Bauernbrot, nussig und low carb

Nussiges Bauernbrot

Außen kernig, innen kohlehydratarm. Mit diesem Rezept bin ich in Konsistenz und Geschmack einem rustikaleren Bauernbrot sehr nahe gekommen. Durch gemahlene Haselnüsse und gerösteten Sesam ist es herzhaft im Geschmack und durch das Eiweißpulver sowie die gemahlenen Chiasamen wird die Krume locker, elastisch und saftig. Außerdem ist es schnell zusammengerührt, was mit dazu beiträgt, dass es im Moment unser absolutes Lieblingsbrot ist.

In ein Leinentuch gewickelt, hält sich dasBrot problemlos eine Woche lang. Zumindest in der Theorie. Wir haben es meistens schon vorher verputzt. 😉

Zutaten:

5 Eier
1 EL Apfelessig
200g Magerquark

50 ml warmes Wasser
10g Trockenhefe
1 TL Honig oder Zucker

100g gemahlene Haselnüsse
50g Chiasamen
40g gemahlene Flohsamenschalen
50g neutrales pflanzliches Proteinpulver
50g Sesamsamen, geröstet
1 Pk Weinsteinbackpulver
1 TL Salz
Optional: ca. 2 TL Brotgewürz nach Wahl
(Ich mische immer Anis, Fenchel und Kümmel, wobei ich die Körner zusammen mit den Chiasamen mahle)

Zubereitung:

In einer Tasse das warme Wasser mit dem Zucker und der Hefe verrühren und ca. 10 Minuten stehen lassen.

Die Chiasamen mahlen und anschließend alle trockenen Zutaten (mit Ausnahme der Hefe) in einer Schüssel vermischen.

Die Eier, den Magerquark und den Essig in einem hohen Gefäß mit einem Mixstab verquirlen. Sobald die angesetzte Hefe schäumt, den Vorteig dazu geben und kurz durchmixen. Danach den Eier-Quark-Mix auf die trockenen Zutaten geben und mit einem Teigspatel unterrühren, bis der Teig formbar wird.

Die Masse mit nassen Händen zu einem Laib formen und die Oberfläche glatt streichen. Im Anschluss mit Saaten oder Bambusfasern bestäuben und einschneiden. An einem warmen Ort mindestens 60 Minuten quellen und gehen lassen.

Mit feuchten Händen geformter Laib
Mit Saaten bestreut und eingeschnitten

Bei 180°C Umluft ca. eine Stunde im Ofen backen. Vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen.

Frisch aus dem Ofen sollte das Brot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen, bevor es angeschnitten wird.

Unter uns: wenn das Brot länger als eine Stunde steht, ist es auch nicht schlimm. Ich bereite es in der Regel vor unserem Sonntagsspaziergang vor und stelle es dann in den 38°C warmen Ofen. Nach dem Spaziergang – und da können auch schonmal zwei Stunden ins Land gehen – backe ich es ab. Bisher ist immer ein gutes Ergebnis dabei herausbekommen.

Helles Bambusfaserbrot – Low Carb und glutenfrei

Helles Bambusfaserbrot im Anschnitt

Viele ketogene, bzw. Low-Carb-Brotrezepte basieren auf Nussmehlen. Die Brote daraus sind herzhaft, sättigend und glutenfrei. Leider sind sie auch in der Krume recht dicht und schwer. Weil sie dazu neigen, zu kleben, sind die Teige mitunter etwas schwierig in der Handhabung.

Vor ca. 2-3 Jahren erschienen zwei interessante kohlenhydratarme Mehle am Low-Carb-Himmel: Kartoffelfasern und Bambusfasern (z.B. diese hier). Beide sind äußerst fein, haben ein gutes Bindevermögen für Flüssigkeiten und ermöglichen Gebäck mit einer feinporigen Krume.

Nachdem ich in der letzten Zeit einige Rezepte durchprobiert habe, bei denen Kartoffelfasern zusammen mit Nussmehlen eine tragende Rolle spielen (lecker!), habe ich mich nun an einem helleren Brot versucht. Basierend auf Mandelmehl und Bambusfasern produziert das Rezept eine Art helles “Mischbrot”, das gut zu jeder Art herzhaften oder süßen Brotbelägen passt. Aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts ist es sättigend ohne schwer zu sein und schmeckt doch viel mehr nach “echtem” Brot als viele andere Low-Carb-Exemplare.

(Fast) Frisch aus dem Ofen

Zutaten:

4 Eier
150g Mandelmehl (entölt)
150g Bambusfasern
50g gemahlene Flohsamenschalen
1 TL Salz
200g Magerquark
50g Öl
5 EL Apfelessig
300-350 ml warmes Wasser
1 Pk Weinsteinbackpulver
10g Trockenhefe
1 TL Honig oder Zucker

Optional: ein geriebener Apfel, eine geriebene Zucchini oder Karotte

Zubereitung:

In einer Schüssel die trockenen Zutaten (mit Ausnahme der Hefe) vermischen.

