Sauerkraut selber machen

Wir sind große Fans von fermentierten Lebensmitteln. Seien es Kimchi, Miso oder eben Sauerkraut. Die Fermentierung (Milchsäuregärung) wird bereits seit der Steinzeit zur Haltbarmachung von Lebensmitteln eingesetzt. Zucker werden in Milchsäure und weitere Produkte umgewandelt, was auch geschmackliche Auswirkungen hat – darum ist zum Beispiel das Sauerkraut sauer. Auch der Mechanismus hinter der Herstellung von Joghurt oder Buttermilch ist die Milchsäuregärung.

„Daß sie von dem Sauerkohle Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt, Wenn er wieder aufgewärmt.“

Wilhelm Busch, Max und Moritz – Zweiter Streich

Einmal im Jahr setzen wir einen Topf Sauerkraut an. Wenn man ein paar Kleinigkeiten dabei beachtet, geht das ohne viel Zubehör spielend leicht.

Spitzkohl wird gehobelt

Hobeln Sie denWeißkohl in feine Streifen. Gut eignet sich z.B. Spitzkohl, weil er feinere Blätter hat, aber auch andere Kohlsorten machen leckeres Kraut. Eine feine Messerscheibe in der Küchenmaschine oder auch ein scharfes Messer reichen hier aus.

Kohl wiegen und salzen

Fügen Sie 1-2% des Gewichtes in Salz hinzu. Für 860g Kohl sind das also ca. 10g Salz. Das Salz entzieht dem Kohl Wasser und erzeugt außerdem eine Umgebung, in der die Milchsäure ungestört von anderen Bakterien ihre Arbeit tun kann.

Kneten…

Kneten Sie den gesalzenen Kohl kräftig durch. Wir wechseln eine Weile zwischen Kneten und ruhen lassen ab. Das Salz entzieht dem Kohl währenddessen das Wasser und macht die Zellwände weich. Nach einer Weile sollte der Kohl in seiner eigenen Lake stehen. Dieser gesamte Vorgang kann je nach Gemüse schon 20 Minuten dauern. Schütten Sie die entstandene Lake nicht weg!

…bis sich Lake bildet

Wenn der Kohl genügend Wasser gezogen hat, kommt er in einen Topf und wird mit ein paar ganzen Kohlblättern bedeckt. Obenauf kommen Steine zur Beschwerung.

Beschweren, damit die Fermentation unter Wasser ohne Sauerstoff stattfindet

Die Milchsäuregärung findet unter Wasser (anaerob) statt. Wir beschweren das Kraut.

Statt Sauerkrauttopf tut es auch ein Bügelglas

Falls Sie keinen speziellen Sauerkrauttopf besitzen, tut es z.B. auch ein Bügelglas (wir verwenden gerne die großen von Fido). Zur Beschwerung (und damit der Kohl unter Wasser bleibt), können Sie oben auch einfach eine mit Wasser gefüllte Tüte auflegen.

Die Fermentation ist nach wenigen Tagen abgeschlossen

Unser größerer Sauerkrauttopf fasst knapp 5 Kilo und hat einen speziellen Rand, der mit Wasser gefüllt wird. So kann das bei der Fermentation entstehende CO2 mit einem Blubb entweichen, ohne dass Sauerstoff ins Gefäß gelangt. Das Bügelglas funktioniert aber genau so gut.

Jetzt bleibt das Kraut ca. 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen. Danach ist die Fermentation bereits abgeschlossen und Sie können sofort ernten und genießen.

Der Topf lässt das bei der Fermentation entstandene Gas entweichen

Oder Sie stellen den Topf oder das Glas danach an einen kühlen Ort, z.B. in den Keller und lassen das Kraut noch ein paar Wochen reifen. So machen wir das hier und holen uns – wie Witwe Bolte – nach und nach etwas Kraut nach oben.

Achtung: Wenn Sie ein geschlossenes Glas verwenden, sollten Sie einmal pro Tag vorsichtig den Deckel soweit öffnen, dass das entstandene Gas entweichen kann.

Druck ablassen

Zusammenfassung:

  1. Kohl hobeln bzw. schneiden
  2. Salzen (ein bis zwei Gewichtsprozent)
  3. Kneten, bis sich genügend Lake gebildet hat
  4. In Gefäß geben und mit Kohlblatt abdecken
  5. Beschweren, so dass Kraut unter Wasser steht
  6. 5 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen (bei Gläsern regelmäßig Gas ablassen)

Fertig.

