Bauernbrot, nussig und low carb

Nussiges Bauernbrot

Außen kernig, innen kohlehydratarm. Mit diesem Rezept bin ich in Konsistenz und Geschmack einem rustikaleren Bauernbrot sehr nahe gekommen. Durch gemahlene Haselnüsse und gerösteten Sesam ist es herzhaft im Geschmack und durch das Eiweißpulver sowie die gemahlenen Chiasamen wird die Krume locker, elastisch und saftig. Außerdem ist es schnell zusammengerührt, was mit dazu beiträgt, dass es im Moment unser absolutes Lieblingsbrot ist.

In ein Leinentuch gewickelt, hält sich dasBrot problemlos eine Woche lang. Zumindest in der Theorie. Wir haben es meistens schon vorher verputzt. 😉

Zutaten:

5 Eier
1 EL Apfelessig
200g Magerquark

50 ml warmes Wasser
10g Trockenhefe
1 TL Honig oder Zucker

100g gemahlene Haselnüsse
50g Chiasamen
40g gemahlene Flohsamenschalen
50g neutrales pflanzliches Proteinpulver
50g Sesamsamen, geröstet
1 Pk Weinsteinbackpulver
1 TL Salz
Optional: ca. 2 TL Brotgewürz nach Wahl
(Ich mische immer Anis, Fenchel und Kümmel, wobei ich die Körner zusammen mit den Chiasamen mahle)

Zubereitung:

In einer Tasse das warme Wasser mit dem Zucker und der Hefe verrühren und ca. 10 Minuten stehen lassen.

Die Chiasamen mahlen und anschließend alle trockenen Zutaten (mit Ausnahme der Hefe) in einer Schüssel vermischen.

Die Eier, den Magerquark und den Essig in einem hohen Gefäß mit einem Mixstab verquirlen. Sobald die angesetzte Hefe schäumt, den Vorteig dazu geben und kurz durchmixen. Danach den Eier-Quark-Mix auf die trockenen Zutaten geben und mit einem Teigspatel unterrühren, bis der Teig formbar wird.

Die Masse mit nassen Händen zu einem Laib formen und die Oberfläche glatt streichen. Im Anschluss mit Saaten oder Bambusfasern bestäuben und einschneiden. An einem warmen Ort mindestens 60 Minuten quellen und gehen lassen.

Mit feuchten Händen geformter Laib
Mit Saaten bestreut und eingeschnitten

Bei 180°C Umluft ca. eine Stunde im Ofen backen. Vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen.

Frisch aus dem Ofen sollte das Brot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen, bevor es angeschnitten wird.

Unter uns: wenn das Brot länger als eine Stunde steht, ist es auch nicht schlimm. Ich bereite es in der Regel vor unserem Sonntagsspaziergang vor und stelle es dann in den 38°C warmen Ofen. Nach dem Spaziergang – und da können auch schonmal zwei Stunden ins Land gehen – backe ich es ab. Bisher ist immer ein gutes Ergebnis dabei herausbekommen.

Sesam-Knäckebrot

Sesamknäckebrot

Seit ich low-carb lebe, muss ich mir die ein oder andere Leckerei entweder verkneifen, oder eine sinnvolle kohlenhydratarme Version davon finden. Nicht immer klappt das so leicht, aber so nach und nach baue ich mir ein Paralleluniversum ohne viel Zucker auf. Heute ist mit dem Knäckebrot eine knusprige Schnitte dazugekommen.
Im Rezept, das mir als Inspiration gedient hat*, steckt eine ordentliche Portion Goldleinsamen. Da ich Leinsamen zwar mag, aber nicht sonderlich gut vertrage, habe ich ihn durch Sesam ersetzt. Das schmeckt herrlich nussig und funktioniert genauso. Das Knäckebrot sieht damit nur ein wenig heller aus.

Zutaten

  • 40g Chiasamen
  • 70g Sesam
  • 30g geschälte Hanfsamen
  • 40g Mandelmehl (entölt)
  • 1/2 TL Salz

