Nussiges Sonnenblumenkernbrot mit Buchweizen

Nussiges Sonnenblumenkern-Brot mit Buchweizen
Nussiges Sonnenblumenkern-Brot mit Buchweizen

Rechtzeitig zum Sonntagsfrühstück war am Samstag mal wieder Backtag – wie eigentlich fast jedes Wochenende. Den Roggenvorteig hatte ich schon am Freitagabend auf die Reise geschickt.

Nach einer kurzen Prüfung der Speisekammervorräte war klar – ich habe kaum noch Körner für die zweite Phase.Die Weizenreserve war stark geschrumpft, also musste zusätzlich Buchweizen als Sparringspartner für den Hauptteig herhalten. Und weil Buchweizen schon eine nussige Komponente mitbringt, entschied ich mich für Haselnüsse und Sonnenblumenkerne für den Biss.

Zutaten:

Für den Vorteig

Für den Hauptteig

  • 250 g Weizenvollkornmehl, wenn möglich frisch gemahlen
  • 250 g Buchweizen(vollkorn)mehl, wenn möglich frisch gemahlen
  • je 1 EL Fenchel und Anis
  • 3 TL Salz
  • 500 ml Wasser, lauwarm
  • 1 guter EL Honig
  • 1 Apfel, gerieben
  • 100 g Haselnüsse, grob gehackt
  • 120 g Sonnenblumenkerne

Zubereitung für den Vorteig

Am Vorabend die Zutaten für den Vorteig verrühren. Die Schüssel mit Folie abdecken und den Teig mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Am Folgetag 3 EL Sauerteig in ein Schraubdeckelglas für das nächste Mal abzweigen. (Hält sich im Kühlschrank ca. 4 Wochen)

Zubereitung für den Hauptteig

Das restliche Mehl mit dem Salz, den zermörserten Gewürzen, Honigwasser und dem geriebenen Apfel zum Vorteig geben. Alles mit einem Kochlöffel (oder der Küchenmaschine) gründlich verrühren.

Die Haselnüsse grob hacken und mit den Sonnenblumenkernen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie goldgelb sind. Kurz abkühlen lassen, dann zu Teig geben und unterrühren.

Die Teigschüssel wieder mit Folie abdecken und ca. 4 Stunden stehen lassen.

Danach den Teig in eine gefettete und ausgestreute (Mehl, Hartweizengrieß, Semmelbrösel oder Kerne) geben und mit einem nassen Teigspatel glattstreichen, eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen.

Nach der halben Stunde Ruhezeit eine Tasse heißes Wasser in den Ofen schießen (Vorsicht!) und sobald der Ofen wieder Temperatur hat, das Brot hineingeben. Die Temperatur wird nun auf 200°C heruntergedreht.

Das Brot ca. 1 Stunde backen, dann aus der Form stürzen  und  auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden 12 Stunden ruhen lassen.

The magic Sauerteigstarter

Bei den meisten meiner Brote benutze ich Sauerteig um die Teige zu lockern und zu treiben. Das liegt zum einen daran, dass ich sehr viel Roggenmehl verwende und zum anderen hält sich Sauerteigbrot länger als ein Brot aus Hefeteig.

Man kann für die meisten dieser Rezepte auch Trockensauerteig oder Flüssigsauerteig aus Tüten verwenden – aber das Backergebnis, das man mit selbstgezogenem Sauerteig erreicht ist in der Regel wesentlich besser. Je größer die “Ahnengalerie” des Starters ist, desto besser. Wenn der Vorteig über die Zeit so richtig “in Fahrt” gekommen ist, enthält er so viele so genannte wilde Hefen, dass man auf den ergänzenden Zusatz von Trocken- oder Frischhefe beim Brotbacken verzichten kann.

Rezept für Roggen-Sauerteigstarter

Stufe 1:
100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser verrühren, mit Folie bedecken und 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Stufe 2:
Weitere 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzugeben. Alles gründlich verrühren und mit Folie abdecken. Weitere 12 Stunden stehen lassen.

Stufe 3:
Zum Schluß 200 g Roggenmehl und 200 ml lauwarmes Wasse dazugeben und alles verrühren. Mit Folie abdecken und wieder 12 Stunden stehen lassen.

Die Gärzeit kann in jedem Fall über- niemals unterschritten werden. Der Teig ist fertig, wenn er von feinen Luftbläschen durchzogen und richtig locker ist.

Mit diesem Teig kann nun, nachdem man 2-3 EL für das nächste Mal in ein Schraubdeckelglas abgezweigt hat, mit weiteren Zutaten verbacken werden.

Anmerkung:
Das Ansetzen von Starter gelingt nicht immer gleich beim ersten Mal. Man sollte immer darauf achten, dass alle verwendeten Schüsseln oder Rührgeräte peinlich sauber sind. Bis ein solcher Sauerteig genügend Milchsäurebakterien enthält, ist er äußerst anfällig für Schimmelbildung.