Frisches Sauerkraut, in der Pfanne mit etwas Öl erhitzt

Sie können das Kraut auch noch weiter verfeinern, z.B. mit Wein und Gewürzen. Auch andere Gemüse (Karotten, Paprika, usw.) eignen sich hervorragend fürs Fermentieren.

Guten Appetit!

PS: Noch was zum Gärtopf. Falls Sie sich einen zulegen möchten, greifen Sie bitte zum Modell aus Steinzeug, nicht zum günstigeren aus Ton. Wir haben da zunächst gespart und die günstigere Variante aus glasiertem Ton hat sich als kompletter Fehlkauf erwiesen. Erst seit wir auf den 5-Liter-Topf aus Steinzeug umgestiegen sind, haben wir auch dort immer zuverlässig gute Ergebnisse. Wer günstig kauft, kauft halt oft zweimal.

Marokkanische Tajine mit Lamm, Pflaumen und Sesam

Wir sind große Fans der marokkanischen Küche. Ganz oben stehen da die Gerichte aus der traditionellen Tajine. Das ist ein Schmortopf aus Ton, in dem fast alles gegart werden kann. Besonders gerne kombinieren wir darin Fleisch, Gemüse und verschiedene Gewürze.

Marokkanische Tajines im Ofen
Drei kleine Tajines im Backofen.

Eine der Gewürzmischungen aus Marokko, von denen wir nicht genug bekommen können, heißt Ras-el-Hanout. Das besteht aus Koriander, Pfeffer, Nelken, Piment, Zimt, Kreuzkümmel, Ingwer, Muskat und einigen anderen Dingen. In Marokko pflegt jede Familie dafür ihr eigenes Rezept und nicht selten enthält das Pulver 20 oder mehr Zutaten. Wir sind zu bequem, das Ras-el-Hanout selbst herzustellen und verwenden daher eine gekaufte Mischung.

Hier ein Beispiel für eines unserer Tajine-Rezepte:

Zutaten

  • 500g Lamm und/oder Rind
  • Eine Hand voll geschälte Mandeln
  • 3 EL Sesam
  • Eine Zwiebel
  • Gemüsebrühe
  • 3-4 EL Ras-el-Hanout
  • 3 Karotten und weiteres Gemüse nach Geschmack
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 8 Dörrpflaumen (die sind streng genommen nicht low-carb, passen aber wunderbar)
  • 1 TL Zimt
  • Joghurt (Natur)

Zubereitung

  1. Schneiden Sie das Rind/Lamm in Würfel und bedecken Sie den Boden der Tajine mit etwas Olivenöl. Verteilen Sie das Fleisch in der Tajine, geben Sie etwas Salz darauf und würzen Sie das Fleisch mit der Hälfte des Ras-el-Hanout.
  2. Schließen Sie den Deckel, füllen Sie das Deckel-Reservoir oben mit Wasser, stellen Sie die Tajine in den Backofen und lassen Sie das Fleisch bei 220°C Umluft eine Stunde lang schmoren. Wir heizen den Ofen dazu nicht vor, damit sich die Tajine langsam aufheizt und nicht springt.
  3. Rösten Sie die Mandeln in einer Pfanne, bis sie etwas braun werden. Machen Sie das gleiche mit dem Sesam. Rösten Sie Mandeln und Sesam aber nicht gemeinsam, da der Sesam sonst verbrennen kann. Sesam sollte bis höchstens 180°C geröstet werden, sonst wird er bitter.
  4. Schneiden Sie die Karotten, Zwiebeln und anderen Gemüse in daumengroße Stücke. Legen Sie die Dörrpflaumen in eine Schüssel und überstreuen Sie sie dem Zimt. Gießen Sie dann etwas kochendes Wasser darüber und lassen Sie die Pflaumen ziehen.
  5. Nehmen Sie nach einer Stunde die Tajine aus dem Ofen. Nehmen Sie die Backpflaumen aus dem Wasser und verteilen Sie diese gemeinsam mit den Mandeln und dem Sesam auf und zwischen dem Fleisch. Geben Sie ein Wenig Wasser und Gemüsebrühe zum Fleisch. Häufen Sie dann die Karotten, Zwiebeln und anderen Gemüse oben auf das Fleisch und träufeln Sie etwas Olivenöl darüber. Salzen Sie nach und verteilen Sie den Rest des Ras-el-Hanout und über die Mischung.
  6. Schließen Sie die Tajine und stellen Sie sie für eine weitere halbe Stunde zurück in den Ofen.

Stellen Sie die Tajine auf ein Holzbrett und lassen Sie sie vor dem Servieren mit offenem Deckel noch ein paar Minuten etwas abkühlen.

