Marokkanische Tajine mit Lamm, Pflaumen und Sesam

Wir sind große Fans der marokkanischen Küche. Ganz oben stehen da die Gerichte aus der traditionellen Tajine. Das ist ein Schmortopf aus Ton, in dem fast alles gegart werden kann. Besonders gerne kombinieren wir darin Fleisch, Gemüse und verschiedene Gewürze.

Marokkanische Tajines im Ofen
Drei kleine Tajines im Backofen.

Eine der Gewürzmischungen aus Marokko, von denen wir nicht genug bekommen können, heißt Ras-el-Hanout. Das besteht aus Koriander, Pfeffer, Nelken, Piment, Zimt, Kreuzkümmel, Ingwer, Muskat und einigen anderen Dingen. In Marokko pflegt jede Familie dafür ihr eigenes Rezept und nicht selten enthält das Pulver 20 oder mehr Zutaten. Wir sind zu bequem, das Ras-el-Hanout selbst herzustellen und verwenden daher eine gekaufte Mischung.

Hier ein Beispiel für eines unserer Tajine-Rezepte:

Zutaten

  • 500g Lamm und/oder Rind
  • Eine Hand voll geschälte Mandeln
  • 3 EL Sesam
  • Eine Zwiebel
  • Gemüsebrühe
  • 3-4 EL Ras-el-Hanout
  • 3 Karotten und weiteres Gemüse nach Geschmack
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 8 Dörrpflaumen (die sind streng genommen nicht low-carb, passen aber wunderbar)
  • 1 TL Zimt
  • Joghurt (Natur)

Zubereitung

  1. Schneiden Sie das Rind/Lamm in Würfel und bedecken Sie den Boden der Tajine mit etwas Olivenöl. Verteilen Sie das Fleisch in der Tajine, geben Sie etwas Salz darauf und würzen Sie das Fleisch mit der Hälfte des Ras-el-Hanout.
  2. Schließen Sie den Deckel, füllen Sie das Deckel-Reservoir oben mit Wasser, stellen Sie die Tajine in den Backofen und lassen Sie das Fleisch bei 220°C Umluft eine Stunde lang schmoren. Wir heizen den Ofen dazu nicht vor, damit sich die Tajine langsam aufheizt und nicht springt.
  3. Rösten Sie die Mandeln in einer Pfanne, bis sie etwas braun werden. Machen Sie das gleiche mit dem Sesam. Rösten Sie Mandeln und Sesam aber nicht gemeinsam, da der Sesam sonst verbrennen kann. Sesam sollte bis höchstens 180°C geröstet werden, sonst wird er bitter.
  4. Schneiden Sie die Karotten, Zwiebeln und anderen Gemüse in daumengroße Stücke. Legen Sie die Dörrpflaumen in eine Schüssel und überstreuen Sie sie dem Zimt. Gießen Sie dann etwas kochendes Wasser darüber und lassen Sie die Pflaumen ziehen.
  5. Nehmen Sie nach einer Stunde die Tajine aus dem Ofen. Nehmen Sie die Backpflaumen aus dem Wasser und verteilen Sie diese gemeinsam mit den Mandeln und dem Sesam auf und zwischen dem Fleisch. Geben Sie ein Wenig Wasser und Gemüsebrühe zum Fleisch. Häufen Sie dann die Karotten, Zwiebeln und anderen Gemüse oben auf das Fleisch und träufeln Sie etwas Olivenöl darüber. Salzen Sie nach und verteilen Sie den Rest des Ras-el-Hanout und über die Mischung.
  6. Schließen Sie die Tajine und stellen Sie sie für eine weitere halbe Stunde zurück in den Ofen.

Stellen Sie die Tajine auf ein Holzbrett und lassen Sie sie vor dem Servieren mit offenem Deckel noch ein paar Minuten etwas abkühlen.

Wir Essen die Tajine gerne mit ein paar Löffeln Naturjoghurt. Als weniger low-carbige Variante servieren Sie die Tajine mit Couscous oder Brot.

Falls Sie wie wir statt einer großen Tajine mehrere kleine verwenden, verteilen Sie einfach die Zutaten entsprechend.

Bacalao

Bacalao (auch Bacalhau) ist ein portugiesisches Nationalgericht und wird mit Klippfisch zubereitet. Der Klippfisch ist dem Stockfisch verwandt und stammt von den Lofoten im Norden Norwegens. Dort heißt er Klippfisk und den letzten haben wir uns von Anita in Sakrisøy mitgebracht.

Es handelt sich beim Klippfisch üblicherweise um Kabeljau, der auf Klippen getrocknet (daher der Name) und mit Salz haltbar gemacht wird. Er hält sich mehrere Jahre, eingefroren sogar deutlich länger. Den Klippfisch erhalten Sie entweder direkt in Norwegen oder z.B. im spanischen Supermarkt. Vor der Zubereitung wird der Fisch mehrere Tage gewässert. Das verringert den Salzgehalt und macht den Fisch zarter.

