Und noch mal von vorne

Die ganze letzte Woche spukte mir ein Brotrezept im Kopf herum. Was Mediterranes sollte es werden. Mit viel frischem Rosmarin und getrockneten Tomaten drin. Das Ganze auf der Basis eines Dinkelsauerteigs mit einem guten Anteil Kastanienmehl.

Eigens dafür habe ich mir einen neuen Starter angesetzt – mein Sauerteigansatz, den ich bisher verwende ist nämlich ein reiner Roggensauer und das sollte er auch bleiben. Der Starter entwickelte sich von Beginn  an super. Er blummerte und schäumte von Anfang an, dass es eine Freude war. Nur am letzten Tag, als ich für das Angeben auf dem Blog ein Foto machen wollte, war er müde geworden. Dumm das.

Der Starteransatz war zwar fotoscheu, was aber den Grad an “Säure” und “Backbereitschaft” angeht, war er deutlich überdurchschnittlich veranlagt. Zumindest für einen Frischling. Das verleitete mich zu einer Spur Größenwahn, so dass ich den Teig ohne Zusatz von Hefe gebacken habe. Na ja, es ging zwar, geschmacklich war das Ergebnis gut – aber ein bisschen lockerer hätte es schon sein dürfen. Schließlich bin ich immer stolz drauf, dass meine Vollkornbrote nicht krümelig gesund sondern einigermaßen fluffig daher kommen.

Von der ursprünglichen Planung blieb eh nicht viel übrig. Das Reformhaus meines Vertrauens hatte kein Kastanienmehl da. “Egal” dachte ich “mach ich es halt mir Hirse, könnte auch passen” … Hirse wiederum hatte ICH nicht da. Blieb noch eine Mischung aus Sechskorn und Dinkelmehl für Phase 2. Zusammen mit noch ein paar anderen “gewichtigen” Zutaten, war der Teig wohl etwas schwer für einen jugendlichen Dinkelsauer.

Das übe ich noch mal. Und zwar am kommenden Wochenende. Bei Erfolg, gibt es hier dann das vollständige Rezept.

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The magic Sauerteigstarter, reloaded und glutenfrei

Es ist einfach nicht zu glauben. Da predige ich beim Heranzüchten eines neuen und jungfräulichen Sauerteigstarters vor allem immer Eines – Geduld, Geduld und nochmals Geduld. Und dann muss ich mit ansehen, wie ein nach meinen Zeitangaben gezogener glutenfreier (!) Starteransatz gleich während der initialen Anzucht abgeht wie nix Gutes.

Glutenfreier Sauerteigansatz ... blasig, wie es sich gehört.
Glutenfreier Sauerteigansatz ... blasig, wie es sich gehört.

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Der Stress und das Notbrot

Das Notbrot, Bild © Chris Marquardt, http://www.chrismarquardt.com
Das Notbrot, Bild © Chris Marquardt, http://www.chrismarquardt.com

Irgendwann schon sehr früh in der letzten Woche zeigt sich, dass meine Kondition ob gewisser stressbehafteter Vorgänge im Job, nach und nach rapide unter  die Null-Linie sacken wird. Die bessere Hälfte sieht das, liest die Zeichen und entscheidet kurzerhand, das geplante Wochenendprogramm durch ein zwei Tage “Einigeln, weit ab vom Schuss” zu ersetzen.  Wir ordern ratzfatz eine Ferien-Wohnung an der Nordsee und schon habe ich etwas, auf dass ich mich den Rest der Woche freuen kann. Meinen Anker sozusagen … Danke.

Wenn ich an Nordsee denke, fallen mir massenhaft frische Luft, Wind, Spaziergänge und Kohldampf ein. Und ausgedehnte Frühstücke … und frisches Brot …  und … hmm, keine Zeit zum Brotbacken. Dumm das!

Ich bin am Mittwoch schon mit dusseligem Kopf auf dem Weg ins Bett, als ich das so vor mich hindenke. Mir wird klar, dass ich mit dem Brotbacken nicht warten kann. Gott sei Dank findet meine Getreidemühle alleine ihren Weg durch 400 Gramm Roggenkörner und das Ergebnis mit Wasser und Starter zu mixen, ist mir gerade noch zuzumuten. Noch fix Folie über die Schüssel gespannt und ab in die Falle. Phase zwei der Zubereitung wird auf den nächsten Morgen vertagt. Chrrrr … chrrrrr …

Donnerstag morgen dann zwischen Frühstück und “auf zur Arbeit” offenbart sich das Dilemma. Körner sind aus. Mist. Obwohl das eigentlich kommen musste, schließlich habe ich schon seit Tagen keine Lust nach der Arbeit auch noch einzukaufen. Also tauche ich in meinen großen Backzutaten-Korb und angele tatsächlich noch eine halbvolle Tüte Dinkelmehl Typ 630 heraus. Fertigmehl … naaaaa gut, wenn es denn sein muss. Außerdem falle ich über zwei weitere angebrochene Tüten, in der einen ein paar Walnusskerne in der anderen noch knapp 100 Gramm Sonnenblumenkerne.

