Marokkanische Tajine mit Lamm, Pflaumen und Sesam

Wir sind große Fans der marokkanischen Küche. Ganz oben stehen da die Gerichte aus der traditionellen Tajine. Das ist ein Schmortopf aus Ton, in dem fast alles gegart werden kann. Besonders gerne kombinieren wir darin Fleisch, Gemüse und verschiedene Gewürze.

Marokkanische Tajines im Ofen
Drei kleine Tajines im Backofen.

Eine der Gewürzmischungen aus Marokko, von denen wir nicht genug bekommen können, heißt Ras-el-Hanout. Das besteht aus Koriander, Pfeffer, Nelken, Piment, Zimt, Kreuzkümmel, Ingwer, Muskat und einigen anderen Dingen. In Marokko pflegt jede Familie dafür ihr eigenes Rezept und nicht selten enthält das Pulver 20 oder mehr Zutaten. Wir sind zu bequem, das Ras-el-Hanout selbst herzustellen und verwenden daher eine gekaufte Mischung.

Hier ein Beispiel für eines unserer Tajine-Rezepte:

Zutaten

  • 500g Lamm und/oder Rind
  • Eine Hand voll geschälte Mandeln
  • 3 EL Sesam
  • Eine Zwiebel
  • Gemüsebrühe
  • 3-4 EL Ras-el-Hanout
  • 3 Karotten und weiteres Gemüse nach Geschmack
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 8 Dörrpflaumen (die sind streng genommen nicht low-carb, passen aber wunderbar)
  • 1 TL Zimt
  • Joghurt (Natur)

Zubereitung

  1. Schneiden Sie das Rind/Lamm in Würfel und bedecken Sie den Boden der Tajine mit etwas Olivenöl. Verteilen Sie das Fleisch in der Tajine, geben Sie etwas Salz darauf und würzen Sie das Fleisch mit der Hälfte des Ras-el-Hanout.
  2. Schließen Sie den Deckel, füllen Sie das Deckel-Reservoir oben mit Wasser, stellen Sie die Tajine in den Backofen und lassen Sie das Fleisch bei 220°C Umluft eine Stunde lang schmoren. Wir heizen den Ofen dazu nicht vor, damit sich die Tajine langsam aufheizt und nicht springt.
  3. Rösten Sie die Mandeln in einer Pfanne, bis sie etwas braun werden. Machen Sie das gleiche mit dem Sesam. Rösten Sie Mandeln und Sesam aber nicht gemeinsam, da der Sesam sonst verbrennen kann. Sesam sollte bis höchstens 180°C geröstet werden, sonst wird er bitter.
  4. Schneiden Sie die Karotten, Zwiebeln und anderen Gemüse in daumengroße Stücke. Legen Sie die Dörrpflaumen in eine Schüssel und überstreuen Sie sie dem Zimt. Gießen Sie dann etwas kochendes Wasser darüber und lassen Sie die Pflaumen ziehen.
  5. Nehmen Sie nach einer Stunde die Tajine aus dem Ofen. Nehmen Sie die Backpflaumen aus dem Wasser und verteilen Sie diese gemeinsam mit den Mandeln und dem Sesam auf und zwischen dem Fleisch. Geben Sie ein Wenig Wasser und Gemüsebrühe zum Fleisch. Häufen Sie dann die Karotten, Zwiebeln und anderen Gemüse oben auf das Fleisch und träufeln Sie etwas Olivenöl darüber. Salzen Sie nach und verteilen Sie den Rest des Ras-el-Hanout und über die Mischung.
  6. Schließen Sie die Tajine und stellen Sie sie für eine weitere halbe Stunde zurück in den Ofen.

Stellen Sie die Tajine auf ein Holzbrett und lassen Sie sie vor dem Servieren mit offenem Deckel noch ein paar Minuten etwas abkühlen.

Wir Essen die Tajine gerne mit ein paar Löffeln Naturjoghurt. Als weniger low-carbige Variante servieren Sie die Tajine mit Couscous oder Brot.

Falls Sie wie wir statt einer großen Tajine mehrere kleine verwenden, verteilen Sie einfach die Zutaten entsprechend.

Bacalao

Bacalao (auch Bacalhau) ist ein portugiesisches Nationalgericht und wird mit Klippfisch zubereitet. Der Klippfisch ist dem Stockfisch verwandt und stammt von den Lofoten im Norden Norwegens. Dort heißt er Klippfisk und den letzten haben wir uns von Anita in Sakrisøy mitgebracht.

