Leckereien aus dem Ofen oder vom Herd.
Nachdem in der letzten Zeit einige Experimente mit Low-Carb-Brotrezepten nicht den gewünschten Erfolg zeigten (lecker, aber Keks), bin ich vor einigen Tagen über das Grundrezept für LoGI-Brot gestolpert. Ich habe kleinere Anpassungen vorgenommen. Für mich muss der Quark natürlich laktosefrei sein. “Dunkles LoGI-Brot” weiterlesen
Geht es Euch auch so? So sehr Chris und ich unsere Low-Carb-Ernährung mögen, irgendwie bleibt da immer diese Sehnsucht nach echtem Brot – oder etwas, das dem wenigstens einigermaßen nahe kommt. Wir haben deshalb Rezepte recherchiert und machen eine kleine Testreihe. Die gelungenen Versuche, stellen wir auf diesem Blog vor.
Heute auf der Showbühne, ein Brot für Leinsamenfans – vollgepackt mit Ballaststoffen und Omega-3-Fettsäuren (BTW: einen sehr lesenswerten Beitrag rund um Leinsaat gibt es hier). Das Schöne an diesem Rezept: die Umsetzung ist kinderleicht – man braucht wirklich kein Backexperte zu sein.
Wir haben kurz nach dem Backen schon die Hälfte des Brots mit Butter darauf zu einem großen bunten Salat zum Abendessen verputzt. Lecker!
Zutaten:
Zubereitung:
Den Herd auf 180°C (Umluft) vorheizen.
5 Eier trennen, das Eiweiß in eine Rührschüssel geben, die Eigelbe für das nächste Omelette zur Seite stellen. 2 ganze Eier hinzugeben. Dann die Eier und das Eiweiß mit dem Schneebesen einer Küchenmaschine oder im Mixer zu einer schaumigen Creme aufschlagen. Das Wasser untermischen.
Die Leinsaat in einer (sauberen) Kaffeemühle mit Schlagwerk mahlen.
In einer Schüssel die gemahlene Leinsaat und die anderen trockenen Zutaten mithilfe einer Gabel gut durchmischen. Die Mischung der trockenen Zutaten esslöffelweise unter die Eimasse rühren (Küchenmaschine oder Handmixer). Zuletzt das Öl untermischen.
Den Teig in eine kleine gefettete oder (besser) mit Backpapier ausgelegte Kastenform* geben und sofort in den vorgeheizten Ofen schieben. 30 Minuten backen. Zum Auskühlen auf ein Kuchengitter stürzen.
Geschroteter oder gemahlener Leinsamen mag es gerne dunkel und kühl. Das Brot daher am Besten in einer Dose im Kühlschrank aufbewahren.
Nährwerte:
gesamtes Rezept:
Gewicht: 702 g
Kalorien: 2385
Kohlehydrate: 90 g
– davon Ballststoffe: 82 g
– davon Zucker: 6 g
Fett: 202 g
Eiweiß: 78 g
auf 100g
Kalorien: 340
Kohlehydrate: 12,8 g
– davon Ballaststoffe: 11,7g
– davon Zucker: 0,9 g
Fett: 28,8 g
Eiweiß: 13 g
* hier: 260 mm (L) x 100 mm (H) x 70 mm (B)
In meiner Kochbuch-Bibliothek stehen zwei Brotbackbücher von Peter Reinhart: The Bread Baker’s Apprentice und Crust and Crumb. Seine Rezepte, aber viel mehr noch seine Herangehensweise an das Führen von Brotteig lassen mich wieder und wieder ziemlich sehnsüchtig auf die Ergebnisse und die Rezepte dazu schauen. Beim Schauen bleibt es allerdings meistens. Weil ich mir einbilde viel zu wenig Zeit zu haben, um einen Teig über mehrere Tage zu führen. Weil das ja soviel Arbeit ist … behaupte ich bei mir. Ein bisschen stimmt das, aber nur ein bisschen. Eigentlich ist es vielmehr eine Sache des Timings. Jeder einzelne Arbeitsschritt ist schnell gemacht, die meiste Zeit verbringt so ein Teig nämlich mit Warten. Und das lohnt sich – bei der Warterei entwickelt sich nämlich aus so etwas Langweiligem wie hellem Mehl, Wasser und Salz ein überraschend würziger Geschmack.