Das Rezept ist denkbar einfach und Sie können bei den Zutatenmengen gerne experimentieren. Bei uns ist der Bacalao jedes mal etwas anders, je nachdem, was wir gerade in welchen Mengen zur Hand haben. Unser heutiger Bacalao hat zum Beispiel Steckrübe statt Kartoffeln (damit er schön Lowcarb ist) und zusätzlich ein paar Karotten.

Verwenden Sie einen großen Topf, der mitsamt des Deckels backofenfest ist.

Achtung: Die Vorbereitung für Bacalao beginnt bereits 3 Tage vor der eigentlichen Zubereitung.

Zur Vorbereitung schneiden Sie den Klippfisch in mundgerechte Würfel und wässern Sie ihn nach Anleitung. Bei uns steht er dann drei Tage lang in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedeckt im Kühlschrank. Wir wechseln das Wasser zwei mal täglich.

Zutaten

  • Ca. 600g gewässerter Klippfisch (vor dem Wässern ca. 450-500g)
  • 750g Kartoffeln (um das Gericht Lowcarb zu machen, ersetzen wir die Kartoffeln gerne durch Steckrübe, Karotte, usw.)
  • Eine große Zwiebel (gerne auch 2)
  • 150ml Tomatenmark
  • 2 Dosen gehackte Tomaten (je 400g) 
  • 150ml Olivenöl
  • Je nach Schärfelust eine frische oder getrocknete Chillischote
  • Kein Salz

Zubereitung

Heizen Sie den Ofen auf 220 Grad Umluft vor.

Geben Sie die Hälfte des Öls in einen großen Topf. Fügen Sie die grob geschnittene Zwiebel, die munderecht gewürfelten Kartoffeln und das andere Gemüse dazu und verteilen Sie den abgetropften Klippfisch darauf.

Geben Sie die Dosentomaten dazu.

Vermischen Sie das restliche Öl mit dem Tomatenmark und der fein gehackten Chillischote. Verteilen Sie die Mischung über die restlichen Zutaten im Topf. Nicht mischen, die Schichten sollen so bestehen bleiben.

Würzen: Da der Fisch selbst nach dem Wässern noch sein eigenes Salz mitbringt, verzichten wir deshalb bei der Zubereitung darauf. Lieber salzen wir später bei Tisch noch etwas nach.

Kochen: Verschließen Sie den Topf mit dem Deckel und stellen Sie ihn für mindestens 90 Minuten in den heißen Ofen. Wir pieksen danach mal kurz ins Gemüse und falls es noch nicht ganz weich ist, bekommt der Bacalao einfach noch 15 Minuten oben drauf.

Das Ganze bitte nicht umrühren, sonst zerfällt der Fisch.

Servieren: Traditionell wird Bacalao mit Brot serviert (bei uns einfach so), dazu passt ein portugiesischer Wein.

Guten Appetit!

Blumenkohl-Kuchen frei nach Ottolenghi

Man sieht diesem Blog schon unsere Vorlieben für bestimmte Köche und deren Rezepte an. Einer unserer Lieblinge ist Yotam Ottolenghi. Ich habe noch kein Rezept von ihm nachgekocht, das mich nicht begeistert hätte. Das gilt vor allem für die Leckereien aus dem Jerusalem Kochbuch, aber eben nicht nur für die.

Schon seit über einem Jahr steht in unserer Küche auch sein Buch „Vegetarische Köstlichkeiten“ und ich habe bisher noch viel zu wenig daraus gekocht. Das soll sich jetzt ändern. An beiden letzten beiden Wochenenden habe endlich ich angefangen, gute Vorsätze in die Tat umzusetzen.

Nachdem unserer Biokiste nach langer Zeit mal wieder einen Blumenkohl für uns anschleppte, musste der würdig verarbeitet werden. Beim Durchblättern des Kochbuchs wurde ich schnell fündig. Blumenkohlkuchen sollte es werden – einziger Anpassungsbedarf: das Mehl (im ursprünglichen Rezept 120g) durch eine glutenfreie lowcarbige Variante ersetzen und die Flüssigkeitsmenge entsprechend leicht anpassen. Los gehts!

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kleiner Blumenkohl (geputzt und zerkleinert ca. 450-500g), in 3cm große Röschen zerteilt
  • 1 mittelgroße Zwiebel geschält (am hübschesten sieht es aus, wenn Sie eine rote nehmen)
  • 75 ml Olivenöl
  • 1/2 TL feingehackter Rosmarin
  • 7 Eier
  • ein halber Becher saure Sahne
  • ein Bund Basilikum, gehackt
  • 50 g Kokosmehl, gesiebt
  • 50 g Mandelmehl, gesiebt
  • 20 g Süßlupinenmehl, gesiebt
  • 1 1/2 TL Weinsteinbackpulver
  • 1/3 TL Kurkuma, gemahlen (bei mir wurde es ein halber TL. Das war auch in Ordnung)
  • 150g geriebener reifer Hartkäse (bei uns war es Pecorino, Parmesan funktioniert genauso
  • Zerlassene Butter oder weicher Butterschmalz für die Form
  • 1 EL Sesamsamen
  • 1 TL Schwarzkümmelsamen

Den Backofen zunächst auf 200°C vorheizen (Umluft)

Den Blumenkohl in Röschen zerteilen, mit 1 TL Salz in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und eine Viertelstunde garen. Die Röschen dürfen noch ein wenig Biss haben, sollten sich aber leicht mit einem Löffel zerteilen lassen.

