Lebensverändernd und Low Carb – unser Lieblingsbrot

Chris und ich lieben ein gutes Brot – und bevor wir uns entschieden haben, auf eine kohlehyhdratreduziert Ernährung umzusteigen, brummte bei uns einmal wöchentlich die Getreidemühle, wenn wir den Wochenvorrat an Sauerteigbrot gebacken haben.

Zutaten für das Wunderbrot
Die Zutaten: u.a. Körner, Nüsse, Sesam, Flocken

Auf kerniges Brot zu verzichten, gehörte zu den Dingen, die uns bei der Ernährungsumstellung wirklich schwer gefallen sind. Wir haben reichlich Low Carb Brote ausprobiert – und egal, wie sehr sie gepriesen wurden, wie ein wirkliches Brot haben sie sich alle nicht angefühlt. Und nur für die Backeigenschaften separat Gluten zuzufügen, war für uns keine Option. Keiner von uns leidet an Zöliakie, trotzdem hatten und haben wir beide den Eindruck, dass uns der Verzicht auf Gluten gut tut. Wahrscheinlich ist es ein rein subjektiver Eindruck, aber was soll’s.

So sieht der Teig aus
So sieht der Teig aus: klebrig.

Irgendwann stolperte ich dann über das „lebensverändernde Brot“ oder im Original das „life-changing loaf of bread“ vom Blog „my new roots“. Dieses völlig mehlfreie Brot sah für mich Vollkornbrotliebhaberin (meine niederrheinische Herkunft lässt sich an der Stelle nicht verleugnen) tatsächlich sehr verlockend aus. Ein erster Test hat uns beide überzeugt. Das Brot ist kernig, vollkornig und schmeckt mit Wurst, einer Scheibe Gruyere oder Frischkäse mit Tomaten einfach köstlich (und erst mit Leberwurst … hmmmmm).

Der Teig in der Kastenform
Der Teig wird in der Kastenform glattgestrichen und muss dann erst mal einige Stunden ruhen.

Wir haben die Menge auf unsere Kastenform angepasst und ein Bisschen mit den Zutaten herumgespielt. Bei denen hat man in gewissem Rahmen ohnehin Freiheiten – Sonnenblumenkerne könnte man auch durch Kürbiskerne ersetzen, wer keine Walnüsse mag, nimmt gehackte Mandeln und manchmal wandert bei uns einfach das hinein, was Nuss- und Körnervorrat gerade hergeben. Uns war vor allem wichtig, dass es nicht nur glutenfrei sondern auch Low Carb ist, weshalb wir die ursprünglich vorgesehenen Haferflocken durch Sojaflocken ersetzt haben. Wem die Menge an Kohlehydraten wurscht ist, kann sich bei den Getreideflocken austoben – hier gibt es im Handel ein großes Angebot und es ist für jeden Geschmack was dabei.

Zutaten für eine Kastenform von 26 x 10 x 7 cm

220 g Sojaflocken
200 g Sonnenblumenkerne
135g Sesam, Leinsamen oder eine Mischung aus beiden
100 g Walnüsse
4,5 EL Kokosöl
6 knapp getrichene EL Flohsamenschalen (gemahlen)
3 EL Chiasamen
1,5 TL Salz
550 ml heißes Wasser
1 EL Süße (optional, wir nehmen Erythrit – Honig oder Agavensirup funktionieren natürlich auch)

Anmerkung: Je nachdem, ob man das Brot lieber kernig oder fein mag, kann man einen Teil der Zutaten auch mahlen (z.B. in einer Kaffeemühle mit Schlagwerk). Bei uns ist das meistens die Leinsam-Sesam-Mischung und manchmal auch ein Teil der Sonnenblumenkerne.

1. Alle trockenen Zutaten gründlich vermischen
2. Das Kokosöl ins heiße Wasser geben, darin schmelzen lassen und zur Mischung der trockenen Zutaten geben
3. Alles gründlich und kräftig miteinander verrühren
4. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen.
(Wer – wie wir – eine Silikonform verwendet, kann sich Backpapier oder Ausfetten sparen.)

Den Teig mindestens zwei Stunden, am besten aber über Nacht ruhen lassen und dabei mit Klarsichtfolie abdecken.

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Das Brot nun zuerst 35 Minuten bei 180 bis 200 Grad backen. Dann das Brot aus der Form auf ein Blech stürzen und danach weitere 35 – 40 Minuten backen.

