste Mal ab und füttere Phase zwei des Brotteigs nun also mit 500 Gramm Dinkelmehl, 500 Milliliter warmen Wasser, 3 Teelöffeln Salz, zwei Esslöffeln braunem Zucker, Brotgewürz, einem ordentlichen Schwung Leinsamen und den paar übriggebliebenen Walnusskernen. Die Wassermenge ergibt mit dem nicht vollkornigen Fertigdinkelmehl einen ziemlich weichen Teig. Zwar haben meine Brotteige immer eine mit-dem-Kochlöffel-rührbar-Konsistenz aber ich gerate doch ins Grübeln. Ich schicke nochmal eine Häufchen Mehl hinterher (ca. 50g) und es wird ein bisschen besser. Obwohl das ganze immer noch viel weicher ist als sonst, beschließe ich, dass es so schon passen wird.

Abends nach der Arbeit, bereite ich die Brotform vor, und streue außerdem eine dicke Schicht Sonnenblumenkerne auf den Boden der Form. Der Teig, der prima gegangen ist, wird “umgebettet” und glattgestrichen. Die restlichen Sonnenblumenkerne kommen oben drauf und werden mit dem nassen Teigspatel von oben in den Teig gedrückt. Nach der üblichen Ruhezeit von einer knappen Stunde kommt das Brot in den dampfenden Ofen und ich bin gespannt, was der weiche Teig so kann.

Aufgehen kann er. Und das überdurchschnittlich gut. Ich sag’s ja immer: man muss es beim Brotbacken nicht so schrecklich genau nehmen. Pi mal dicker Daumen und es wird schon werden.

Die  erste sensorische Prüfung am Freitagabend (Nordsee, juchuuu) ergibt zufriedenes Schmatzen. Zwar würde sich das “Notbrot” wegen des hohen Weißmehl-Gehalts nicht so lange frisch halten, aber wenn sich zwei Leute drüber her machen, ist die Lebensdauer eines Laibs ohnehin beschränkt.

Das Wochenende ist fast rum, vom Brot ist nur noch ein Eckchen über. Mein Stresslevel ist nach viel Schlaf und einem sehr langen Spaziergang herunter auf ein erträgliches Maß, darauf kann man aufbauen. (Öarx!)

Ich wünsche Euch allen einen guten Start in die neue Woche.

Nussiges Sonnenblumenkern-Brot mit Buchweizen

Rechtzeitig zum Sonntagsfrühstück war am Samstag mal wieder Backtag – wie eigentlich fast jedes Wochenende. Den Roggenvorteig hatte ich schon am Freitagabend auf die Reise geschickt.

Nach einer kurzen Prüfung der Speisekammervorräte war klar – ich habe kaum noch Körner für die zweite Phase.Die Weizenreserve war stark geschrumpft, also musste zusätzlich Buchweizen als Sparringspartner für den Hauptteig herhalten. Und weil Buchweizen schon eine nussige Komponente mitbringt, entschied ich mich für Haselnüsse und Sonnenblumenkerne für den Biss.

Zutaten:

Für den Vorteig

Für den Hauptteig

• 250 g Weizenvollkornmehl, wenn möglich frisch gemahlen
• 250 g Buchweizen(vollkorn)mehl, wenn möglich frisch gemahlen
• je 1 EL Fenchel und Anis
• 3 TL Salz
• 500 ml Wasser, lauwarm
• 1 guter EL Honig
• 1 Apfel, gerieben
• 100 g Haselnüsse, grob gehackt
• 120 g Sonnenblumenkerne

Zubereitung für den Vorteig

Am Vorabend die Zutaten für den Vorteig verrühren. Die Schüssel mit Folie abdecken und den Teig mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Am Folgetag 3 EL Sauerteig in ein Schraubdeckelglas für das nächste Mal abzweigen. (Hält sich im Kühlschrank ca. 4 Wochen)

Zubereitung für den Hauptteig

Das restliche Mehl mit dem Salz, den zermörserten Gewürzen, Honigwasser und dem geriebenen Apfel zum Vorteig geben. Alles mit einem Kochlöffel (oder der Küchenmaschine) gründlich verrühren.

Die Haselnüsse grob hacken und mit den Sonnenblumenkernen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie goldgelb sind. Kurz abkühlen lassen, dann zu Teig geben und unterrühren.

Die Teigschüssel wieder mit Folie abdecken und ca. 4 Stunden stehen lassen.

Danach den Teig in eine gefettete und ausgestreute (Mehl, Hartweizengrieß, Semmelbrösel oder Kerne) geben und mit einem nassen Teigspatel glattstreichen, eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen.

Nach der halben Stunde Ruhezeit eine Tasse heißes Wasser in den Ofen schießen (Vorsicht!) und sobald der Ofen wieder Temperatur hat, das Brot hineingeben. Die Temperatur wird nun auf 200°C heruntergedreht.