Zutaten für 3 Baguettes
Für den Vorteig (Biga)
Hauptteig
Zuerst die Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel vermischen und zu einem glatten Teig verkneten. Dann entweder von Hand auf einer glatten, bemehlten Fläche 10 Minuten kneten oder wie ich (Faulpelz) mit der Maschine verarbeiten. Um das Gluten aus dem Weizen in der Maschine nicht überzustrapazieren, habe ich die Knetzeit ungefähr auf die Hälfte reduziert.
Am Ende den Teig zu einer Kugel formen, mit Öl besprühen oder bepinseln und 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Danach erneut kurz durchkneten, wieder einölen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank packen.
Nun zum Hauptteig …
Nach ca. 12 Stunden geht es theoretisch weiter … weil ich aber am nächsten Morgen brav zur Arbeit gegangen bin, statt in der Küche zu pusseln, hat mein Hefeteig bis zum kommenden Abend warten müssen. Ich glaube, geschadet hat es nicht.
Der Vorteig verlässt den Kühlschrank und darf in der nächsten halben Stunde Zimmertemperatur annehmen.
Währenddessen Mehl, Rohrzucker Hefe und Wasser in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten und – wie oben – entweder auf einer Fläche mit den Händen oder unter Mithilfe der Küchenmaschine in der Schüssel kneten. Zu einer Kugel formen und 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. Danach mit dem Vorteig und dem Salz zu einem Teig verarbeiten. Den Teig einölen und in einer Schüssel 30 Minuten gehen lassen.
Nach einer halben Stunden kurz durchkneten und noch einmal 90 Minuten gehen (bzw. stehen) lassen. Danach zu drei Baguettes formen – sie sollten die Rinnen der Baguettebleche ca. zur Hälfte (in der Höhe) füllen. Die Rohlinge gut abdecken, z.B. mit Folie und einem Küchentuch, und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am Morgen – ca. 30 Minuten vor dem Backen – die abgedeckten Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Abdeckung entfernen. Währenddessen den Ofen auf 250°C vorheizen.
Unmittelbar vor dem Backen die Stangen mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer einschneiden.
Eine große Tasse Wasser in den heißen Ofen – z.B. auf die Fettpfanne – gießen (vorsicht heißer Dampf). Die Brote mit Wasser besprühen und für 2 Minuten backen. Danach die Ofentür kurz öffnen und die Baguettes noch einmal ansprühen. Dann 30 Minuten fertig backen. Nach Ende der Backzeit die Brote noch 5-10 Minuten im heißen Ofen ruhen lassen, dann erst herausnehmen. Vor dem Anschneiden (auch wenn es schwer fällt) mindestens eine Stunde auskühlen lassen.
So sehen die Brote dann aus: die Kruste kracht und die Krume ist sehr schön elastisch. Der Geschmack ist hmmmm …
Zum Formen der Brote:
Die Kunst bei diesem Teig ist es, die großen Lufteinschlüsse, die sich bei der Gärung bilden, möglichst zu erhalten. (Mir ist das leider nicht wie erwünscht gelungen) Aus diesem Grund sollten die Rohlinge immer nur äußerst vorsichtig geformt werden, ohne die Luft darin völlig “plattzumachen”. Auf youtube gibt es ein paar schöne Videos zur Technik “Stretch and Fold” z.B. dieses hier (danke Trudel für den Linktipp).
P.S. Das mit dem Video war nicht geplant. Meine geliebte bessere Hälfte hielt mir plötzlich die Kamera vor die Nase und meinte: “beschreib doch mal – was hast Du da gemacht ?” … und so musste ich mitspielen. Demnächst will ich aber ein Drehbuch!
