Mediterranes Dinkelbrot mit getrockneten Tomaten

Dinkelbrot mit Tomaten

Auf ein Neues …

diesmal habe ich dem Dinkelsauerteig der letzten Woche mit ein bisschen Hefe nachgeholfen – mit Erfolg. Das Brot enthält zwar noch immer kein Kastanienmehl (das Reformhaus meines Vertrauens wurde warscheinlich von Zölis leergekauft) aber mit Hirse und Quinoa wurde es auch ganz prima.

Für den Vorteig

  • 400 g Dinkelvollkornmehl (fein gemahlen)
  • 400 ml lauwarmes Wasser
  • Suaerteigansatz (vom letzten Mal)

In einer Schüssel gut verrühren, mit Folie abdecken und über Nacht stehen lassen.

Für den Hauptteig

  • 300g Dinkelvollkornmehl
  • 200g Hirsemehl (hier frisch gemahlen)
  • 100g Quinoamehl (hier dunkles Quinoa, frisch gemahlen)
  • 400 ml lauwarmes Wasser
  • 1 gehäufter EL, Fenchelsamen (gemörsert oder vermahlen)
  • 3 TL Salz
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1 EL Rübensirup
  • 1 kleine Zucchini (in Streifen geraspelt)
  • 200g getrocknete Tomaten in Öl (gut abgetropft)
  • ca. 2 EL frische Rosmarin-Nadeln (gehackt)
  • 50 g Sonnenblumenkerne

Zuerst: 2 EL Sauerteig vom Vorteig abzweigen und in einem Schraubdeckelglas für das nächste Mal abzweigen. Bei der Aufbewahrung im Kühlschrank hält sich der Ansatz bis zu 6 Wochen.

Mehle, Salz, Trockenhefe, Fenchel und Rosmarin vermischen auf den Vorteig geben.  Das lauwarme Wasser und den Rübensirup verrühren und zusammen mit den Zuchinistreifen ebenfalls in die Schüssel geben. Alles mit einem Kochlöffel verrühren, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Dann die in feine Streifen geschnittenen Tomaten und die Sonnenblumenkerne unterrühren. Den Teig mit Folie abdecken und ca. zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Zuchinistreifen
Zuchinistreifen
Der Teig, man kann ihn mit einem Kochlöffel rühren. Küchenmaschine überflüssig.
Der Teig, man kann ihn mit einem Kochlöffel rühren. Küchenmaschine überflüssig.

Danach den Teig in eine gefettete und ausgestreute (Mehl, Hartweizengrieß, Semmelbrösel oder Kerne) geben und mit einem nassen Teigspatel glattstreichen, eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen.

Nach der halben Stunde Ruhezeit eine Tasse heißes Wasser in den Ofen schießen (Vorsicht, das dampft ordentlich!) und sobald der Ofen wieder Temperatur hat, das Brot hineingeben. Die Temperatur wird nun auf 200°C heruntergedreht.

Das Brot ca. 1 Stunde backen, dann aus der Form stürzen  und  auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden 12 Stunden ruhen lassen.

Was für ein Name für ein Brot

Vorabend:

  • 350 g fein gemahlenes Roggenvollkornmehl
  • 300-350 ml lauwarmes Wasser
  • Sauerteigstarter (z.B. ein Päckchen Flüssigsauerteig)

Am Backtag:

  • 400 g Kamutvollkornmehl (ersatzweise Dinkelvollkornmehl)
  • 2 EL Koriander (gemahlen oder gemörsert)
  • 2 TL Salz
  • 1/2 TL Schabzigerklee (notfalls weglassen)
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 1 EL Rübensirup (alternativ Honig)
  • 1/2 Würfel Frischhefe
  • 100 g Kürbiskerne
  • 200 g getrocknete Aprikosen

Am Vorabend das Roggenvollkornmehl mit lauwarmem Wasser und dem Sauerteigstarter verrühren und abgedeckt (Klarsichtfolie) 6-8 Stunden (oder eben über Nacht) stehen lassen.

Am folgenden Tag vom  Kamutmehl 2 TL in einem Schüsselchen beiseite stellen, den Rest mit dem gemahlenen Koriander und  dem Salz vermengen. Den Rübensirup im warmen Wasser auflösen.

Die Hefe in einen Schüttelbecher bröseln, etwas von dem Sirupwasser daraufgeben und das ganze mit dem beiseite gestellten Mehl kräftig schütteln. Den Deckel vom Schüttelbecher danach nur noch lose aufsetzen (Explosionsgefahr ) und warten bis der Vorteig deutlich gegangen ist.

Vom Sauerteigansatz des Vortages in 2 EL für das nächste Mal abzweigen und in einem Schraubglas in den Kühlschrank stellen.

Den Roggenvorteig, die Mehlmischung, Sirupwasser und Hefevorteig in einer großen Schüssel zusammenrühren. (Geht auch ohne Küchenmaschine, der Teig ist so weich – ich nutze immer eine große Steingutschüssel und einen Kochlöffel.) Zum Schluss Kürbiskerne und geschnittene Aprikosen unterrühren.

Das ganze mit Folie abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. In der Zwischenzeit eine große Kastenform fetten und mehlen.

Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, selbigen in die Form umfüllen und mit einem nassen Teigspatel glattstreichen. Noch einmal 15-20 Minten gehen lassen.

Ofen auf 200°C vorheizen. Kurz bevor das Brot hineingeschoben wird, eine große Tasse heißes Wasser auf den Ofen-Boden gießen (vorsichtig!). Sobald der Ofen wieder Temperatur hat, das Brot in den Ofen schieben und 1 Stunde backen.

Vor dem Anschneiden 12 Stunden stehen lassen.

Und weil uns kein gescheiter Name dafür einfiel …

Vollkornbrot mit Aprikosen und Kürbiskernen? Kamut-Kürbis-Koriander-Aprikosenbrot? …
… haben Chris und ich es Friedrich-der-Große-Brot getauft.