Es handelt sich beim Klippfisch üblicherweise um Kabeljau, der auf Klippen getrocknet (daher der Name) und mit Salz haltbar gemacht wird. Er hält sich mehrere Jahre, eingefroren sogar deutlich länger. Den Klippfisch erhalten Sie entweder direkt in Norwegen oder z.B. im spanischen Supermarkt. Vor der Zubereitung wird der Fisch mehrere Tage gewässert. Das verringert den Salzgehalt und macht den Fisch zarter.

Das Rezept ist denkbar einfach und Sie können bei den Zutatenmengen gerne experimentieren. Bei uns ist der Bacalao jedes mal etwas anders, je nachdem, was wir gerade in welchen Mengen zur Hand haben. Unser heutiger Bacalao hat zum Beispiel Steckrübe statt Kartoffeln (damit er schön Lowcarb ist) und zusätzlich ein paar Karotten.

Verwenden Sie einen großen Topf, der mitsamt des Deckels backofenfest ist.

Achtung: Die Vorbereitung für Bacalao beginnt bereits 3 Tage vor der eigentlichen Zubereitung.

Zur Vorbereitung schneiden Sie den Klippfisch in mundgerechte Würfel und wässern Sie ihn nach Anleitung. Bei uns steht er dann drei Tage lang in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedeckt im Kühlschrank. Wir wechseln das Wasser zwei mal täglich.

Zutaten

  • Ca. 600g gewässerter Klippfisch (vor dem Wässern ca. 450-500g)
  • 750g Kartoffeln (um das Gericht Lowcarb zu machen, ersetzen wir die Kartoffeln gerne durch Steckrübe, Karotte, usw.)
  • Eine große Zwiebel (gerne auch 2)
  • 150ml Tomatenmark
  • 2 Dosen gehackte Tomaten (je 400g) 
  • 150ml Olivenöl
  • Je nach Schärfelust eine frische oder getrocknete Chillischote
  • Kein Salz

Zubereitung

Heizen Sie den Ofen auf 220 Grad Umluft vor.

Geben Sie die Hälfte des Öls in einen großen Topf. Fügen Sie die grob geschnittene Zwiebel, die munderecht gewürfelten Kartoffeln und das andere Gemüse dazu und verteilen Sie den abgetropften Klippfisch darauf.

Geben Sie die Dosentomaten dazu.

Vermischen Sie das restliche Öl mit dem Tomatenmark und der fein gehackten Chillischote. Verteilen Sie die Mischung über die restlichen Zutaten im Topf. Nicht mischen, die Schichten sollen so bestehen bleiben.

Würzen: Da der Fisch selbst nach dem Wässern noch sein eigenes Salz mitbringt, verzichten wir deshalb bei der Zubereitung darauf. Lieber salzen wir später bei Tisch noch etwas nach.

Kochen: Verschließen Sie den Topf mit dem Deckel und stellen Sie ihn für mindestens 90 Minuten in den heißen Ofen. Wir pieksen danach mal kurz ins Gemüse und falls es noch nicht ganz weich ist, bekommt der Bacalao einfach noch 15 Minuten oben drauf.

Das Ganze bitte nicht umrühren, sonst zerfällt der Fisch.

Servieren: Traditionell wird Bacalao mit Brot serviert (bei uns einfach so), dazu passt ein portugiesischer Wein.

Guten Appetit!

Die Pizzaboden-Entdeckung

maisterei

Wenn man sich für kohlenhydratarme Ernährung entscheidet, wird man oft gefragt: „sag mal, vermisst Du nichts?“ Und nach einer gewissen Eingewöhnungszeit antwortet frau i.d.R. „nöö, nicht wirklich“. Bis auf … naja … Pizza zum Beispiel.

Zwar gibt es jede Menge Alternativrezepte für Pizzaböden – angefangen von solchen aus geraspeltem Blumenkohl, Zucchinistreifen oder auch auf Basis von Thunfisch, aber die schmecken (obwohl nicht mal so übel) eben nicht wirklich nach Pizza.

Einen weiteren Nachteil haben die Pizzboden-Surrogate außerdem. Sie sind aufwändig in der Herstellung. Was waren das noch Zeiten, als man einfach eine einfache TK-Pizza aus dem Gefrierschrank ziehen und sie im Anschluss unkompliziert mit ein paar frischen Zutaten aufmöbeln konnte. Die studentische Königsdisziplin: Pimp my Pizza. Als Lowcarber kommst Du da schnell aus dem Training.

Aber Hilfe naht. Die Maisterei bietet glutenfreie, low-carb und vegane (das sind ja gleich drei Dinge auf einmal!!), vorgebackene Pizzaböden, mit denen man sich leicht einen Vorrat im Gefrierschrank anlegen kann. Und das beste ist: sie schmecken. Herzhaft. Cross. Und so sehr nach Pizza, wie es ohne Hefeteig überhaupt nur denkbar ist. Endlich.