Von der Zwiebel zunächst vier bis fünf 1/2 cm dicke Scheiben herunterschneiden, den Rest würfeln. Die Scheiben in Ringe zerteilen und beiseite legen. Die gehackten Zwiebeln mit dem Rosmarin in einer kleinen Pfanne im Olivenöl glasig anschwitzen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

In einer großen Schüssel die Eier mit einem Schneebesen verquirlen. Nach und nach das mit dem Backpulver und dem Kurkuma vermischte und gesiebte Mehl zugeben und alles mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Die abgekühlte Zwiebelmischung, die saure Sahne, 1 TL Salz, den geriebenen Käse und viel schwarzen Pfeffer zugeben und verrühren bis ein glatter Teig entstanden ist. Zuletzt die Blumenkohlröschen unterheben und dabei achtgeben, dass diese nicht zerfallen.

Eine Springform (laut Rezept 24 cm Durchmesser, wir haben nur eine von 26 cm Durchmesser … das war auch kein Problem) mit Backpapier auskleiden und den Rand mit zerlassener Butter bepinseln. Den bestrichenen rand mit der Sesam-Schwarzkümmelmischung ausstreuen.

Den Blumenkohlteig einfüllen und die beiseite gelegten Zwiebelringe darauf verteilen (leicht in den Teig drücken). Den Kuchen auf der mittleren Schiene des Ofens 45 Minuten lang backen, bis er goldbraun und die Teigmasse gestockt ist.

Laut Herrn Ottolenghi soll man den Kuchen vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten abkühlen lassen. Dafür waren wir – ehrlich gesagt – zu gefräßig

Wir haben den Kuchen zusammen mit einem Gurkensalat (Tipp von Y.O. mit viel frischer Minze und Dill! Lecker) in einer leichten Vinaigrette aus Walnussöl, Apfelessig und Senf sowie einem leckeren Rotwein genossen. Hmmm …

Natürlich hatten wir zuviel (haben wir immer). Den restlichen Kuchen haben wir in Achtel geteilt und in Gefrierbeuteln eingefroren. Für die faulen Abende zwischen den Wochenenden.

Die Pizzaboden-Entdeckung

maisterei

Wenn man sich für kohlenhydratarme Ernährung entscheidet, wird man oft gefragt: „sag mal, vermisst Du nichts?“ Und nach einer gewissen Eingewöhnungszeit antwortet frau i.d.R. „nöö, nicht wirklich“. Bis auf … naja … Pizza zum Beispiel.

Zwar gibt es jede Menge Alternativrezepte für Pizzaböden – angefangen von solchen aus geraspeltem Blumenkohl, Zucchinistreifen oder auch auf Basis von Thunfisch, aber die schmecken (obwohl nicht mal so übel) eben nicht wirklich nach Pizza.

Einen weiteren Nachteil haben die Pizzboden-Surrogate außerdem. Sie sind aufwändig in der Herstellung. Was waren das noch Zeiten, als man einfach eine einfache TK-Pizza aus dem Gefrierschrank ziehen und sie im Anschluss unkompliziert mit ein paar frischen Zutaten aufmöbeln konnte. Die studentische Königsdisziplin: Pimp my Pizza. Als Lowcarber kommst Du da schnell aus dem Training.

Aber Hilfe naht. Die Maisterei bietet glutenfreie, low-carb und vegane (das sind ja gleich drei Dinge auf einmal!!), vorgebackene Pizzaböden, mit denen man sich leicht einen Vorrat im Gefrierschrank anlegen kann. Und das beste ist: sie schmecken. Herzhaft. Cross. Und so sehr nach Pizza, wie es ohne Hefeteig überhaupt nur denkbar ist. Endlich.

Die Böden sind aus Goldleinsamenmehl, Lupinenmehl, Chiasaat, Lupinenschrot, Meersalz, Reismehl, Gewürze und Flohsamenschalen gebacken und kommen im Set mit Saucenpulver. Letzteres ist nicht wirklich low-carb-tauglich, weil Zucker enthalten ist. Da wir unsere Tomatenunterlage ohnehin immer selbst machen, stört uns das nicht. Das Saucenpulver sortieren wir aus. Eine Pizzabox mit 4 Böden kostet einen knappen Zehner – und der Geschmack ist mir jeden Euro davon wert.

Einer schnellen und leckeren Pizza am Abend steht nun nichts mehr im Weg.
Mahlzeit!