B wie Biga & Baguette

In meiner Kochbuch-Bibliothek stehen zwei Brotbackbücher von Peter Reinhart: The Bread Baker’s Apprentice und Crust and Crumb. Seine Rezepte, aber viel mehr noch seine Herangehensweise an das Führen von Brotteig lassen mich wieder und wieder ziemlich sehnsüchtig auf die Ergebnisse und die Rezepte dazu schauen. Beim Schauen bleibt es allerdings meistens. Weil ich mir einbilde viel zu wenig Zeit zu haben, um einen Teig über mehrere Tage zu führen. Weil das ja soviel Arbeit ist … behaupte ich bei mir. Ein bisschen stimmt das, aber nur ein bisschen. Eigentlich ist es vielmehr eine Sache des Timings. Jeder einzelne Arbeitsschritt ist schnell gemacht, die meiste Zeit verbringt so ein Teig nämlich mit Warten. Und das lohnt sich – bei der Warterei entwickelt sich nämlich aus so etwas Langweiligem wie hellem Mehl, Wasser und Salz ein überraschend würziger Geschmack.

Zutaten für 3 Baguettes

Für den Vorteig (Biga)

  • 110 g Mehl Typ 405
  • 110g Mehl Typ 550
  • 3/4 TL Salz
  • 3/4 TL Trockenhefe
  • 150 ml Wasser
  • Öl

Hauptteig

  • 225 g Mehl Typ 405
  • 225g Mehl Typ 550
  • 2 TL Salz
  • 3/4 TL Trockenhefe
  • 1/2 TL Rohrzucker
  • 300 ml Wasser (kalt)
  • Öl

Zuerst die Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel vermischen und zu einem glatten Teig verkneten. Dann entweder von Hand auf einer glatten, bemehlten Fläche 10 Minuten kneten oder wie ich (Faulpelz) mit der Maschine verarbeiten. Um das Gluten aus dem Weizen in der Maschine nicht überzustrapazieren, habe ich die Knetzeit ungefähr auf die Hälfte reduziert.

Am Ende den Teig zu einer Kugel formen, mit Öl besprühen oder bepinseln und 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Danach erneut kurz durchkneten, wieder einölen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank packen.

Nun zum Hauptteig …

Nach ca. 12 Stunden geht es theoretisch weiter … weil ich aber am nächsten Morgen brav zur Arbeit gegangen bin, statt in der Küche zu pusseln, hat mein Hefeteig bis zum kommenden Abend warten müssen. Ich glaube, geschadet hat es nicht.

Der Vorteig verlässt den Kühlschrank und darf in der nächsten halben Stunde Zimmertemperatur annehmen.

Währenddessen Mehl, Rohrzucker Hefe und Wasser in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten und – wie oben – entweder auf einer Fläche mit den Händen oder unter Mithilfe der Küchenmaschine in der Schüssel kneten. Zu einer Kugel formen und 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.  Danach mit dem Vorteig und dem Salz zu einem Teig verarbeiten. Den Teig einölen und in einer Schüssel 30 Minuten gehen lassen.

Nach einer halben Stunden kurz durchkneten und noch einmal 90 Minuten gehen (bzw. stehen) lassen. Danach zu drei Baguettes formen – sie sollten die Rinnen der Baguettebleche ca. zur Hälfte (in der Höhe) füllen. Die Rohlinge gut abdecken, z.B. mit Folie und einem Küchentuch, und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen – ca. 30 Minuten vor dem Backen – die abgedeckten Teiglinge aus dem Kühlschrank holen  und Zimmertemperatur annehmen lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Abdeckung entfernen. Währenddessen den Ofen auf 250°C vorheizen.

Unmittelbar vor dem Backen die Stangen mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer einschneiden.

Eine große Tasse Wasser in den heißen Ofen – z.B. auf die Fettpfanne – gießen (vorsicht heißer Dampf). Die Brote mit Wasser besprühen und für 2 Minuten backen. Danach die Ofentür kurz öffnen und die Baguettes noch einmal ansprühen. Dann 30 Minuten fertig backen. Nach Ende der Backzeit die Brote noch 5-10 Minuten im heißen Ofen ruhen lassen, dann erst herausnehmen. Vor dem Anschneiden (auch wenn es schwer fällt) mindestens eine Stunde auskühlen lassen.

So sehen die Brote dann aus: die Kruste kracht und die Krume ist sehr schön elastisch. Der Geschmack ist hmmmm …

Zum Formen der Brote:

Die Kunst bei diesem Teig ist es, die großen Lufteinschlüsse, die sich bei der Gärung bilden, möglichst zu erhalten. (Mir ist das leider nicht wie erwünscht gelungen) Aus diesem Grund sollten die Rohlinge immer nur äußerst vorsichtig geformt werden, ohne die Luft darin völlig „plattzumachen“. Auf youtube gibt es ein paar schöne Videos zur Technik „Stretch and Fold“ z.B. dieses hier (danke Trudel für den Linktipp).

P.S. Das mit dem Video war nicht geplant. Meine geliebte bessere Hälfte hielt mir plötzlich die Kamera vor die Nase und meinte: „beschreib doch mal – was hast Du da gemacht ?“ … und so musste ich mitspielen. Demnächst will ich aber ein Drehbuch!

