Wir sind große Fans von fermentierten Lebensmitteln. Seien es Kimchi, Miso oder eben Sauerkraut. Die Fermentierung (Milchsäuregärung) wird bereits seit der Steinzeit zur Haltbarmachung von Lebensmitteln eingesetzt. Zucker werden in Milchsäure und weitere Produkte umgewandelt, was auch geschmackliche Auswirkungen hat – darum ist zum Beispiel das Sauerkraut sauer. Auch der Mechanismus hinter der Herstellung von Joghurt oder Buttermilch ist die Milchsäuregärung.
“Daß sie von dem Sauerkohle Eine Portion sich hole,
Wilhelm Busch, Max und Moritz – Zweiter Streich
Wofür sie besonders schwärmt, Wenn er wieder aufgewärmt.”
Einmal im Jahr setzen wir einen Topf Sauerkraut an. Wenn man ein paar Kleinigkeiten dabei beachtet, geht das ohne viel Zubehör spielend leicht.
Hobeln Sie denWeißkohl in feine Streifen. Gut eignet sich z.B. Spitzkohl, weil er feinere Blätter hat, aber auch andere Kohlsorten machen leckeres Kraut. Eine feine Messerscheibe in der Küchenmaschine oder auch ein scharfes Messer reichen hier aus.
Fügen Sie 1-2% des Gewichtes in Salz hinzu. Für 860g Kohl sind das also ca. 10g Salz. Das Salz entzieht dem Kohl Wasser und erzeugt außerdem eine Umgebung, in der die Milchsäure ungestört von anderen Bakterien ihre Arbeit tun kann.
Kneten Sie den gesalzenen Kohl kräftig durch. Wir wechseln eine Weile zwischen Kneten und ruhen lassen ab. Das Salz entzieht dem Kohl währenddessen das Wasser und macht die Zellwände weich. Nach einer Weile sollte der Kohl in seiner eigenen Lake stehen. Dieser gesamte Vorgang kann je nach Gemüse schon 20 Minuten dauern. Schütten Sie die entstandene Lake nicht weg!
Wenn der Kohl genügend Wasser gezogen hat, kommt er in einen Topf und wird mit ein paar ganzen Kohlblättern bedeckt. Obenauf kommen Steine zur Beschwerung.
Die Milchsäuregärung findet unter Wasser (anaerob) statt. Wir beschweren das Kraut.
Falls Sie keinen speziellen Sauerkrauttopf besitzen, tut es z.B. auch ein Bügelglas (wir verwenden gerne die großen von Fido). Zur Beschwerung (und damit der Kohl unter Wasser bleibt), können Sie oben auch einfach eine mit Wasser gefüllte Tüte auflegen.
Unser größerer Sauerkrauttopf fasst knapp 5 Kilo und hat einen speziellen Rand, der mit Wasser gefüllt wird. So kann das bei der Fermentation entstehende CO2 mit einem Blubb entweichen, ohne dass Sauerstoff ins Gefäß gelangt. Das Bügelglas funktioniert aber genau so gut.
Jetzt bleibt das Kraut ca. 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen. Danach ist die Fermentation bereits abgeschlossen und Sie können sofort ernten und genießen.
Oder Sie stellen den Topf oder das Glas danach an einen kühlen Ort, z.B. in den Keller und lassen das Kraut noch ein paar Wochen reifen. So machen wir das hier und holen uns – wie Witwe Bolte – nach und nach etwas Kraut nach oben.
Achtung: Wenn Sie ein geschlossenes Glas verwenden, sollten Sie einmal pro Tag vorsichtig den Deckel soweit öffnen, dass das entstandene Gas entweichen kann.
Zusammenfassung:
- Kohl hobeln bzw. schneiden
- Salzen (ein bis zwei Gewichtsprozent)
- Kneten, bis sich genügend Lake gebildet hat
- In Gefäß geben und mit Kohlblatt abdecken
- Beschweren, so dass Kraut unter Wasser steht
- 5 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen (bei Gläsern regelmäßig Gas ablassen)
Fertig.
Sie können das Kraut auch noch weiter verfeinern, z.B. mit Wein und Gewürzen. Auch andere Gemüse (Karotten, Paprika, usw.) eignen sich hervorragend fürs Fermentieren.
Guten Appetit!
PS: Noch was zum Gärtopf. Falls Sie sich einen zulegen möchten, greifen Sie bitte zum Modell aus Steinzeug, nicht zum günstigeren aus Ton. Wir haben da zunächst gespart und die günstigere Variante aus glasiertem Ton hat sich als kompletter Fehlkauf erwiesen. Erst seit wir auf den 5-Liter-Topf aus Steinzeug umgestiegen sind, haben wir auch dort immer zuverlässig gute Ergebnisse. Wer günstig kauft, kauft halt oft zweimal.