Nun in einer Tasse einen Teil des warmen Wassers mit dem Zucker und der Hefe verrühren und ca. 10 Minuten stehen lassen.

Die Eier mit der Küchenmaschine hellschaumig aufschlagen, danach Magerquark, Öl und Apfelessig unterrühren. Sobald die angesetzte Hefe schäumt, den Inhalt der Tasse und das restliche Wasser zugeben. Danach die trockenen Zutaten mit den Knethaken einarbeiten.

Den Teig zu einem Laib formen, mit Bambusfasern bestäuben und einschneiden. An einem warmen Ort 45-60 Minuten gehen lassen.

Tipp: Ich reibe gerne einen säuerlichen Apfel oder eine große Karotte in den Teig, weil er dadurch schön saftig bleibt. Dann komme ich mit gut 300ml Wasser aus. Ohne Gemüse oder Apfel im Teig liegt der Flüssigkeitsbedarf etwas höher. Der Teig sollte nicht kleben und sich ohne viel Mühe in einen glatten Laib formen lassen

Zu guter Letzt den Backofen auf 180° vorheizen (Umluft). Das Brot darin für 50 (je nach Ofen bis 60) Minuten backen. Danach auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen

Bacalao

Bacalao (auch Bacalhau) ist ein portugiesisches Nationalgericht und wird mit Klippfisch zubereitet. Der Klippfisch ist dem Stockfisch verwandt und stammt von den Lofoten im Norden Norwegens. Dort heißt er Klippfisk und den letzten haben wir uns von Anita in Sakrisøy mitgebracht.

Es handelt sich beim Klippfisch üblicherweise um Kabeljau, der auf Klippen getrocknet (daher der Name) und mit Salz haltbar gemacht wird. Er hält sich mehrere Jahre, eingefroren sogar deutlich länger. Den Klippfisch erhalten Sie entweder direkt in Norwegen oder z.B. im spanischen Supermarkt. Vor der Zubereitung wird der Fisch mehrere Tage gewässert. Das verringert den Salzgehalt und macht den Fisch zarter.

Das Rezept ist denkbar einfach und Sie können bei den Zutatenmengen gerne experimentieren. Bei uns ist der Bacalao jedes mal etwas anders, je nachdem, was wir gerade in welchen Mengen zur Hand haben. Unser heutiger Bacalao hat zum Beispiel Steckrübe statt Kartoffeln (damit er schön Lowcarb ist) und zusätzlich ein paar Karotten.

Verwenden Sie einen großen Topf, der mitsamt des Deckels backofenfest ist.

Achtung: Die Vorbereitung für Bacalao beginnt bereits 3 Tage vor der eigentlichen Zubereitung.

Zur Vorbereitung schneiden Sie den Klippfisch in mundgerechte Würfel und wässern Sie ihn nach Anleitung. Bei uns steht er dann drei Tage lang in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedeckt im Kühlschrank. Wir wechseln das Wasser zwei mal täglich.

Zutaten

  • Ca. 600g gewässerter Klippfisch (vor dem Wässern ca. 450-500g)
  • 750g Kartoffeln (um das Gericht Lowcarb zu machen, ersetzen wir die Kartoffeln gerne durch Steckrübe, Karotte, usw.)
  • Eine große Zwiebel (gerne auch 2)
  • 150ml Tomatenmark
  • 2 Dosen gehackte Tomaten (je 400g) 
  • 150ml Olivenöl
  • Je nach Schärfelust eine frische oder getrocknete Chillischote
  • Kein Salz

Zubereitung

Heizen Sie den Ofen auf 220 Grad Umluft vor.

Geben Sie die Hälfte des Öls in einen großen Topf. Fügen Sie die grob geschnittene Zwiebel, die munderecht gewürfelten Kartoffeln und das andere Gemüse dazu und verteilen Sie den abgetropften Klippfisch darauf.

Geben Sie die Dosentomaten dazu.

Vermischen Sie das restliche Öl mit dem Tomatenmark und der fein gehackten Chillischote. Verteilen Sie die Mischung über die restlichen Zutaten im Topf. Nicht mischen, die Schichten sollen so bestehen bleiben.

Würzen: Da der Fisch selbst nach dem Wässern noch sein eigenes Salz mitbringt, verzichten wir deshalb bei der Zubereitung darauf. Lieber salzen wir später bei Tisch noch etwas nach.

Kochen: Verschließen Sie den Topf mit dem Deckel und stellen Sie ihn für mindestens 90 Minuten in den heißen Ofen. Wir pieksen danach mal kurz ins Gemüse und falls es noch nicht ganz weich ist, bekommt der Bacalao einfach noch 15 Minuten oben drauf.

