Tag Archives: Vorteig

B wie Biga & Baguette

In meiner Kochbuch-Bibliothek stehen zwei Brotbackbücher von Peter Reinhart: The Bread Baker’s Apprentice und Crust and Crumb. Seine Rezepte, aber viel mehr noch seine Herangehensweise an das Führen von Brotteig lassen mich wieder und wieder ziemlich sehnsüchtig auf die Ergebnisse und die Rezepte dazu schauen. Beim Schauen bleibt es allerdings meistens. Weil ich mir einbilde viel […]

Mediterranes Dinkelbrot mit getrockneten Tomaten

Auf ein Neues …

diesmal habe ich dem Dinkelsauerteig der letzten Woche mit ein bisschen Hefe nachgeholfen – mit Erfolg. Das Brot enthält zwar noch immer kein Kastanienmehl (das Reformhaus meines Vertrauens wurde warscheinlich von Zölis leergekauft) aber mit Hirse und Quinoa wurde es auch ganz prima.
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The magic Sauerteigstarter

Bei den meisten meiner Brote benutze ich Sauerteig um die Teige zu lockern und zu treiben. Das liegt zum einen daran, dass ich sehr viel Roggenmehl verwende und zum anderen hält sich Sauerteigbrot länger als ein Brot aus Hefeteig.

Man kann für die meisten dieser Rezepte auch Trockensauerteig oder Flüssigsauerteig aus Tüten verwenden – aber das Backergebnis, das man mit selbstgezogenem Sauerteig erreicht ist in der Regel wesentlich besser. Je größer die „Ahnengalerie“ des Starters ist, desto besser. Wenn der Vorteig über die Zeit so richtig „in Fahrt“ gekommen ist, enthält er so viele so genannte wilde Hefen, dass man auf den ergänzenden Zusatz von Trocken- oder Frischhefe beim Brotbacken verzichten kann. […]

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