Chris und ich haben beim Essen viele Vorlieben und wenige Abneigungen. Gegessen wird was auf den Tisch kommt – nur lecker muss es sein.
Im Herbst und Winter treiben wir uns gerne ausführlich in der Gemüseabteilung des Supermarkts unseres Vertrauens herum. Wintergemüse wie Kürbis, Pastinaken, Petersilien-Wurzeln und Kohl fallen deutlich in unser Beuteschema und deshalb regelmäßig in den Einkaufswagen.
So geschehen bei Einkaufen am letzten Donnerstag. Die üblichen Verdächtigen lagen schon hinter Gitter, als als wir den Wirsing passierten. Ein Blick, ein “wir hatten lange keine Kohlrouladen mehr”, ein Griff zum Wirsing.
Beim Kohlrouladen-Googeln blieben wir an einem Rezept aus der Sendung “Tim Mälzer kocht!” hängen**. Kohlrouladen mit Dörräpfeln, geschmort in Cidre und Calvados. Nach einem kurzen Abgleich mit unseren Vorräten war klar: passt, das kochen wir … zumindest so ungefähr.
Dörräpfel waren aus, dafür waren Rosinen vorrätig. Cidre und Calvados haben wir durch Apfel-Sanddornsaft und Portwein ersetzt. Statt Weißkohl haben wir Wirsing genommen und die Sahne durch Schmand ersetzt. (Ich weiß, ich weiß – ganz schön eklektisch die Mischung)
Das liest sich dann so:
Man nehme für 4 Wirsingrouladen:
- 1 Wirsingkohl
- 80 g Rosinen
- 2 EL gutes Kräutersalz (viel Kräuter, wenig Salz)
- reichlich frischen Thymian
- 1 El Fenchelsaat
- 1 El Kümmelsaat
- 3 Zwiebeln
- 7 El Öl
- 400 g Rinderhack
- 2 Eier (Kl. M)
- 2 El Semmelbrösel
- knapp 200 g Schmand (bei uns laktosfrei)
- Salz
- Pfeffer
- 200 ml Apfel-Sanddornsaft
- 1–2 El Portwein
- 300 ml Geflügelfond
- Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen. Vom Wirsing je Roulade 2 Blätter ablösen (bei uns also in Summe 8). Die Blätter gut 5 Minuten im Wasser garen. Wer seine Rouladen mit weniger Biss möchte, legt noch 2 Minuten drauf. Kurz in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen – oder mit Küchenkrepp abtupfen.
Die dicken Blattrippen im unteren Bereich keilförmig herausschneiden, im oberen Teil der Blätter ggf. mit einem Messer flach schneiden. - Fenchelsaat und Kümmelsaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie duften (nicht zu dunkel und bitter werden lassen) und anschließend im Mörser fein zerreiben.
- 80 g Rosinen abwiegen
- Eine Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten
- Hackfleisch, Gewürze & Thymian, Rosinen, gedünstete Zwiebel, Semmelbrösel die beiden Eier und einen guten EL Schmand in eine Schüssel geben. Mit einer Gabel oder den Händen zu einem glatten Fleischteig verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Jeweils 2 Wirsing auf einem Geschirrtuch aufeinanderlegen (eins mit dem Blattansatz nach oben, das zweite in Gegenrichtung). Jedes Blattpaar mit etwa 1/4 der Fleischmasse füllen. Zuerst die kurzen Seiten über die Füllung schlagen, dann die Längsseiten übereinander klappen.
Das Tuch darumlegen und die Kohlroulade durch Zusammendrehen des Tuches fest verschließen (ich hätte nicht gedacht, dass die Methode von Tim so gut funktioniert – dazu unbedingt auf seinem Blog das Video anschauen).
Die gefüllten Wirsingblätter aus dem Tuch nehmen und mit der Naht nach unten auf einen Teller legen. - 2 Zwiebeln in Streifen schneiden und in einer gefetteten Pfanne hellbraun braten. In eine Aufaufform geben.
Kohlrouladen mit der Naht nach unten auf die Zwiebeln geben (wir hatten noch blanchierte Wirsingblätter übrig, die haben wir in Streifen geschnitten und zu den Zwiebeln gegeben).
Alles noch einmal salzen, pfeffern und mit Apfel-Sanddornsaft und Geflügelfond angießen. Einen Schuß Port zugeben.
Offen im heißen Ofen bei 200 Grad (Heißluft 180°C) auf der mittleren Schiene 45 Min. garen (Wer mit einem Umluftherd arbeitet, sollte in den letzten 15 Minuten den Deckel der Auflaufform auflegen oder das Gericht mit Alufolie abdecken) - Am Ende der Garzeit die Rouladen aus der Form nehmen und die Flüssigkeit samt Zwiebeln und einem weiteren EL Schmand pürieren und als Sauce reichen
Dazu gab es – wie von TM vorgeschlagen – Kartoffelpüree.
Uns ist die eine Kohlroulade etwas dunkel geworden, dem Geschmack hat es aber nicht geschadet. Die süße Note in der Füllung hat erstaunlich gut mit den Gewürzen und dem Kohl harmoniert. Das Gericht war superlecker und kommt mit Sicherheit mal wieder auf die Speisekarte.
**[“Tim Mälzer kocht!”mit Johann Lafer (ausgestrahlt am 8.10.2011, 15:30 Uhr in der ARD). Wer das Original nachlesen bzw. -kochen will, findet es auf Tim Mälzers Blog. Dort ist auch das Video zur Sendung eingebunden.]
*** Fotos: Chris Marquardt
P.S. Eigentlich handelt es sich natürlich um eine Fruchtige Rirsingwoulade mit Partoffelküree. Warum das so ist, kann man unter http://tfttf.com/foodspoonerism nachlesen. 😉