Die Böden sind aus Goldleinsamenmehl, Lupinenmehl, Chiasaat, Lupinenschrot, Meersalz, Reismehl, Gewürze und Flohsamenschalen gebacken und kommen im Set mit Saucenpulver. Letzteres ist nicht wirklich low-carb-tauglich, weil Zucker enthalten ist. Da wir unsere Tomatenunterlage ohnehin immer selbst machen, stört uns das nicht. Das Saucenpulver sortieren wir aus. Eine Pizzabox mit 4 Böden kostet einen knappen Zehner – und der Geschmack ist mir jeden Euro davon wert.

Einer schnellen und leckeren Pizza am Abend steht nun nichts mehr im Weg.
Mahlzeit!

(S)lowcarb-Lasagne

Die eine oder andere Geschichte vermisst man dann als (S)lowcarber ja doch. Im Winter steht da ziemlich weit oben die Lasagne. Auf der Suche nach Alternativen für die Teigblätter sind wir auf ein Rezept aus den USA gestoßen, in dem Auberginen verwendet werden.

Der Rest des Rezeptes war uns relativ egal, da wir bei den Soßen eh gerne experimentieren. Wir haben unsere Version davon aber trotzdem hier mal als Grundlage für eigene Experimente aufgeschrieben:

Zutaten Hackfleischsoße:

  • 1 Dose tomaten (gehackt)
  • 1 Packung passierte Tomaten
  • 400g Hackfleisch
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • Frische Kräuter (Rosmarin, Majoran, Thymian, Salbei)
  • 1/2 Knolle Knollensellerie
  • 1 TL frisch im Mörser geschroteter schwarzer Pfeffer
  • 1 TL frisch im Mörser geschroteter Kreuzkümmel
  • 1 Schuss Rotwein
  • 1 große Möhre
  • 1 Zwiebel

Zutaten Bechamelsoße:

  • 1 EL Butter
  • ca. 1/2 Liter Sojamilch
  • 1 EL (gehäuft) Süßlupinenmehl
  • 1 TL (gestrichen) Johannesbrotkernmehl
  • 1/2 Becher Saure Sahne
  • ggf. 1 Schuss Wasser oder Gemüsefonds
  • zum Abschmecken: Kräutersalz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 kl. Prise Stevia

Sonstige Zutaten: 

  • 3 Auberginen
  • 2 Kugeln Mozarella

 

Zubereitung:

Die Auberginen längs in 1/2cm dicke Schreiben schneiden, auf Gitter legen (evtl. auf Backpapier) und bei 240 Grad 20 Minuten bei Umluft im Backofen garen und trocknen.

Danach die Temperatur des Ofens auf 180 Grad senken.

Hackfleischsoße: Das Hackfleisch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbräunen, bis es trocken ist und anfängt zu hüpfen. Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Gewürze zugeben und noch mal 5 Minuten garen. Möhre, Sellerie und einen Schuss Wein dazu geben, auffüllen mit den gehackten und passierten Tomaten und 20 Minuten köcheln. Immer wieder rühren und kontrollieren.

Falls die Soße trocken kocht, mit passierten Tomaten oder etwas Wasser ablöschen.

Bechamelsoße: Butter in einer Kasserolle zerlassen. Wenn sie zu schäumen beginnt, das Süßlupinenmehl mit dem Johannesbrotkernmehl vermischen und mit einem Schneebesen einrühren. Kurz anschwitzen (nicht anbräunen!). Die Sojamilch langsam, unter Rühren, zugeben. Darauf achten, dass keine Klumpen entstehen. Ein mal aufkochen lassen. Die Saure Sahne mit dem Schneebesen unterrühren, erneut aufkochen lassen. Falls die Soße zu dickflüssig werden sollte, mit etwas Wasser oder Gemüsefond verlängern. Mit Kräutersalz, Pfeffer, Stevia und Muskatnuss abschmecken. Von der Flamme nehmen. Gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet.

Lasagne: Eine Lasagneform mit Butter ausreiben. Die Auberginenscheiben auf dem Boden der Form verteilen und darauf Hackfleischsoße verteilen. Darauf etwas Bechamelsoße und dann die nächste Lage Auberginenscheiben.

So lange Auberginen, Hackfleischsoße und Bechamelsoße in Lagen aufeinanderschichten, bis nichts mehr da ist. Idealerweise oben mit einer Lage Bechamelsoße beenden.

Mozarella auf der Lasagne verteilen, bei 180 Grad in der Mitte des Ofens bei Umluft mit Unterhitze 25 Minuten backen.

Guten Appetit.