P.P.S. für alle, die glutenfrei leben müssen: Trudel hat auf Ihrem Blog einen kaltgeführten Hefeteig für glutenfreie Brötchen beschrieben. Vielleicht kann man aus dem ja auch Baguettes zaubern.
… oder: Das Faulenzerbrot
Dank eines Tweets von Frau foolforfood, bin ich schon vor Wochen auf ein sehr leckeres Rezept aufmerksam geworden. Das “No-knead-bread” … wörtlich übersetzt etwa: das Nicht-Kneten-Brot. ;-). Zuhause habe ich das Brot inzwischen zwei Mal gebacken, einmal in seiner Originalversion (sehr sehr lecker!), einmal in einer leichten Abwandlung. Ich habe nun mal eine Vorliebe für Roggenbrote und so habe ich mir die Freiheit genommen, das Brot etwas meinem Geschmack anzupassen
Die Zutatenliste liest sich dann wie folgt:
Das Brot ist im Grunde super einfach zu backen – man muss sich lediglich daran gewöhnen, die Zeiten einzuhalten und mit einem sehr weichen Teig zu hantieren. Das Brot lebt von seiner geringen Hefemenge, den langen Standzeiten und dem Backen im Topf. Durch die Standzeiten und die geringe Hefemenge entwickelt sich ein feiner und köstlicher Geschmack, durch das Backen im Topf erhält es eine herrliche Kruste.
Am Vortag alle trockenen Zutaten mit einander vermischen, Wasser hinzugeben und mit einem Kochlöffel zu einem Teig rühren.
Mindestens 18 Stunden zugedeckt (unter Folie oder in einer Schüssel mit Deckel) bei Zimmertemperatur stehen lassen .
Nach dieser ersten Ruhezeit den Teig auf ein großes bemehltes Stück Backpapier geben (Achtung, Teig ist sehr weich und zieht ggf. Fäden), mit einer Teigkarte einmal von oben nach unten und von links nach rechts zusammenfalten (ein bisschen wie einen Brief). Dann das Papier darüber schlagen und den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
Nun eine Schüssel oder ein Brotkörbchen mit Backpapier auslegen und den Teig für weitere 2 Stunden Gehzeit hineingeben.
Eine halbe Stunde vor Ende dieser Standzeit den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 250°C vorheizen und einen ofenfesten Kochtopf oder Bräter (mit Deckel) darin erhitzen.
Wenn das Brot backfertig ist, den Topf aus dem heißen Ofen nehmen, etwas Mehl auf dessen Boden streuen und den Teig schnell hineinkippen. Sollte der Teig sehr weich und mit komischen “Zipfeln” versehen sein – das macht nichts. Das hilft nur, eine wunderschöne, rustikale Kruste zu bilden.
Den Topf verschließen und schnell wieder in den heißen Ofen befördern. Das Brot wird zunächst 30 Minuten bei 250°C gebacken. Danach den Deckel abnehmen und das Brot weitere 15 Minuten backen. die Temperatur dazu auf auf 200°C reduzieren. Wie das Brot dann aus dem Ofen kommt, kann man im Video sehen:
Für einen ersten Happen unbedingt ein gutes Olivenöl vorhalten. Nur in Olivenöl gedippt ist das Brot ein Gedicht!
Gestern habe ich das Brot in Trudels Ofen gebacken – und wieder einmal habe ich gemerkt, dass 250°C nicht 250°C sind, zumindest dann nicht, wenn man der Ofenangabe traut. Nach einer halben Stunde – dann, wenn der Topfdeckel herunter kommt – war das Brot noch überhaupt nicht gebräunt. Bei mir ist die Kruste dann bereits ein dunkles Goldgelb. Um hier zum optimalen Ergebnis zu kommen, habe ich den Ofen nicht heruntergeschaltet und die Backzeit um insgesamt eine halbe Stunde verlängert.
Wie immer gilt: traue keiner Rezeptangabe, die Du nicht am eigenen Ofen überprüft hast.
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