Das Brot ca. 1 Stunde backen, dann aus der Form stürzen  und  auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden 12 Stunden ruhen lassen.

Man kann für die meisten dieser Rezepte auch Trockensauerteig oder Flüssigsauerteig aus Tüten verwenden – aber das Backergebnis, das man mit selbstgezogenem Sauerteig erreicht ist in der Regel wesentlich besser. Je größer die “Ahnengalerie” des Starters ist, desto besser. Wenn der Vorteig über die Zeit so richtig “in Fahrt” gekommen ist, enthält er so viele so genannte wilde Hefen, dass man auf den ergänzenden Zusatz von Trocken- oder Frischhefe beim Brotbacken verzichten kann.

Rezept für Roggen-Sauerteigstarter

Stufe 1:
100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser verrühren, mit Folie bedecken und 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Stufe 2:
Weitere 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzugeben. Alles gründlich verrühren und mit Folie abdecken. Weitere 12 Stunden stehen lassen.

Stufe 3:
Zum Schluß 200 g Roggenmehl und 200 ml lauwarmes Wasse dazugeben und alles verrühren. Mit Folie abdecken und wieder 12 Stunden stehen lassen.

Die Gärzeit kann in jedem Fall über- niemals unterschritten werden. Der Teig ist fertig, wenn er von feinen Luftbläschen durchzogen und richtig locker ist.

Mit diesem Teig kann nun, nachdem man 2-3 EL für das nächste Mal in ein Schraubdeckelglas abgezweigt hat, mit weiteren Zutaten verbacken werden.

Anmerkung:
Das Ansetzen von Starter gelingt nicht immer gleich beim ersten Mal. Man sollte immer darauf achten, dass alle verwendeten Schüsseln oder Rührgeräte peinlich sauber sind. Bis ein solcher Sauerteig genügend Milchsäurebakterien enthält, ist er äußerst anfällig für Schimmelbildung.

Vorabend:

• 350 g fein gemahlenes Roggenvollkornmehl
• 300-350 ml lauwarmes Wasser
• Sauerteigstarter (z.B. ein Päckchen Flüssigsauerteig)

Am Backtag:

• 400 g Kamutvollkornmehl (ersatzweise Dinkelvollkornmehl)
• 2 EL Koriander (gemahlen oder gemörsert)
• 2 TL Salz
• 1/2 TL Schabzigerklee (notfalls weglassen)
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL Rübensirup (alternativ Honig)
• 1/2 Würfel Frischhefe
• 100 g Kürbiskerne
• 200 g getrocknete Aprikosen

Am Vorabend das Roggenvollkornmehl mit lauwarmem Wasser und dem Sauerteigstarter verrühren und abgedeckt (Klarsichtfolie) 6-8 Stunden (oder eben über Nacht) stehen lassen.

Am folgenden Tag vom  Kamutmehl 2 TL in einem Schüsselchen beiseite stellen, den Rest mit dem gemahlenen Koriander und  dem Salz vermengen. Den Rübensirup im warmen Wasser auflösen.

Die Hefe in einen Schüttelbecher bröseln, etwas von dem Sirupwasser daraufgeben und das ganze mit dem beiseite gestellten Mehl kräftig schütteln. Den Deckel vom Schüttelbecher danach nur noch lose aufsetzen (Explosionsgefahr ) und warten bis der Vorteig deutlich gegangen ist.

Vom Sauerteigansatz des Vortages in 2 EL für das nächste Mal abzweigen und in einem Schraubglas in den Kühlschrank stellen.

Den Roggenvorteig, die Mehlmischung, Sirupwasser und Hefevorteig in einer großen Schüssel zusammenrühren. (Geht auch ohne Küchenmaschine, der Teig ist so weich – ich nutze immer eine große Steingutschüssel und einen Kochlöffel.) Zum Schluss Kürbiskerne und geschnittene Aprikosen unterrühren.

Das ganze mit Folie abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. In der Zwischenzeit eine große Kastenform fetten und mehlen.

Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, selbigen in die Form umfüllen und mit einem nassen Teigspatel glattstreichen. Noch einmal 15-20 Minten gehen lassen.

Ofen auf 200°C vorheizen. Kurz bevor das Brot hineingeschoben wird, eine große Tasse heißes Wasser auf den Ofen-Boden gießen (vorsichtig!). Sobald der Ofen wieder Temperatur hat, das Brot in den Ofen schieben und 1 Stunde backen.

Vor dem Anschneiden 12 Stunden stehen lassen.

Und weil uns kein gescheiter Name dafür einfiel …

Vollkornbrot mit Aprikosen und Kürbiskernen? Kamut-Kürbis-Koriander-Aprikosenbrot? …
… haben Chris und ich es Friedrich-der-Große-Brot getauft.