Wie immer zwacke ich ein bisschen Starter für das nächste Mal ab und füttere Phase zwei des Brotteigs nun also mit 500 Gramm Dinkelmehl, 500 Milliliter warmen Wasser, 3 Teelöffeln Salz, zwei Esslöffeln braunem Zucker, Brotgewürz, einem ordentlichen Schwung Leinsamen und den paar übriggebliebenen Walnusskernen. Die Wassermenge ergibt mit dem nicht vollkornigen Fertigdinkelmehl einen ziemlich weichen Teig. Zwar haben meine Brotteige immer eine mit-dem-Kochlöffel-rührbar-Konsistenz aber ich gerate doch ins Grübeln. Ich schicke nochmal eine Häufchen Mehl hinterher (ca. 50g) und es wird ein bisschen besser. Obwohl das ganze immer noch viel weicher ist als sonst, beschließe ich, dass es so schon passen wird.

Abends nach der Arbeit, bereite ich die Brotform vor, und streue außerdem eine dicke Schicht Sonnenblumenkerne auf den Boden der Form. Der Teig, der prima gegangen ist, wird “umgebettet” und glattgestrichen. Die restlichen Sonnenblumenkerne kommen oben drauf und werden mit dem nassen Teigspatel von oben in den Teig gedrückt. Nach der üblichen Ruhezeit von einer knappen Stunde kommt das Brot in den dampfenden Ofen und ich bin gespannt, was der weiche Teig so kann.

Aufgehen kann er. Und das überdurchschnittlich gut. Ich sag’s ja immer: man muss es beim Brotbacken nicht so schrecklich genau nehmen. Pi mal dicker Daumen und es wird schon werden.

Die  erste sensorische Prüfung am Freitagabend (Nordsee, juchuuu) ergibt zufriedenes Schmatzen. Zwar würde sich das “Notbrot” wegen des hohen Weißmehl-Gehalts nicht so lange frisch halten, aber wenn sich zwei Leute drüber her machen, ist die Lebensdauer eines Laibs ohnehin beschränkt.

Das Wochenende ist fast rum, vom Brot ist nur noch ein Eckchen über. Mein Stresslevel ist nach viel Schlaf und einem sehr langen Spaziergang herunter auf ein erträgliches Maß, darauf kann man aufbauen. (Öarx!)

Ich wünsche Euch allen einen guten Start in die neue Woche.

Nussiges Sonnenblumenkernbrot mit Buchweizen

Nussiges Sonnenblumenkern-Brot mit Buchweizen
Nussiges Sonnenblumenkern-Brot mit Buchweizen

Rechtzeitig zum Sonntagsfrühstück war am Samstag mal wieder Backtag – wie eigentlich fast jedes Wochenende. Den Roggenvorteig hatte ich schon am Freitagabend auf die Reise geschickt.

Nach einer kurzen Prüfung der Speisekammervorräte war klar – ich habe kaum noch Körner für die zweite Phase.Die Weizenreserve war stark geschrumpft, also musste zusätzlich Buchweizen als Sparringspartner für den Hauptteig herhalten. Und weil Buchweizen schon eine nussige Komponente mitbringt, entschied ich mich für Haselnüsse und Sonnenblumenkerne für den Biss.

Zutaten:

Für den Vorteig

Für den Hauptteig

  • 250 g Weizenvollkornmehl, wenn möglich frisch gemahlen
  • 250 g Buchweizen(vollkorn)mehl, wenn möglich frisch gemahlen
  • je 1 EL Fenchel und Anis
  • 3 TL Salz
  • 500 ml Wasser, lauwarm
  • 1 guter EL Honig
  • 1 Apfel, gerieben
  • 100 g Haselnüsse, grob gehackt
  • 120 g Sonnenblumenkerne

Zubereitung für den Vorteig

Am Vorabend die Zutaten für den Vorteig verrühren. Die Schüssel mit Folie abdecken und den Teig mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Am Folgetag 3 EL Sauerteig in ein Schraubdeckelglas für das nächste Mal abzweigen. (Hält sich im Kühlschrank ca. 4 Wochen)

Zubereitung für den Hauptteig

Das restliche Mehl mit dem Salz, den zermörserten Gewürzen, Honigwasser und dem geriebenen Apfel zum Vorteig geben. Alles mit einem Kochlöffel (oder der Küchenmaschine) gründlich verrühren.

Die Haselnüsse grob hacken und mit den Sonnenblumenkernen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie goldgelb sind. Kurz abkühlen lassen, dann zu Teig geben und unterrühren.

Die Teigschüssel wieder mit Folie abdecken und ca. 4 Stunden stehen lassen.

Danach den Teig in eine gefettete und ausgestreute (Mehl, Hartweizengrieß, Semmelbrösel oder Kerne) geben und mit einem nassen Teigspatel glattstreichen, eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen.

Nach der halben Stunde Ruhezeit eine Tasse heißes Wasser in den Ofen schießen (Vorsicht!) und sobald der Ofen wieder Temperatur hat, das Brot hineingeben. Die Temperatur wird nun auf 200°C heruntergedreht.

Das Brot ca. 1 Stunde backen, dann aus der Form stürzen  und  auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden 12 Stunden ruhen lassen.