Wir Essen die Tajine gerne mit ein paar Löffeln Naturjoghurt. Als weniger low-carbige Variante servieren Sie die Tajine mit Couscous oder Brot.

Falls Sie wie wir statt einer großen Tajine mehrere kleine verwenden, verteilen Sie einfach die Zutaten entsprechend.

Bacalao

Bacalao (auch Bacalhau) ist ein portugiesisches Nationalgericht und wird mit Klippfisch zubereitet. Der Klippfisch ist dem Stockfisch verwandt und stammt von den Lofoten im Norden Norwegens. Dort heißt er Klippfisk und den letzten haben wir uns von Anita in Sakrisøy mitgebracht.

Es handelt sich beim Klippfisch üblicherweise um Kabeljau, der auf Klippen getrocknet (daher der Name) und mit Salz haltbar gemacht wird. Er hält sich mehrere Jahre, eingefroren sogar deutlich länger. Den Klippfisch erhalten Sie entweder direkt in Norwegen oder z.B. im spanischen Supermarkt. Vor der Zubereitung wird der Fisch mehrere Tage gewässert. Das verringert den Salzgehalt und macht den Fisch zarter.

Das Rezept ist denkbar einfach und Sie können bei den Zutatenmengen gerne experimentieren. Bei uns ist der Bacalao jedes mal etwas anders, je nachdem, was wir gerade in welchen Mengen zur Hand haben. Unser heutiger Bacalao hat zum Beispiel Steckrübe statt Kartoffeln (damit er schön Lowcarb ist) und zusätzlich ein paar Karotten.

Verwenden Sie einen großen Topf, der mitsamt des Deckels backofenfest ist.

Achtung: Die Vorbereitung für Bacalao beginnt bereits 3 Tage vor der eigentlichen Zubereitung.

Zur Vorbereitung schneiden Sie den Klippfisch in mundgerechte Würfel und wässern Sie ihn nach Anleitung. Bei uns steht er dann drei Tage lang in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedeckt im Kühlschrank. Wir wechseln das Wasser zwei mal täglich.

Zutaten

  • Ca. 600g gewässerter Klippfisch (vor dem Wässern ca. 450-500g)
  • 750g Kartoffeln (um das Gericht Lowcarb zu machen, ersetzen wir die Kartoffeln gerne durch Steckrübe, Karotte, usw.)
  • Eine große Zwiebel (gerne auch 2)
  • 150ml Tomatenmark
  • 2 Dosen gehackte Tomaten (je 400g) 
  • 150ml Olivenöl
  • Je nach Schärfelust eine frische oder getrocknete Chillischote
  • Kein Salz

Zubereitung

Heizen Sie den Ofen auf 220 Grad Umluft vor.

Geben Sie die Hälfte des Öls in einen großen Topf. Fügen Sie die grob geschnittene Zwiebel, die munderecht gewürfelten Kartoffeln und das andere Gemüse dazu und verteilen Sie den abgetropften Klippfisch darauf.

Geben Sie die Dosentomaten dazu.

Vermischen Sie das restliche Öl mit dem Tomatenmark und der fein gehackten Chillischote. Verteilen Sie die Mischung über die restlichen Zutaten im Topf. Nicht mischen, die Schichten sollen so bestehen bleiben.

Würzen: Da der Fisch selbst nach dem Wässern noch sein eigenes Salz mitbringt, verzichten wir deshalb bei der Zubereitung darauf. Lieber salzen wir später bei Tisch noch etwas nach.

Kochen: Verschließen Sie den Topf mit dem Deckel und stellen Sie ihn für mindestens 90 Minuten in den heißen Ofen. Wir pieksen danach mal kurz ins Gemüse und falls es noch nicht ganz weich ist, bekommt der Bacalao einfach noch 15 Minuten oben drauf.

Das Ganze bitte nicht umrühren, sonst zerfällt der Fisch.

Servieren: Traditionell wird Bacalao mit Brot serviert (bei uns einfach so), dazu passt ein portugiesischer Wein.

Guten Appetit!

Chiliöl mit Schmackes

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Öl. Und scharf. Das wollten wir schon immer mal machen. Aber nicht einfach ein paar Chilies in eine Flasche Öl schubsen. Als Moni auf der Website des Stern ein Video zu diesem Thema entdeckte, haben wir uns schließlich selbst dran gemacht.

Der erste Versuch war noch zu zaghaft. Das Öl war zwar geschmacklich gut, aber überhaupt nicht scharf. Das lag vermutlich auch an den fehlenden großen getrockneten Chilies. Im Januar waren wir in Äthiopien und haben dort genau diese entdeckt und eine große Tüte davon mitgebracht.
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