Vor dem Anschneiden unbedingt (!) vollständig – am besten über Nacht – auskühlen lassen, sonst bricht es beim Anschneiden.

Guten Appetit!

Das beinahe No-Carb Brot

Geht es Euch auch so? So sehr Chris und ich unsere Low-Carb-Ernährung mögen, irgendwie bleibt da immer diese Sehnsucht nach echtem Brot – oder etwas, das dem wenigstens einigermaßen nahe kommt. Wir haben deshalb Rezepte recherchiert und machen eine kleine Testreihe. Die gelungenen Versuche, stellen wir auf diesem Blog vor.

Heute auf der Showbühne, ein Brot für Leinsamenfans – vollgepackt mit Ballaststoffen und Omega-3-Fettsäuren (BTW: einen sehr lesenswerten Beitrag rund um Leinsaat gibt es hier). Das Schöne an diesem Rezept: die Umsetzung ist kinderleicht – man braucht wirklich kein Backexperte zu sein.

Wir haben kurz nach dem Backen schon die Hälfte des Brots mit Butter darauf zu einem großen bunten Salat zum Abendessen verputzt. Lecker!

Zutaten:

  • 300g Leinsaat (geschrotet, besser noch: gemahlen)
  • 5 Eiweiß
  • 2 Eier 
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 TL  Backpulver (oder alternativ Kaisernatron, dann aber etwas Säure, z.B. 1-2 EL Zitronensaft hinzugeben)
  • 1 TL Salz
  • 1/8 l Wasser
  • 2 Msp. reines Steviapulver (Süße entspricht ungefähr 2 TL Zucker)

Zubereitung:

Den Herd auf 180°C (Umluft) vorheizen.

5 Eier  trennen, das Eiweiß in eine Rührschüssel geben, die Eigelbe für das nächste Omelette zur Seite stellen. 2 ganze Eier hinzugeben. Dann die Eier und das Eiweiß mit dem Schneebesen einer Küchenmaschine oder im Mixer zu einer schaumigen Creme aufschlagen. Das Wasser untermischen.

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Die Leinsaat in einer (sauberen) Kaffeemühle mit Schlagwerk mahlen.

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In einer Schüssel die gemahlene Leinsaat und die anderen trockenen Zutaten mithilfe einer Gabel gut durchmischen. Die Mischung der trockenen Zutaten esslöffelweise unter die Eimasse rühren (Küchenmaschine oder Handmixer). Zuletzt das Öl untermischen.

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Den Teig in eine kleine gefettete oder (besser) mit Backpapier ausgelegte Kastenform* geben und sofort in den vorgeheizten Ofen schieben. 30 Minuten backen. Zum Auskühlen auf ein Kuchengitter stürzen.

Geschroteter oder gemahlener Leinsamen mag es gerne dunkel und kühl. Das Brot daher am Besten in einer Dose im Kühlschrank aufbewahren.

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Nährwerte:

gesamtes Rezept:
Gewicht: 702 g
Kalorien: 2385
Kohlehydrate: 90 g
–  davon Ballststoffe: 82 g
  davon Zucker: 6 g
Fett: 202 g
Eiweiß: 78 g

auf 100g 
Kalorien: 340
Kohlehydrate: 12,8 g
  davon Ballaststoffe: 11,7g 
–  davon Zucker: 0,9 g
Fett: 28,8 g
Eiweiß: 13 g

 

* hier: 260 mm (L) x 100 mm (H) x 70 mm (B)

B wie Biga & Baguette

In meiner Kochbuch-Bibliothek stehen zwei Brotbackbücher von Peter Reinhart: The Bread Baker’s Apprentice und Crust and Crumb. Seine Rezepte, aber viel mehr noch seine Herangehensweise an das Führen von Brotteig lassen mich wieder und wieder ziemlich sehnsüchtig auf die Ergebnisse und die Rezepte dazu schauen. Beim Schauen bleibt es allerdings meistens. Weil ich mir einbilde viel zu wenig Zeit zu haben, um einen Teig über mehrere Tage zu führen. Weil das ja soviel Arbeit ist … behaupte ich bei mir. Ein bisschen stimmt das, aber nur ein bisschen. Eigentlich ist es vielmehr eine Sache des Timings. Jeder einzelne Arbeitsschritt ist schnell gemacht, die meiste Zeit verbringt so ein Teig nämlich mit Warten. Und das lohnt sich – bei der Warterei entwickelt sich nämlich aus so etwas Langweiligem wie hellem Mehl, Wasser und Salz ein überraschend würziger Geschmack.

