In meiner Kochbuch-Bibliothek stehen zwei Brotbackbücher von Peter Reinhart: The Bread Baker’s Apprentice und Crust and Crumb. Seine Rezepte, aber viel mehr noch seine Herangehensweise an das Führen von Brotteig lassen mich wieder und wieder ziemlich sehnsüchtig auf die Ergebnisse und die Rezepte dazu schauen. Beim Schauen bleibt es allerdings meistens. Weil ich mir einbilde viel zu wenig Zeit zu haben, um einen Teig über mehrere Tage zu führen. Weil das ja soviel Arbeit ist … behaupte ich bei mir. Ein bisschen stimmt das, aber nur ein bisschen. Eigentlich ist es vielmehr eine Sache des Timings. Jeder einzelne Arbeitsschritt ist schnell gemacht, die meiste Zeit verbringt so ein Teig nämlich mit Warten. Und das lohnt sich – bei der Warterei entwickelt sich nämlich aus so etwas Langweiligem wie hellem Mehl, Wasser und Salz ein überraschend würziger Geschmack.
Zutaten für 3 Baguettes
Für den Vorteig (Biga)
- 110 g Mehl Typ 405
- 110g Mehl Typ 550
- 3/4 TL Salz
- 3/4 TL Trockenhefe
- 150 ml Wasser
- Öl
Hauptteig
- 225 g Mehl Typ 405
- 225g Mehl Typ 550
- 2 TL Salz
- 3/4 TL Trockenhefe
- 1/2 TL Rohrzucker
- 300 ml Wasser (kalt)
- Öl
Zuerst die Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel vermischen und zu einem glatten Teig verkneten. Dann entweder von Hand auf einer glatten, bemehlten Fläche 10 Minuten kneten oder wie ich (Faulpelz) mit der Maschine verarbeiten. Um das Gluten aus dem Weizen in der Maschine nicht überzustrapazieren, habe ich die Knetzeit ungefähr auf die Hälfte reduziert.
Am Ende den Teig zu einer Kugel formen, mit Öl besprühen oder bepinseln und 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Danach erneut kurz durchkneten, wieder einölen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank packen.
Nun zum Hauptteig …
Nach ca. 12 Stunden geht es theoretisch weiter … weil ich aber am nächsten Morgen brav zur Arbeit gegangen bin, statt in der Küche zu pusseln, hat mein Hefeteig bis zum kommenden Abend warten müssen. Ich glaube, geschadet hat es nicht.
Der Vorteig verlässt den Kühlschrank und darf in der nächsten halben Stunde Zimmertemperatur annehmen.
Währenddessen Mehl, Rohrzucker Hefe und Wasser in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten und – wie oben – entweder auf einer Fläche mit den Händen oder unter Mithilfe der Küchenmaschine in der Schüssel kneten. Zu einer Kugel formen und 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. Danach mit dem Vorteig und dem Salz zu einem Teig verarbeiten. Den Teig einölen und in einer Schüssel 30 Minuten gehen lassen.
Nach einer halben Stunden kurz durchkneten und noch einmal 90 Minuten gehen (bzw. stehen) lassen. Danach zu drei Baguettes formen – sie sollten die Rinnen der Baguettebleche ca. zur Hälfte (in der Höhe) füllen. Die Rohlinge gut abdecken, z.B. mit Folie und einem Küchentuch, und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am Morgen – ca. 30 Minuten vor dem Backen – die abgedeckten Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Abdeckung entfernen. Währenddessen den Ofen auf 250°C vorheizen.
Unmittelbar vor dem Backen die Stangen mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer einschneiden.
Eine große Tasse Wasser in den heißen Ofen – z.B. auf die Fettpfanne – gießen (vorsicht heißer Dampf). Die Brote mit Wasser besprühen und für 2 Minuten backen. Danach die Ofentür kurz öffnen und die Baguettes noch einmal ansprühen. Dann 30 Minuten fertig backen. Nach Ende der Backzeit die Brote noch 5-10 Minuten im heißen Ofen ruhen lassen, dann erst herausnehmen. Vor dem Anschneiden (auch wenn es schwer fällt) mindestens eine Stunde auskühlen lassen.
So sehen die Brote dann aus: die Kruste kracht und die Krume ist sehr schön elastisch. Der Geschmack ist hmmmm …
Zum Formen der Brote:
Die Kunst bei diesem Teig ist es, die großen Lufteinschlüsse, die sich bei der Gärung bilden, möglichst zu erhalten. (Mir ist das leider nicht wie erwünscht gelungen) Aus diesem Grund sollten die Rohlinge immer nur äußerst vorsichtig geformt werden, ohne die Luft darin völlig “plattzumachen”. Auf youtube gibt es ein paar schöne Videos zur Technik “Stretch and Fold” z.B. dieses hier (danke Trudel für den Linktipp).
P.S. Das mit dem Video war nicht geplant. Meine geliebte bessere Hälfte hielt mir plötzlich die Kamera vor die Nase und meinte: “beschreib doch mal – was hast Du da gemacht ?” … und so musste ich mitspielen. Demnächst will ich aber ein Drehbuch!
P.P.S. für alle, die glutenfrei leben müssen: Trudel hat auf Ihrem Blog einen kaltgeführten Hefeteig für glutenfreie Brötchen beschrieben. Vielleicht kann man aus dem ja auch Baguettes zaubern.