P.P.S. für alle, die glutenfrei leben müssen: Trudel hat auf Ihrem Blog einen kaltgeführten Hefeteig für glutenfreie Brötchen beschrieben. Vielleicht kann man aus dem ja auch Baguettes zaubern.

Mediterranes Dinkelbrot mit getrockneten Tomaten

Dinkelbrot mit Tomaten

Auf ein Neues …

diesmal habe ich dem Dinkelsauerteig der letzten Woche mit ein bisschen Hefe nachgeholfen – mit Erfolg. Das Brot enthält zwar noch immer kein Kastanienmehl (das Reformhaus meines Vertrauens wurde warscheinlich von Zölis leergekauft) aber mit Hirse und Quinoa wurde es auch ganz prima.

Für den Vorteig

  • 400 g Dinkelvollkornmehl (fein gemahlen)
  • 400 ml lauwarmes Wasser
  • Suaerteigansatz (vom letzten Mal)

In einer Schüssel gut verrühren, mit Folie abdecken und über Nacht stehen lassen.

Für den Hauptteig

  • 300g Dinkelvollkornmehl
  • 200g Hirsemehl (hier frisch gemahlen)
  • 100g Quinoamehl (hier dunkles Quinoa, frisch gemahlen)
  • 400 ml lauwarmes Wasser
  • 1 gehäufter EL, Fenchelsamen (gemörsert oder vermahlen)
  • 3 TL Salz
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1 EL Rübensirup
  • 1 kleine Zucchini (in Streifen geraspelt)
  • 200g getrocknete Tomaten in Öl (gut abgetropft)
  • ca. 2 EL frische Rosmarin-Nadeln (gehackt)
  • 50 g Sonnenblumenkerne

Zuerst: 2 EL Sauerteig vom Vorteig abzweigen und in einem Schraubdeckelglas für das nächste Mal abzweigen. Bei der Aufbewahrung im Kühlschrank hält sich der Ansatz bis zu 6 Wochen.

Mehle, Salz, Trockenhefe, Fenchel und Rosmarin vermischen auf den Vorteig geben.  Das lauwarme Wasser und den Rübensirup verrühren und zusammen mit den Zuchinistreifen ebenfalls in die Schüssel geben. Alles mit einem Kochlöffel verrühren, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Dann die in feine Streifen geschnittenen Tomaten und die Sonnenblumenkerne unterrühren. Den Teig mit Folie abdecken und ca. zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Zuchinistreifen
Zuchinistreifen
Der Teig, man kann ihn mit einem Kochlöffel rühren. Küchenmaschine überflüssig.
Der Teig, man kann ihn mit einem Kochlöffel rühren. Küchenmaschine überflüssig.

Danach den Teig in eine gefettete und ausgestreute (Mehl, Hartweizengrieß, Semmelbrösel oder Kerne) geben und mit einem nassen Teigspatel glattstreichen, eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen.

Nach der halben Stunde Ruhezeit eine Tasse heißes Wasser in den Ofen schießen (Vorsicht, das dampft ordentlich!) und sobald der Ofen wieder Temperatur hat, das Brot hineingeben. Die Temperatur wird nun auf 200°C heruntergedreht.

Das Brot ca. 1 Stunde backen, dann aus der Form stürzen  und  auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden 12 Stunden ruhen lassen.

The magic Sauerteigstarter

Bei den meisten meiner Brote benutze ich Sauerteig um die Teige zu lockern und zu treiben. Das liegt zum einen daran, dass ich sehr viel Roggenmehl verwende und zum anderen hält sich Sauerteigbrot länger als ein Brot aus Hefeteig.

Man kann für die meisten dieser Rezepte auch Trockensauerteig oder Flüssigsauerteig aus Tüten verwenden – aber das Backergebnis, das man mit selbstgezogenem Sauerteig erreicht ist in der Regel wesentlich besser. Je größer die „Ahnengalerie“ des Starters ist, desto besser. Wenn der Vorteig über die Zeit so richtig „in Fahrt“ gekommen ist, enthält er so viele so genannte wilde Hefen, dass man auf den ergänzenden Zusatz von Trocken- oder Frischhefe beim Brotbacken verzichten kann.

Rezept für Roggen-Sauerteigstarter

Stufe 1:
100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser verrühren, mit Folie bedecken und 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Stufe 2:
Weitere 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzugeben. Alles gründlich verrühren und mit Folie abdecken. Weitere 12 Stunden stehen lassen.

Stufe 3:
Zum Schluß 200 g Roggenmehl und 200 ml lauwarmes Wasse dazugeben und alles verrühren. Mit Folie abdecken und wieder 12 Stunden stehen lassen.

Die Gärzeit kann in jedem Fall über- niemals unterschritten werden. Der Teig ist fertig, wenn er von feinen Luftbläschen durchzogen und richtig locker ist.

Mit diesem Teig kann nun, nachdem man 2-3 EL für das nächste Mal in ein Schraubdeckelglas abgezweigt hat, mit weiteren Zutaten verbacken werden.

Anmerkung:
Das Ansetzen von Starter gelingt nicht immer gleich beim ersten Mal. Man sollte immer darauf achten, dass alle verwendeten Schüsseln oder Rührgeräte peinlich sauber sind. Bis ein solcher Sauerteig genügend Milchsäurebakterien enthält, ist er äußerst anfällig für Schimmelbildung.