Das Ganze bitte nicht umrühren, sonst zerfällt der Fisch.

Servieren: Traditionell wird Bacalao mit Brot serviert (bei uns einfach so), dazu passt ein portugiesischer Wein.

Guten Appetit!

Lebensverändernd und Low Carb – unser Lieblingsbrot

Chris und ich lieben ein gutes Brot – und bevor wir uns entschieden haben, auf eine kohlehyhdratreduziert Ernährung umzusteigen, brummte bei uns einmal wöchentlich die Getreidemühle, wenn wir den Wochenvorrat an Sauerteigbrot gebacken haben.

Zutaten für das Wunderbrot
Die Zutaten: u.a. Körner, Nüsse, Sesam, Flocken

Auf kerniges Brot zu verzichten, gehörte zu den Dingen, die uns bei der Ernährungsumstellung wirklich schwer gefallen sind. Wir haben reichlich Low Carb Brote ausprobiert – und egal, wie sehr sie gepriesen wurden, wie ein wirkliches Brot haben sie sich alle nicht angefühlt. Und nur für die Backeigenschaften separat Gluten zuzufügen, war für uns keine Option. Keiner von uns leidet an Zöliakie, trotzdem hatten und haben wir beide den Eindruck, dass uns der Verzicht auf Gluten gut tut. Wahrscheinlich ist es ein rein subjektiver Eindruck, aber was soll’s.

So sieht der Teig aus
So sieht der Teig aus: klebrig.

Irgendwann stolperte ich dann über das “lebensverändernde Brot” oder im Original das “life-changing loaf of bread” vom Blog „my new roots“. Dieses völlig mehlfreie Brot sah für mich Vollkornbrotliebhaberin (meine niederrheinische Herkunft lässt sich an der Stelle nicht verleugnen) tatsächlich sehr verlockend aus. Ein erster Test hat uns beide überzeugt. Das Brot ist kernig, vollkornig und schmeckt mit Wurst, einer Scheibe Gruyere oder Frischkäse mit Tomaten einfach köstlich (und erst mit Leberwurst … hmmmmm).

Der Teig in der Kastenform
Der Teig wird in der Kastenform glattgestrichen und muss dann erst mal einige Stunden ruhen.

Wir haben die Menge auf unsere Kastenform angepasst und ein Bisschen mit den Zutaten herumgespielt. Bei denen hat man in gewissem Rahmen ohnehin Freiheiten – Sonnenblumenkerne könnte man auch durch Kürbiskerne ersetzen, wer keine Walnüsse mag, nimmt gehackte Mandeln und manchmal wandert bei uns einfach das hinein, was Nuss- und Körnervorrat gerade hergeben. Uns war vor allem wichtig, dass es nicht nur glutenfrei sondern auch Low Carb ist, weshalb wir die ursprünglich vorgesehenen Haferflocken durch Sojaflocken ersetzt haben. Wem die Menge an Kohlehydraten wurscht ist, kann sich bei den Getreideflocken austoben – hier gibt es im Handel ein großes Angebot und es ist für jeden Geschmack was dabei.

Zutaten für eine Kastenform von 26 x 10 x 7 cm

220 g Sojaflocken
200 g Sonnenblumenkerne
135g Sesam, Leinsamen oder eine Mischung aus beiden
100 g Walnüsse
4,5 EL Kokosöl
6 knapp getrichene EL Flohsamenschalen (gemahlen)
3 EL Chiasamen
1,5 TL Salz
550 ml heißes Wasser
1 EL Süße (optional, wir nehmen Erythrit – Honig oder Agavensirup funktionieren natürlich auch)

Anmerkung: Je nachdem, ob man das Brot lieber kernig oder fein mag, kann man einen Teil der Zutaten auch mahlen (z.B. in einer Kaffeemühle mit Schlagwerk). Bei uns ist das meistens die Leinsam-Sesam-Mischung und manchmal auch ein Teil der Sonnenblumenkerne.

1. Alle trockenen Zutaten gründlich vermischen
2. Das Kokosöl ins heiße Wasser geben, darin schmelzen lassen und zur Mischung der trockenen Zutaten geben
3. Alles gründlich und kräftig miteinander verrühren
4. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen.
(Wer – wie wir – eine Silikonform verwendet, kann sich Backpapier oder Ausfetten sparen.)

Den Teig mindestens zwei Stunden, am besten aber über Nacht ruhen lassen und dabei mit Klarsichtfolie abdecken.

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Das Brot nun zuerst 35 Minuten bei 180 bis 200 Grad backen. Dann das Brot aus der Form auf ein Blech stürzen und danach weitere 35 – 40 Minuten backen.

Vor dem Anschneiden unbedingt (!) vollständig – am besten über Nacht – auskühlen lassen, sonst bricht es beim Anschneiden.

Guten Appetit!