Sesam-Knäckebrot

Sesamknäckebrot

Seit ich low-carb lebe, muss ich mir die ein oder andere Leckerei entweder verkneifen, oder eine sinnvolle kohlenhydratarme Version davon finden. Nicht immer klappt das so leicht, aber so nach und nach baue ich mir ein Paralleluniversum ohne viel Zucker auf. Heute ist mit dem Knäckebrot eine knusprige Schnitte dazugekommen.
Im Rezept, das mir als Inspiration gedient hat*, steckt eine ordentliche Portion Goldleinsamen. Da ich Leinsamen zwar mag, aber nicht sonderlich gut vertrage, habe ich ihn durch Sesam ersetzt. Das schmeckt herrlich nussig und funktioniert genauso. Das Knäckebrot sieht damit nur ein wenig heller aus.

Zutaten

  • 40g Chiasamen
  • 70g Sesam
  • 30g geschälte Hanfsamen
  • 40g Mandelmehl (entölt)
  • 1/2 TL Salz

Zubereitung

  1. Die Chiasamen mit 200ml kochendem Wasser übergießen und eine Viertelstunde quellen lassen. Zwischendurch umrühren.
  2. Den Backofen auf 150°C (Umluft) vorheizen. Bei Ober-/Unterhitze beträgt die Backtemperatur etwa 175°C.
  3. 50g des Sesams in einer Kaffeemühle mit Schlagwerk oder einem Blitzhacker fein zerkleinern und mit dem Rest des Sesams sowie den anderen trockenen Zutaten vermischen.
  4. Die gequollenen Chiasamen zu den trockenen Zutaten geben und alles gründlich durchrühren
  5. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Teigmasse darauf geben. Zuerst mit dem einem Silikonspatel verteilen. Danach unter Klarsichtfolie mit einem Nudelholz so dünn wie möglich bis an die Ränder des Bleches ausrollen
  6. Mit einem großen Messer den Teig in gleichmäßige Scheiben vorschneiden.
  7. Das Blech auf die mittlere Schiene im Ofen schieben und den Teil circa 35 Minuten backen – dabei die Ofentür mit einem hölzernen Kochlöffel aufhalten. Die genaue Backzeit kann je nach Ofen variieren. Falls die Hitzeverteilung nicht ganz gleichmäßig ist, das Blech nach der Hälfte der Backzeit wenden.
  8. Die Knäckebrotschreiben noch auf dem Blech mit dem Messer trennen und danach mit dem Backpapier auf ein Gitter ziehen. Vollständig auskühlen lassen und bis zum Verzehr in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Das Knäckebrot schmeckt köstlich mit Butter und Salz, Frischkäse und Lachs oder Stachelbeergelee. Also im Grunde mit allem, was sich auf eine Scheibe Knusperbrot stapeln lässt. 😉
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* Einfach low carb, Ausgabe 1/2021, Seite 11

Helles Bambusfaserbrot – Low Carb und glutenfrei

Helles Bambusfaserbrot im Anschnitt

Viele ketogene, bzw. Low-Carb-Brotrezepte basieren auf Nussmehlen. Die Brote daraus sind herzhaft, sättigend und glutenfrei. Leider sind sie auch in der Krume recht dicht und schwer. Weil sie dazu neigen, zu kleben, sind die Teige mitunter etwas schwierig in der Handhabung.

Vor ca. 2-3 Jahren erschienen zwei interessante kohlenhydratarme Mehle am Low-Carb-Himmel: Kartoffelfasern und Bambusfasern (z.B. diese hier). Beide sind äußerst fein, haben ein gutes Bindevermögen für Flüssigkeiten und ermöglichen Gebäck mit einer feinporigen Krume.

Nachdem ich in der letzten Zeit einige Rezepte durchprobiert habe, bei denen Kartoffelfasern zusammen mit Nussmehlen eine tragende Rolle spielen (lecker!), habe ich mich nun an einem helleren Brot versucht. Basierend auf Mandelmehl und Bambusfasern produziert das Rezept eine Art helles „Mischbrot“, das gut zu jeder Art herzhaften oder süßen Brotbelägen passt. Aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts ist es sättigend ohne schwer zu sein und schmeckt doch viel mehr nach „echtem“ Brot als viele andere Low-Carb-Exemplare.

(Fast) Frisch aus dem Ofen

Zutaten:

4 Eier
150g Mandelmehl (entölt)
150g Bambusfasern
50g gemahlene Flohsamenschalen
1 TL Salz
200g Magerquark
50g Öl
5 EL Apfelessig
300-350 ml warmes Wasser
1 Pk Weinsteinbackpulver
10g Trockenhefe
1 TL Honig oder Zucker

Optional: ein geriebener Apfel, eine geriebene Zucchini oder Karotte

Zubereitung:

In einer Schüssel die trockenen Zutaten (mit Ausnahme der Hefe) vermischen.

Nun in einer Tasse einen Teil des warmen Wassers mit dem Zucker und der Hefe verrühren und ca. 10 Minuten stehen lassen.

