Bauernbrot, nussig und low carb

Nussiges Bauernbrot

Außen kernig, innen kohlehydratarm. Mit diesem Rezept bin ich in Konsistenz und Geschmack einem rustikaleren Bauernbrot sehr nahe gekommen. Durch gemahlene Haselnüsse und gerösteten Sesam ist es herzhaft im Geschmack und durch das Eiweißpulver sowie die gemahlenen Chiasamen wird die Krume locker, elastisch und saftig. Außerdem ist es schnell zusammengerührt, was mit dazu beiträgt, dass es im Moment unser absolutes Lieblingsbrot ist.

In ein Leinentuch gewickelt, hält sich dasBrot problemlos eine Woche lang. Zumindest in der Theorie. Wir haben es meistens schon vorher verputzt. 😉

Zutaten:

5 Eier
1 EL Apfelessig
200g Magerquark

50 ml warmes Wasser
10g Trockenhefe
1 TL Honig oder Zucker

100g gemahlene Haselnüsse
50g Chiasamen
40g gemahlene Flohsamenschalen
50g neutrales pflanzliches Proteinpulver
50g Sesamsamen, geröstet
1 Pk Weinsteinbackpulver
1 TL Salz
Optional: ca. 2 TL Brotgewürz nach Wahl
(Ich mische immer Anis, Fenchel und Kümmel, wobei ich die Körner zusammen mit den Chiasamen mahle)

Zubereitung:

In einer Tasse das warme Wasser mit dem Zucker und der Hefe verrühren und ca. 10 Minuten stehen lassen.

Die Chiasamen mahlen und anschließend alle trockenen Zutaten (mit Ausnahme der Hefe) in einer Schüssel vermischen.

Die Eier, den Magerquark und den Essig in einem hohen Gefäß mit einem Mixstab verquirlen. Sobald die angesetzte Hefe schäumt, den Vorteig dazu geben und kurz durchmixen. Danach den Eier-Quark-Mix auf die trockenen Zutaten geben und mit einem Teigspatel unterrühren, bis der Teig formbar wird.

Die Masse mit nassen Händen zu einem Laib formen und die Oberfläche glatt streichen. Im Anschluss mit Saaten oder Bambusfasern bestäuben und einschneiden. An einem warmen Ort mindestens 60 Minuten quellen und gehen lassen.

Mit feuchten Händen geformter Laib
Mit Saaten bestreut und eingeschnitten

Bei 180°C Umluft ca. eine Stunde im Ofen backen. Vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen.

Frisch aus dem Ofen sollte das Brot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen, bevor es angeschnitten wird.

Unter uns: wenn das Brot länger als eine Stunde steht, ist es auch nicht schlimm. Ich bereite es in der Regel vor unserem Sonntagsspaziergang vor und stelle es dann in den 38°C warmen Ofen. Nach dem Spaziergang – und da können auch schonmal zwei Stunden ins Land gehen – backe ich es ab. Bisher ist immer ein gutes Ergebnis dabei herausbekommen.

Sesam-Knäckebrot

Sesamknäckebrot

Seit ich low-carb lebe, muss ich mir die ein oder andere Leckerei entweder verkneifen, oder eine sinnvolle kohlenhydratarme Version davon finden. Nicht immer klappt das so leicht, aber so nach und nach baue ich mir ein Paralleluniversum ohne viel Zucker auf. Heute ist mit dem Knäckebrot eine knusprige Schnitte dazugekommen.
Im Rezept, das mir als Inspiration gedient hat*, steckt eine ordentliche Portion Goldleinsamen. Da ich Leinsamen zwar mag, aber nicht sonderlich gut vertrage, habe ich ihn durch Sesam ersetzt. Das schmeckt herrlich nussig und funktioniert genauso. Das Knäckebrot sieht damit nur ein wenig heller aus.

Zutaten

  • 40g Chiasamen
  • 70g Sesam
  • 30g geschälte Hanfsamen
  • 40g Mandelmehl (entölt)
  • 1/2 TL Salz