Zubereitung

  1. Die Chiasamen mit 200ml kochendem Wasser übergießen und eine Viertelstunde quellen lassen. Zwischendurch umrühren.
  2. Den Backofen auf 150°C (Umluft) vorheizen. Bei Ober-/Unterhitze beträgt die Backtemperatur etwa 175°C.
  3. 50g des Sesams in einer Kaffeemühle mit Schlagwerk oder einem Blitzhacker fein zerkleinern und mit dem Rest des Sesams sowie den anderen trockenen Zutaten vermischen.
  4. Die gequollenen Chiasamen zu den trockenen Zutaten geben und alles gründlich durchrühren
  5. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Teigmasse darauf geben. Zuerst mit dem einem Silikonspatel verteilen. Danach unter Klarsichtfolie mit einem Nudelholz so dünn wie möglich bis an die Ränder des Bleches ausrollen
  6. Mit einem großen Messer den Teig in gleichmäßige Scheiben vorschneiden.
  7. Das Blech auf die mittlere Schiene im Ofen schieben und den Teil circa 35 Minuten backen – dabei die Ofentür mit einem hölzernen Kochlöffel aufhalten. Die genaue Backzeit kann je nach Ofen variieren. Falls die Hitzeverteilung nicht ganz gleichmäßig ist, das Blech nach der Hälfte der Backzeit wenden.
  8. Die Knäckebrotschreiben noch auf dem Blech mit dem Messer trennen und danach mit dem Backpapier auf ein Gitter ziehen. Vollständig auskühlen lassen und bis zum Verzehr in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Das Knäckebrot schmeckt köstlich mit Butter und Salz, Frischkäse und Lachs oder Stachelbeergelee. Also im Grunde mit allem, was sich auf eine Scheibe Knusperbrot stapeln lässt. 😉
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* Einfach low carb, Ausgabe 1/2021, Seite 11

Helles Bambusfaserbrot – Low Carb und glutenfrei

Helles Bambusfaserbrot im Anschnitt

Viele ketogene, bzw. Low-Carb-Brotrezepte basieren auf Nussmehlen. Die Brote daraus sind herzhaft, sättigend und glutenfrei. Leider sind sie auch in der Krume recht dicht und schwer. Weil sie dazu neigen, zu kleben, sind die Teige mitunter etwas schwierig in der Handhabung.

Vor ca. 2-3 Jahren erschienen zwei interessante kohlenhydratarme Mehle am Low-Carb-Himmel: Kartoffelfasern und Bambusfasern (z.B. diese hier). Beide sind äußerst fein, haben ein gutes Bindevermögen für Flüssigkeiten und ermöglichen Gebäck mit einer feinporigen Krume.

Nachdem ich in der letzten Zeit einige Rezepte durchprobiert habe, bei denen Kartoffelfasern zusammen mit Nussmehlen eine tragende Rolle spielen (lecker!), habe ich mich nun an einem helleren Brot versucht. Basierend auf Mandelmehl und Bambusfasern produziert das Rezept eine Art helles “Mischbrot”, das gut zu jeder Art herzhaften oder süßen Brotbelägen passt. Aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts ist es sättigend ohne schwer zu sein und schmeckt doch viel mehr nach “echtem” Brot als viele andere Low-Carb-Exemplare.

(Fast) Frisch aus dem Ofen

Zutaten:

4 Eier
150g Mandelmehl (entölt)
150g Bambusfasern
50g gemahlene Flohsamenschalen
1 TL Salz
200g Magerquark
50g Öl
5 EL Apfelessig
300-350 ml warmes Wasser
1 Pk Weinsteinbackpulver
10g Trockenhefe
1 TL Honig oder Zucker

Optional: ein geriebener Apfel, eine geriebene Zucchini oder Karotte

Zubereitung:

In einer Schüssel die trockenen Zutaten (mit Ausnahme der Hefe) vermischen.

Nun in einer Tasse einen Teil des warmen Wassers mit dem Zucker und der Hefe verrühren und ca. 10 Minuten stehen lassen.

Die Eier mit der Küchenmaschine hellschaumig aufschlagen, danach Magerquark, Öl und Apfelessig unterrühren. Sobald die angesetzte Hefe schäumt, den Inhalt der Tasse und das restliche Wasser zugeben. Danach die trockenen Zutaten mit den Knethaken einarbeiten.

Den Teig zu einem Laib formen, mit Bambusfasern bestäuben und einschneiden. An einem warmen Ort 45-60 Minuten gehen lassen.

Tipp: Ich reibe gerne einen säuerlichen Apfel oder eine große Karotte in den Teig, weil er dadurch schön saftig bleibt. Dann komme ich mit gut 300ml Wasser aus. Ohne Gemüse oder Apfel im Teig liegt der Flüssigkeitsbedarf etwas höher. Der Teig sollte nicht kleben und sich ohne viel Mühe in einen glatten Laib formen lassen

Zu guter Letzt den Backofen auf 180° vorheizen (Umluft). Das Brot darin für 50 (je nach Ofen bis 60) Minuten backen. Danach auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen

Blumenkohl-Kuchen frei nach Ottolenghi

Man sieht diesem Blog schon unsere Vorlieben für bestimmte Köche und deren Rezepte an. Einer unserer Lieblinge ist Yotam Ottolenghi. Ich habe noch kein Rezept von ihm nachgekocht, das mich nicht begeistert hätte. Das gilt vor allem für die Leckereien aus dem Jerusalem Kochbuch, aber eben nicht nur für die.