Die Eier mit der Küchenmaschine hellschaumig aufschlagen, danach Magerquark, Öl und Apfelessig unterrühren. Sobald die angesetzte Hefe schäumt, den Inhalt der Tasse und das restliche Wasser zugeben. Danach die trockenen Zutaten mit den Knethaken einarbeiten.

Den Teig zu einem Laib formen, mit Bambusfasern bestäuben und einschneiden. An einem warmen Ort 45-60 Minuten gehen lassen.

Tipp: Ich reibe gerne einen säuerlichen Apfel oder eine große Karotte in den Teig, weil er dadurch schön saftig bleibt. Dann komme ich mit gut 300ml Wasser aus. Ohne Gemüse oder Apfel im Teig liegt der Flüssigkeitsbedarf etwas höher. Der Teig sollte nicht kleben und sich ohne viel Mühe in einen glatten Laib formen lassen

Zu guter Letzt den Backofen auf 180° vorheizen (Umluft). Das Brot darin für 50 (je nach Ofen bis 60) Minuten backen. Danach auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen

Lebensverändernd und Low Carb – unser Lieblingsbrot

Chris und ich lieben ein gutes Brot – und bevor wir uns entschieden haben, auf eine kohlehyhdratreduziert Ernährung umzusteigen, brummte bei uns einmal wöchentlich die Getreidemühle, wenn wir den Wochenvorrat an Sauerteigbrot gebacken haben.

Zutaten für das Wunderbrot
Die Zutaten: u.a. Körner, Nüsse, Sesam, Flocken

Auf kerniges Brot zu verzichten, gehörte zu den Dingen, die uns bei der Ernährungsumstellung wirklich schwer gefallen sind. Wir haben reichlich Low Carb Brote ausprobiert – und egal, wie sehr sie gepriesen wurden, wie ein wirkliches Brot haben sie sich alle nicht angefühlt. Und nur für die Backeigenschaften separat Gluten zuzufügen, war für uns keine Option. Keiner von uns leidet an Zöliakie, trotzdem hatten und haben wir beide den Eindruck, dass uns der Verzicht auf Gluten gut tut. Wahrscheinlich ist es ein rein subjektiver Eindruck, aber was soll’s.

So sieht der Teig aus
So sieht der Teig aus: klebrig.

Irgendwann stolperte ich dann über das „lebensverändernde Brot“ oder im Original das „life-changing loaf of bread“ vom Blog „my new roots“. Dieses völlig mehlfreie Brot sah für mich Vollkornbrotliebhaberin (meine niederrheinische Herkunft lässt sich an der Stelle nicht verleugnen) tatsächlich sehr verlockend aus. Ein erster Test hat uns beide überzeugt. Das Brot ist kernig, vollkornig und schmeckt mit Wurst, einer Scheibe Gruyere oder Frischkäse mit Tomaten einfach köstlich (und erst mit Leberwurst … hmmmmm).

Der Teig in der Kastenform
Der Teig wird in der Kastenform glattgestrichen und muss dann erst mal einige Stunden ruhen.

Wir haben die Menge auf unsere Kastenform angepasst und ein Bisschen mit den Zutaten herumgespielt. Bei denen hat man in gewissem Rahmen ohnehin Freiheiten – Sonnenblumenkerne könnte man auch durch Kürbiskerne ersetzen, wer keine Walnüsse mag, nimmt gehackte Mandeln und manchmal wandert bei uns einfach das hinein, was Nuss- und Körnervorrat gerade hergeben. Uns war vor allem wichtig, dass es nicht nur glutenfrei sondern auch Low Carb ist, weshalb wir die ursprünglich vorgesehenen Haferflocken durch Sojaflocken ersetzt haben. Wem die Menge an Kohlehydraten wurscht ist, kann sich bei den Getreideflocken austoben – hier gibt es im Handel ein großes Angebot und es ist für jeden Geschmack was dabei.

Zutaten für eine Kastenform von 26 x 10 x 7 cm

220 g Sojaflocken
200 g Sonnenblumenkerne
135g Sesam, Leinsamen oder eine Mischung aus beiden
100 g Walnüsse
4,5 EL Kokosöl
6 knapp getrichene EL Flohsamenschalen (gemahlen)
3 EL Chiasamen
1,5 TL Salz
550 ml heißes Wasser
1 EL Süße (optional, wir nehmen Erythrit – Honig oder Agavensirup funktionieren natürlich auch)

Anmerkung: Je nachdem, ob man das Brot lieber kernig oder fein mag, kann man einen Teil der Zutaten auch mahlen (z.B. in einer Kaffeemühle mit Schlagwerk). Bei uns ist das meistens die Leinsam-Sesam-Mischung und manchmal auch ein Teil der Sonnenblumenkerne.

1. Alle trockenen Zutaten gründlich vermischen
2. Das Kokosöl ins heiße Wasser geben, darin schmelzen lassen und zur Mischung der trockenen Zutaten geben
3. Alles gründlich und kräftig miteinander verrühren
4. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen.
(Wer – wie wir – eine Silikonform verwendet, kann sich Backpapier oder Ausfetten sparen.)

Den Teig mindestens zwei Stunden, am besten aber über Nacht ruhen lassen und dabei mit Klarsichtfolie abdecken.