Zubereitung

  1. Die Chiasamen mit 200ml kochendem Wasser übergießen und eine Viertelstunde quellen lassen. Zwischendurch umrühren.
  2. Den Backofen auf 150°C (Umluft) vorheizen. Bei Ober-/Unterhitze beträgt die Backtemperatur etwa 175°C.
  3. 50g des Sesams in einer Kaffeemühle mit Schlagwerk oder einem Blitzhacker fein zerkleinern und mit dem Rest des Sesams sowie den anderen trockenen Zutaten vermischen.
  4. Die gequollenen Chiasamen zu den trockenen Zutaten geben und alles gründlich durchrühren
  5. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Teigmasse darauf geben. Zuerst mit dem einem Silikonspatel verteilen. Danach unter Klarsichtfolie mit einem Nudelholz so dünn wie möglich bis an die Ränder des Bleches ausrollen
  6. Mit einem großen Messer den Teig in gleichmäßige Scheiben vorschneiden.
  7. Das Blech auf die mittlere Schiene im Ofen schieben und den Teil circa 35 Minuten backen – dabei die Ofentür mit einem hölzernen Kochlöffel aufhalten. Die genaue Backzeit kann je nach Ofen variieren. Falls die Hitzeverteilung nicht ganz gleichmäßig ist, das Blech nach der Hälfte der Backzeit wenden.
  8. Die Knäckebrotschreiben noch auf dem Blech mit dem Messer trennen und danach mit dem Backpapier auf ein Gitter ziehen. Vollständig auskühlen lassen und bis zum Verzehr in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Das Knäckebrot schmeckt köstlich mit Butter und Salz, Frischkäse und Lachs oder Stachelbeergelee. Also im Grunde mit allem, was sich auf eine Scheibe Knusperbrot stapeln lässt. 😉
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* Einfach low carb, Ausgabe 1/2021, Seite 11

Helles Bambusfaserbrot – Low Carb und glutenfrei

Helles Bambusfaserbrot im Anschnitt

Viele ketogene, bzw. Low-Carb-Brotrezepte basieren auf Nussmehlen. Die Brote daraus sind herzhaft, sättigend und glutenfrei. Leider sind sie auch in der Krume recht dicht und schwer. Weil sie dazu neigen, zu kleben, sind die Teige mitunter etwas schwierig in der Handhabung.

Vor ca. 2-3 Jahren erschienen zwei interessante kohlenhydratarme Mehle am Low-Carb-Himmel: Kartoffelfasern und Bambusfasern (z.B. diese hier). Beide sind äußerst fein, haben ein gutes Bindevermögen für Flüssigkeiten und ermöglichen Gebäck mit einer feinporigen Krume.

Nachdem ich in der letzten Zeit einige Rezepte durchprobiert habe, bei denen Kartoffelfasern zusammen mit Nussmehlen eine tragende Rolle spielen (lecker!), habe ich mich nun an einem helleren Brot versucht. Basierend auf Mandelmehl und Bambusfasern produziert das Rezept eine Art helles “Mischbrot”, das gut zu jeder Art herzhaften oder süßen Brotbelägen passt. Aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts ist es sättigend ohne schwer zu sein und schmeckt doch viel mehr nach “echtem” Brot als viele andere Low-Carb-Exemplare.

(Fast) Frisch aus dem Ofen

Zutaten:

4 Eier
150g Mandelmehl (entölt)
150g Bambusfasern
50g gemahlene Flohsamenschalen
1 TL Salz
200g Magerquark
50g Öl
5 EL Apfelessig
300-350 ml warmes Wasser
1 Pk Weinsteinbackpulver
10g Trockenhefe
1 TL Honig oder Zucker

Optional: ein geriebener Apfel, eine geriebene Zucchini oder Karotte

Zubereitung:

In einer Schüssel die trockenen Zutaten (mit Ausnahme der Hefe) vermischen.

Nun in einer Tasse einen Teil des warmen Wassers mit dem Zucker und der Hefe verrühren und ca. 10 Minuten stehen lassen.

Die Eier mit der Küchenmaschine hellschaumig aufschlagen, danach Magerquark, Öl und Apfelessig unterrühren. Sobald die angesetzte Hefe schäumt, den Inhalt der Tasse und das restliche Wasser zugeben. Danach die trockenen Zutaten mit den Knethaken einarbeiten.

Den Teig zu einem Laib formen, mit Bambusfasern bestäuben und einschneiden. An einem warmen Ort 45-60 Minuten gehen lassen.

Tipp: Ich reibe gerne einen säuerlichen Apfel oder eine große Karotte in den Teig, weil er dadurch schön saftig bleibt. Dann komme ich mit gut 300ml Wasser aus. Ohne Gemüse oder Apfel im Teig liegt der Flüssigkeitsbedarf etwas höher. Der Teig sollte nicht kleben und sich ohne viel Mühe in einen glatten Laib formen lassen

Zu guter Letzt den Backofen auf 180° vorheizen (Umluft). Das Brot darin für 50 (je nach Ofen bis 60) Minuten backen. Danach auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen

Sauerkraut selber machen

Wir sind große Fans von fermentierten Lebensmitteln. Seien es Kimchi, Miso oder eben Sauerkraut. Die Fermentierung (Milchsäuregärung) wird bereits seit der Steinzeit zur Haltbarmachung von Lebensmitteln eingesetzt. Zucker werden in Milchsäure und weitere Produkte umgewandelt, was auch geschmackliche Auswirkungen hat – darum ist zum Beispiel das Sauerkraut sauer. Auch der Mechanismus hinter der Herstellung von Joghurt oder Buttermilch ist die Milchsäuregärung.

