The magic Sauerteigstarter, reloaded und glutenfrei

Es ist einfach nicht zu glauben. Da predige ich beim Heranzüchten eines neuen und jungfräulichen Sauerteigstarters vor allem immer Eines – Geduld, Geduld und nochmals Geduld. Und dann muss ich mit ansehen, wie ein nach meinen Zeitangaben gezogener glutenfreier (!) Starteransatz gleich während der initialen Anzucht abgeht wie nix Gutes.

Glutenfreier Sauerteigansatz ... blasig, wie es sich gehört.
Glutenfreier Sauerteigansatz ... blasig, wie es sich gehört.

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Nussiges Sonnenblumenkernbrot mit Buchweizen

Nussiges Sonnenblumenkern-Brot mit Buchweizen
Nussiges Sonnenblumenkern-Brot mit Buchweizen

Rechtzeitig zum Sonntagsfrühstück war am Samstag mal wieder Backtag – wie eigentlich fast jedes Wochenende. Den Roggenvorteig hatte ich schon am Freitagabend auf die Reise geschickt.

Nach einer kurzen Prüfung der Speisekammervorräte war klar – ich habe kaum noch Körner für die zweite Phase.Die Weizenreserve war stark geschrumpft, also musste zusätzlich Buchweizen als Sparringspartner für den Hauptteig herhalten. Und weil Buchweizen schon eine nussige Komponente mitbringt, entschied ich mich für Haselnüsse und Sonnenblumenkerne für den Biss.

Zutaten:

Für den Vorteig

Für den Hauptteig

  • 250 g Weizenvollkornmehl, wenn möglich frisch gemahlen
  • 250 g Buchweizen(vollkorn)mehl, wenn möglich frisch gemahlen
  • je 1 EL Fenchel und Anis
  • 3 TL Salz
  • 500 ml Wasser, lauwarm
  • 1 guter EL Honig
  • 1 Apfel, gerieben
  • 100 g Haselnüsse, grob gehackt
  • 120 g Sonnenblumenkerne

Zubereitung für den Vorteig

Am Vorabend die Zutaten für den Vorteig verrühren. Die Schüssel mit Folie abdecken und den Teig mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Am Folgetag 3 EL Sauerteig in ein Schraubdeckelglas für das nächste Mal abzweigen. (Hält sich im Kühlschrank ca. 4 Wochen)

Zubereitung für den Hauptteig

Das restliche Mehl mit dem Salz, den zermörserten Gewürzen, Honigwasser und dem geriebenen Apfel zum Vorteig geben. Alles mit einem Kochlöffel (oder der Küchenmaschine) gründlich verrühren.

Die Haselnüsse grob hacken und mit den Sonnenblumenkernen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie goldgelb sind. Kurz abkühlen lassen, dann zu Teig geben und unterrühren.

Die Teigschüssel wieder mit Folie abdecken und ca. 4 Stunden stehen lassen.

Danach den Teig in eine gefettete und ausgestreute (Mehl, Hartweizengrieß, Semmelbrösel oder Kerne) geben und mit einem nassen Teigspatel glattstreichen, eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen.

Nach der halben Stunde Ruhezeit eine Tasse heißes Wasser in den Ofen schießen (Vorsicht!) und sobald der Ofen wieder Temperatur hat, das Brot hineingeben. Die Temperatur wird nun auf 200°C heruntergedreht.

Das Brot ca. 1 Stunde backen, dann aus der Form stürzen  und  auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden 12 Stunden ruhen lassen.