Vorabend:
- 350 g fein gemahlenes Roggenvollkornmehl
- 300-350 ml lauwarmes Wasser
- Sauerteigstarter (z.B. ein Päckchen Flüssigsauerteig)
Am Backtag:
- 400 g Kamutvollkornmehl (ersatzweise Dinkelvollkornmehl)
- 2 EL Koriander (gemahlen oder gemörsert)
- 2 TL Salz
- 1/2 TL Schabzigerklee (notfalls weglassen)
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 1 EL Rübensirup (alternativ Honig)
- 1/2 Würfel Frischhefe
- 100 g Kürbiskerne
- 200 g getrocknete Aprikosen
Am Vorabend das Roggenvollkornmehl mit lauwarmem Wasser und dem Sauerteigstarter verrühren und abgedeckt (Klarsichtfolie) 6-8 Stunden (oder eben über Nacht) stehen lassen.
Am folgenden Tag vom Kamutmehl 2 TL in einem Schüsselchen beiseite stellen, den Rest mit dem gemahlenen Koriander und dem Salz vermengen. Den Rübensirup im warmen Wasser auflösen.
Die Hefe in einen Schüttelbecher bröseln, etwas von dem Sirupwasser daraufgeben und das ganze mit dem beiseite gestellten Mehl kräftig schütteln. Den Deckel vom Schüttelbecher danach nur noch lose aufsetzen (Explosionsgefahr ) und warten bis der Vorteig deutlich gegangen ist.
Vom Sauerteigansatz des Vortages in 2 EL für das nächste Mal abzweigen und in einem Schraubglas in den Kühlschrank stellen.
Den Roggenvorteig, die Mehlmischung, Sirupwasser und Hefevorteig in einer großen Schüssel zusammenrühren. (Geht auch ohne Küchenmaschine, der Teig ist so weich – ich nutze immer eine große Steingutschüssel und einen Kochlöffel.) Zum Schluss Kürbiskerne und geschnittene Aprikosen unterrühren.
Das ganze mit Folie abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. In der Zwischenzeit eine große Kastenform fetten und mehlen.
Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, selbigen in die Form umfüllen und mit einem nassen Teigspatel glattstreichen. Noch einmal 15-20 Minten gehen lassen.
Ofen auf 200°C vorheizen. Kurz bevor das Brot hineingeschoben wird, eine große Tasse heißes Wasser auf den Ofen-Boden gießen (vorsichtig!). Sobald der Ofen wieder Temperatur hat, das Brot in den Ofen schieben und 1 Stunde backen.
Vor dem Anschneiden 12 Stunden stehen lassen.
Und weil uns kein gescheiter Name dafür einfiel …
Vollkornbrot mit Aprikosen und Kürbiskernen? Kamut-Kürbis-Koriander-Aprikosenbrot? …
… haben Chris und ich es Friedrich-der-Große-Brot getauft.