Zutaten für 3 Baguettes

Für den Vorteig (Biga)

  • 110 g Mehl Typ 405
  • 110g Mehl Typ 550
  • 3/4 TL Salz
  • 3/4 TL Trockenhefe
  • 150 ml Wasser
  • Öl

Hauptteig

  • 225 g Mehl Typ 405
  • 225g Mehl Typ 550
  • 2 TL Salz
  • 3/4 TL Trockenhefe
  • 1/2 TL Rohrzucker
  • 300 ml Wasser (kalt)
  • Öl

Zuerst die Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel vermischen und zu einem glatten Teig verkneten. Dann entweder von Hand auf einer glatten, bemehlten Fläche 10 Minuten kneten oder wie ich (Faulpelz) mit der Maschine verarbeiten. Um das Gluten aus dem Weizen in der Maschine nicht überzustrapazieren, habe ich die Knetzeit ungefähr auf die Hälfte reduziert.

Am Ende den Teig zu einer Kugel formen, mit Öl besprühen oder bepinseln und 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Danach erneut kurz durchkneten, wieder einölen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank packen.

Nun zum Hauptteig …

Nach ca. 12 Stunden geht es theoretisch weiter … weil ich aber am nächsten Morgen brav zur Arbeit gegangen bin, statt in der Küche zu pusseln, hat mein Hefeteig bis zum kommenden Abend warten müssen. Ich glaube, geschadet hat es nicht.

Der Vorteig verlässt den Kühlschrank und darf in der nächsten halben Stunde Zimmertemperatur annehmen.

Währenddessen Mehl, Rohrzucker Hefe und Wasser in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten und – wie oben – entweder auf einer Fläche mit den Händen oder unter Mithilfe der Küchenmaschine in der Schüssel kneten. Zu einer Kugel formen und 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.  Danach mit dem Vorteig und dem Salz zu einem Teig verarbeiten. Den Teig einölen und in einer Schüssel 30 Minuten gehen lassen.

Nach einer halben Stunden kurz durchkneten und noch einmal 90 Minuten gehen (bzw. stehen) lassen. Danach zu drei Baguettes formen – sie sollten die Rinnen der Baguettebleche ca. zur Hälfte (in der Höhe) füllen. Die Rohlinge gut abdecken, z.B. mit Folie und einem Küchentuch, und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen – ca. 30 Minuten vor dem Backen – die abgedeckten Teiglinge aus dem Kühlschrank holen  und Zimmertemperatur annehmen lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Abdeckung entfernen. Währenddessen den Ofen auf 250°C vorheizen.

Unmittelbar vor dem Backen die Stangen mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer einschneiden.

Eine große Tasse Wasser in den heißen Ofen – z.B. auf die Fettpfanne – gießen (vorsicht heißer Dampf). Die Brote mit Wasser besprühen und für 2 Minuten backen. Danach die Ofentür kurz öffnen und die Baguettes noch einmal ansprühen. Dann 30 Minuten fertig backen. Nach Ende der Backzeit die Brote noch 5-10 Minuten im heißen Ofen ruhen lassen, dann erst herausnehmen. Vor dem Anschneiden (auch wenn es schwer fällt) mindestens eine Stunde auskühlen lassen.

So sehen die Brote dann aus: die Kruste kracht und die Krume ist sehr schön elastisch. Der Geschmack ist hmmmm …

Zum Formen der Brote:

Die Kunst bei diesem Teig ist es, die großen Lufteinschlüsse, die sich bei der Gärung bilden, möglichst zu erhalten. (Mir ist das leider nicht wie erwünscht gelungen) Aus diesem Grund sollten die Rohlinge immer nur äußerst vorsichtig geformt werden, ohne die Luft darin völlig „plattzumachen“. Auf youtube gibt es ein paar schöne Videos zur Technik „Stretch and Fold“ z.B. dieses hier (danke Trudel für den Linktipp).

P.S. Das mit dem Video war nicht geplant. Meine geliebte bessere Hälfte hielt mir plötzlich die Kamera vor die Nase und meinte: „beschreib doch mal – was hast Du da gemacht ?“ … und so musste ich mitspielen. Demnächst will ich aber ein Drehbuch!

P.P.S. für alle, die glutenfrei leben müssen: Trudel hat auf Ihrem Blog einen kaltgeführten Hefeteig für glutenfreie Brötchen beschrieben. Vielleicht kann man aus dem ja auch Baguettes zaubern.