Schon seit über einem Jahr steht in unserer Küche auch sein Buch “Vegetarische Köstlichkeiten” und ich habe bisher noch viel zu wenig daraus gekocht. Das soll sich jetzt ändern. An beiden letzten beiden Wochenenden habe endlich ich angefangen, gute Vorsätze in die Tat umzusetzen.

Nachdem unserer Biokiste nach langer Zeit mal wieder einen Blumenkohl für uns anschleppte, musste der würdig verarbeitet werden. Beim Durchblättern des Kochbuchs wurde ich schnell fündig. Blumenkohlkuchen sollte es werden – einziger Anpassungsbedarf: das Mehl (im ursprünglichen Rezept 120g) durch eine glutenfreie lowcarbige Variante ersetzen und die Flüssigkeitsmenge entsprechend leicht anpassen. Los gehts!

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kleiner Blumenkohl (geputzt und zerkleinert ca. 450-500g), in 3cm große Röschen zerteilt
  • 1 mittelgroße Zwiebel geschält (am hübschesten sieht es aus, wenn Sie eine rote nehmen)
  • 75 ml Olivenöl
  • 1/2 TL feingehackter Rosmarin
  • 7 Eier
  • ein halber Becher saure Sahne
  • ein Bund Basilikum, gehackt
  • 50 g Kokosmehl, gesiebt
  • 50 g Mandelmehl, gesiebt
  • 20 g Süßlupinenmehl, gesiebt
  • 1 1/2 TL Weinsteinbackpulver
  • 1/3 TL Kurkuma, gemahlen (bei mir wurde es ein halber TL. Das war auch in Ordnung)
  • 150g geriebener reifer Hartkäse (bei uns war es Pecorino, Parmesan funktioniert genauso
  • Zerlassene Butter oder weicher Butterschmalz für die Form
  • 1 EL Sesamsamen
  • 1 TL Schwarzkümmelsamen

Den Backofen zunächst auf 200°C vorheizen (Umluft)

Den Blumenkohl in Röschen zerteilen, mit 1 TL Salz in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und eine Viertelstunde garen. Die Röschen dürfen noch ein wenig Biss haben, sollten sich aber leicht mit einem Löffel zerteilen lassen.

Von der Zwiebel zunächst vier bis fünf 1/2 cm dicke Scheiben herunterschneiden, den Rest würfeln. Die Scheiben in Ringe zerteilen und beiseite legen. Die gehackten Zwiebeln mit dem Rosmarin in einer kleinen Pfanne im Olivenöl glasig anschwitzen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

In einer großen Schüssel die Eier mit einem Schneebesen verquirlen. Nach und nach das mit dem Backpulver und dem Kurkuma vermischte und gesiebte Mehl zugeben und alles mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Die abgekühlte Zwiebelmischung, die saure Sahne, 1 TL Salz, den geriebenen Käse und viel schwarzen Pfeffer zugeben und verrühren bis ein glatter Teig entstanden ist. Zuletzt die Blumenkohlröschen unterheben und dabei achtgeben, dass diese nicht zerfallen.

Eine Springform (laut Rezept 24 cm Durchmesser, wir haben nur eine von 26 cm Durchmesser … das war auch kein Problem) mit Backpapier auskleiden und den Rand mit zerlassener Butter bepinseln. Den bestrichenen rand mit der Sesam-Schwarzkümmelmischung ausstreuen.

Den Blumenkohlteig einfüllen und die beiseite gelegten Zwiebelringe darauf verteilen (leicht in den Teig drücken). Den Kuchen auf der mittleren Schiene des Ofens 45 Minuten lang backen, bis er goldbraun und die Teigmasse gestockt ist.

Laut Herrn Ottolenghi soll man den Kuchen vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten abkühlen lassen. Dafür waren wir – ehrlich gesagt – zu gefräßig

Wir haben den Kuchen zusammen mit einem Gurkensalat (Tipp von Y.O. mit viel frischer Minze und Dill! Lecker) in einer leichten Vinaigrette aus Walnussöl, Apfelessig und Senf sowie einem leckeren Rotwein genossen. Hmmm …

Natürlich hatten wir zuviel (haben wir immer). Den restlichen Kuchen haben wir in Achtel geteilt und in Gefrierbeuteln eingefroren. Für die faulen Abende zwischen den Wochenenden.