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Das Brot nun zuerst 35 Minuten bei 180 bis 200 Grad backen. Dann das Brot aus der Form auf ein Blech stürzen und danach weitere 35 – 40 Minuten backen.

Vor dem Anschneiden unbedingt (!) vollständig – am besten über Nacht – auskühlen lassen, sonst bricht es beim Anschneiden.

Guten Appetit!

Blumenkohl-Kuchen frei nach Ottolenghi

Man sieht diesem Blog schon unsere Vorlieben für bestimmte Köche und deren Rezepte an. Einer unserer Lieblinge ist Yotam Ottolenghi. Ich habe noch kein Rezept von ihm nachgekocht, das mich nicht begeistert hätte. Das gilt vor allem für die Leckereien aus dem Jerusalem Kochbuch, aber eben nicht nur für die.

Schon seit über einem Jahr steht in unserer Küche auch sein Buch „Vegetarische Köstlichkeiten“ und ich habe bisher noch viel zu wenig daraus gekocht. Das soll sich jetzt ändern. An beiden letzten beiden Wochenenden habe endlich ich angefangen, gute Vorsätze in die Tat umzusetzen.

Nachdem unserer Biokiste nach langer Zeit mal wieder einen Blumenkohl für uns anschleppte, musste der würdig verarbeitet werden. Beim Durchblättern des Kochbuchs wurde ich schnell fündig. Blumenkohlkuchen sollte es werden – einziger Anpassungsbedarf: das Mehl (im ursprünglichen Rezept 120g) durch eine glutenfreie lowcarbige Variante ersetzen und die Flüssigkeitsmenge entsprechend leicht anpassen. Los gehts!

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kleiner Blumenkohl (geputzt und zerkleinert ca. 450-500g), in 3cm große Röschen zerteilt
  • 1 mittelgroße Zwiebel geschält (am hübschesten sieht es aus, wenn Sie eine rote nehmen)
  • 75 ml Olivenöl
  • 1/2 TL feingehackter Rosmarin
  • 7 Eier
  • ein halber Becher saure Sahne
  • ein Bund Basilikum, gehackt
  • 50 g Kokosmehl, gesiebt
  • 50 g Mandelmehl, gesiebt
  • 20 g Süßlupinenmehl, gesiebt
  • 1 1/2 TL Weinsteinbackpulver
  • 1/3 TL Kurkuma, gemahlen (bei mir wurde es ein halber TL. Das war auch in Ordnung)
  • 150g geriebener reifer Hartkäse (bei uns war es Pecorino, Parmesan funktioniert genauso
  • Zerlassene Butter oder weicher Butterschmalz für die Form
  • 1 EL Sesamsamen
  • 1 TL Schwarzkümmelsamen

Den Backofen zunächst auf 200°C vorheizen (Umluft)

Den Blumenkohl in Röschen zerteilen, mit 1 TL Salz in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und eine Viertelstunde garen. Die Röschen dürfen noch ein wenig Biss haben, sollten sich aber leicht mit einem Löffel zerteilen lassen.

Von der Zwiebel zunächst vier bis fünf 1/2 cm dicke Scheiben herunterschneiden, den Rest würfeln. Die Scheiben in Ringe zerteilen und beiseite legen. Die gehackten Zwiebeln mit dem Rosmarin in einer kleinen Pfanne im Olivenöl glasig anschwitzen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

In einer großen Schüssel die Eier mit einem Schneebesen verquirlen. Nach und nach das mit dem Backpulver und dem Kurkuma vermischte und gesiebte Mehl zugeben und alles mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Die abgekühlte Zwiebelmischung, die saure Sahne, 1 TL Salz, den geriebenen Käse und viel schwarzen Pfeffer zugeben und verrühren bis ein glatter Teig entstanden ist. Zuletzt die Blumenkohlröschen unterheben und dabei achtgeben, dass diese nicht zerfallen.

Eine Springform (laut Rezept 24 cm Durchmesser, wir haben nur eine von 26 cm Durchmesser … das war auch kein Problem) mit Backpapier auskleiden und den Rand mit zerlassener Butter bepinseln. Den bestrichenen rand mit der Sesam-Schwarzkümmelmischung ausstreuen.

Den Blumenkohlteig einfüllen und die beiseite gelegten Zwiebelringe darauf verteilen (leicht in den Teig drücken). Den Kuchen auf der mittleren Schiene des Ofens 45 Minuten lang backen, bis er goldbraun und die Teigmasse gestockt ist.

Laut Herrn Ottolenghi soll man den Kuchen vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten abkühlen lassen. Dafür waren wir – ehrlich gesagt – zu gefräßig

Wir haben den Kuchen zusammen mit einem Gurkensalat (Tipp von Y.O. mit viel frischer Minze und Dill! Lecker) in einer leichten Vinaigrette aus Walnussöl, Apfelessig und Senf sowie einem leckeren Rotwein genossen. Hmmm …

Natürlich hatten wir zuviel (haben wir immer). Den restlichen Kuchen haben wir in Achtel geteilt und in Gefrierbeuteln eingefroren. Für die faulen Abende zwischen den Wochenenden.