The magic Sauerteigstarter

Bei den meisten meiner Brote benutze ich Sauerteig um die Teige zu lockern und zu treiben. Das liegt zum einen daran, dass ich sehr viel Roggenmehl verwende und zum anderen hält sich Sauerteigbrot länger als ein Brot aus Hefeteig.

Man kann für die meisten dieser Rezepte auch Trockensauerteig oder Flüssigsauerteig aus Tüten verwenden – aber das Backergebnis, das man mit selbstgezogenem Sauerteig erreicht ist in der Regel wesentlich besser. Je größer die „Ahnengalerie“ des Starters ist, desto besser. Wenn der Vorteig über die Zeit so richtig „in Fahrt“ gekommen ist, enthält er so viele so genannte wilde Hefen, dass man auf den ergänzenden Zusatz von Trocken- oder Frischhefe beim Brotbacken verzichten kann.

Rezept für Roggen-Sauerteigstarter

Stufe 1:
100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser verrühren, mit Folie bedecken und 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Stufe 2:
Weitere 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzugeben. Alles gründlich verrühren und mit Folie abdecken. Weitere 12 Stunden stehen lassen.

Stufe 3:
Zum Schluß 200 g Roggenmehl und 200 ml lauwarmes Wasse dazugeben und alles verrühren. Mit Folie abdecken und wieder 12 Stunden stehen lassen.

Die Gärzeit kann in jedem Fall über- niemals unterschritten werden. Der Teig ist fertig, wenn er von feinen Luftbläschen durchzogen und richtig locker ist.

Mit diesem Teig kann nun, nachdem man 2-3 EL für das nächste Mal in ein Schraubdeckelglas abgezweigt hat, mit weiteren Zutaten verbacken werden.

Anmerkung:
Das Ansetzen von Starter gelingt nicht immer gleich beim ersten Mal. Man sollte immer darauf achten, dass alle verwendeten Schüsseln oder Rührgeräte peinlich sauber sind. Bis ein solcher Sauerteig genügend Milchsäurebakterien enthält, ist er äußerst anfällig für Schimmelbildung.