“Daß sie von dem Sauerkohle Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt, Wenn er wieder aufgewärmt.”

Wilhelm Busch, Max und Moritz – Zweiter Streich

Einmal im Jahr setzen wir einen Topf Sauerkraut an. Wenn man ein paar Kleinigkeiten dabei beachtet, geht das ohne viel Zubehör spielend leicht.

Spitzkohl wird gehobelt

Hobeln Sie denWeißkohl in feine Streifen. Gut eignet sich z.B. Spitzkohl, weil er feinere Blätter hat, aber auch andere Kohlsorten machen leckeres Kraut. Eine feine Messerscheibe in der Küchenmaschine oder auch ein scharfes Messer reichen hier aus.

Kohl wiegen und salzen

Fügen Sie 1-2% des Gewichtes in Salz hinzu. Für 860g Kohl sind das also ca. 10g Salz. Das Salz entzieht dem Kohl Wasser und erzeugt außerdem eine Umgebung, in der die Milchsäure ungestört von anderen Bakterien ihre Arbeit tun kann.

Kneten…

Kneten Sie den gesalzenen Kohl kräftig durch. Wir wechseln eine Weile zwischen Kneten und ruhen lassen ab. Das Salz entzieht dem Kohl währenddessen das Wasser und macht die Zellwände weich. Nach einer Weile sollte der Kohl in seiner eigenen Lake stehen. Dieser gesamte Vorgang kann je nach Gemüse schon 20 Minuten dauern. Schütten Sie die entstandene Lake nicht weg!

…bis sich Lake bildet

Wenn der Kohl genügend Wasser gezogen hat, kommt er in einen Topf und wird mit ein paar ganzen Kohlblättern bedeckt. Obenauf kommen Steine zur Beschwerung.

Beschweren, damit die Fermentation unter Wasser ohne Sauerstoff stattfindet

Die Milchsäuregärung findet unter Wasser (anaerob) statt. Wir beschweren das Kraut.

Statt Sauerkrauttopf tut es auch ein Bügelglas

Falls Sie keinen speziellen Sauerkrauttopf besitzen, tut es z.B. auch ein Bügelglas (wir verwenden gerne die großen von Fido). Zur Beschwerung (und damit der Kohl unter Wasser bleibt), können Sie oben auch einfach eine mit Wasser gefüllte Tüte auflegen.

Die Fermentation ist nach wenigen Tagen abgeschlossen

Unser größerer Sauerkrauttopf fasst knapp 5 Kilo und hat einen speziellen Rand, der mit Wasser gefüllt wird. So kann das bei der Fermentation entstehende CO2 mit einem Blubb entweichen, ohne dass Sauerstoff ins Gefäß gelangt. Das Bügelglas funktioniert aber genau so gut.

Jetzt bleibt das Kraut ca. 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen. Danach ist die Fermentation bereits abgeschlossen und Sie können sofort ernten und genießen.

Der Topf lässt das bei der Fermentation entstandene Gas entweichen

Oder Sie stellen den Topf oder das Glas danach an einen kühlen Ort, z.B. in den Keller und lassen das Kraut noch ein paar Wochen reifen. So machen wir das hier und holen uns – wie Witwe Bolte – nach und nach etwas Kraut nach oben.

Achtung: Wenn Sie ein geschlossenes Glas verwenden, sollten Sie einmal pro Tag vorsichtig den Deckel soweit öffnen, dass das entstandene Gas entweichen kann.

Druck ablassen

Zusammenfassung:

  1. Kohl hobeln bzw. schneiden
  2. Salzen (ein bis zwei Gewichtsprozent)
  3. Kneten, bis sich genügend Lake gebildet hat
  4. In Gefäß geben und mit Kohlblatt abdecken
  5. Beschweren, so dass Kraut unter Wasser steht
  6. 5 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen (bei Gläsern regelmäßig Gas ablassen)

Fertig.

Frisches Sauerkraut, in der Pfanne mit etwas Öl erhitzt

Sie können das Kraut auch noch weiter verfeinern, z.B. mit Wein und Gewürzen. Auch andere Gemüse (Karotten, Paprika, usw.) eignen sich hervorragend fürs Fermentieren.

Guten Appetit!

PS: Noch was zum Gärtopf. Falls Sie sich einen zulegen möchten, greifen Sie bitte zum Modell aus Steinzeug, nicht zum günstigeren aus Ton. Wir haben da zunächst gespart und die günstigere Variante aus glasiertem Ton hat sich als kompletter Fehlkauf erwiesen. Erst seit wir auf den 5-Liter-Topf aus Steinzeug umgestiegen sind, haben wir auch dort immer zuverlässig gute Ergebnisse. Wer günstig kauft, kauft halt oft zweimal.