Mediterranes Dinkelbrot mit getrockneten Tomaten

Dinkelbrot mit Tomaten

Auf ein Neues …

diesmal habe ich dem Dinkelsauerteig der letzten Woche mit ein bisschen Hefe nachgeholfen – mit Erfolg. Das Brot enthält zwar noch immer kein Kastanienmehl (das Reformhaus meines Vertrauens wurde warscheinlich von Zölis leergekauft) aber mit Hirse und Quinoa wurde es auch ganz prima.

Für den Vorteig

  • 400 g Dinkelvollkornmehl (fein gemahlen)
  • 400 ml lauwarmes Wasser
  • Suaerteigansatz (vom letzten Mal)

In einer Schüssel gut verrühren, mit Folie abdecken und über Nacht stehen lassen.

Für den Hauptteig

  • 300g Dinkelvollkornmehl
  • 200g Hirsemehl (hier frisch gemahlen)
  • 100g Quinoamehl (hier dunkles Quinoa, frisch gemahlen)
  • 400 ml lauwarmes Wasser
  • 1 gehäufter EL, Fenchelsamen (gemörsert oder vermahlen)
  • 3 TL Salz
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1 EL Rübensirup
  • 1 kleine Zucchini (in Streifen geraspelt)
  • 200g getrocknete Tomaten in Öl (gut abgetropft)
  • ca. 2 EL frische Rosmarin-Nadeln (gehackt)
  • 50 g Sonnenblumenkerne

Zuerst: 2 EL Sauerteig vom Vorteig abzweigen und in einem Schraubdeckelglas für das nächste Mal abzweigen. Bei der Aufbewahrung im Kühlschrank hält sich der Ansatz bis zu 6 Wochen.

Mehle, Salz, Trockenhefe, Fenchel und Rosmarin vermischen auf den Vorteig geben.  Das lauwarme Wasser und den Rübensirup verrühren und zusammen mit den Zuchinistreifen ebenfalls in die Schüssel geben. Alles mit einem Kochlöffel verrühren, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Dann die in feine Streifen geschnittenen Tomaten und die Sonnenblumenkerne unterrühren. Den Teig mit Folie abdecken und ca. zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Zuchinistreifen
Zuchinistreifen
Der Teig, man kann ihn mit einem Kochlöffel rühren. Küchenmaschine überflüssig.
Der Teig, man kann ihn mit einem Kochlöffel rühren. Küchenmaschine überflüssig.

Danach den Teig in eine gefettete und ausgestreute (Mehl, Hartweizengrieß, Semmelbrösel oder Kerne) geben und mit einem nassen Teigspatel glattstreichen, eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen.

Nach der halben Stunde Ruhezeit eine Tasse heißes Wasser in den Ofen schießen (Vorsicht, das dampft ordentlich!) und sobald der Ofen wieder Temperatur hat, das Brot hineingeben. Die Temperatur wird nun auf 200°C heruntergedreht.

Das Brot ca. 1 Stunde backen, dann aus der Form stürzen  und  auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden 12 Stunden ruhen lassen.

Und noch mal von vorne

Die ganze letzte Woche spukte mir ein Brotrezept im Kopf herum. Was Mediterranes sollte es werden. Mit viel frischem Rosmarin und getrockneten Tomaten drin. Das Ganze auf der Basis eines Dinkelsauerteigs mit einem guten Anteil Kastanienmehl.

Eigens dafür habe ich mir einen neuen Starter angesetzt – mein Sauerteigansatz, den ich bisher verwende ist nämlich ein reiner Roggensauer und das sollte er auch bleiben. Der Starter entwickelte sich von Beginn  an super. Er blummerte und schäumte von Anfang an, dass es eine Freude war. Nur am letzten Tag, als ich für das Angeben auf dem Blog ein Foto machen wollte, war er müde geworden. Dumm das.

Der Starteransatz war zwar fotoscheu, was aber den Grad an „Säure“ und „Backbereitschaft“ angeht, war er deutlich überdurchschnittlich veranlagt. Zumindest für einen Frischling. Das verleitete mich zu einer Spur Größenwahn, so dass ich den Teig ohne Zusatz von Hefe gebacken habe. Na ja, es ging zwar, geschmacklich war das Ergebnis gut – aber ein bisschen lockerer hätte es schon sein dürfen. Schließlich bin ich immer stolz drauf, dass meine Vollkornbrote nicht krümelig gesund sondern einigermaßen fluffig daher kommen.

Von der ursprünglichen Planung blieb eh nicht viel übrig. Das Reformhaus meines Vertrauens hatte kein Kastanienmehl da. „Egal“ dachte ich „mach ich es halt mir Hirse, könnte auch passen“ … Hirse wiederum hatte ICH nicht da. Blieb noch eine Mischung aus Sechskorn und Dinkelmehl für Phase 2. Zusammen mit noch ein paar anderen „gewichtigen“ Zutaten, war der Teig wohl etwas schwer für einen jugendlichen Dinkelsauer.

Das übe ich noch mal. Und zwar am kommenden Wochenende. Bei Erfolg, gibt es hier dann das vollständige Rezept.

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The magic Sauerteigstarter, reloaded und glutenfrei

Es ist einfach nicht zu glauben. Da predige ich beim Heranzüchten eines neuen und jungfräulichen Sauerteigstarters vor allem immer Eines – Geduld, Geduld und nochmals Geduld. Und dann muss ich mit ansehen, wie ein nach meinen Zeitangaben gezogener glutenfreier (!) Starteransatz gleich während der initialen Anzucht abgeht wie nix Gutes.

Glutenfreier Sauerteigansatz ... blasig, wie es sich gehört.
Glutenfreier Sauerteigansatz ... blasig, wie es sich gehört.

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Der Stress und das Notbrot

Das Notbrot, Bild © Chris Marquardt, http://www.chrismarquardt.com
Das Notbrot, Bild © Chris Marquardt, http://www.chrismarquardt.com

Irgendwann schon sehr früh in der letzten Woche zeigt sich, dass meine Kondition ob gewisser stressbehafteter Vorgänge im Job, nach und nach rapide unter  die Null-Linie sacken wird. Die bessere Hälfte sieht das, liest die Zeichen und entscheidet kurzerhand, das geplante Wochenendprogramm durch ein zwei Tage „Einigeln, weit ab vom Schuss“ zu ersetzen.  Wir ordern ratzfatz eine Ferien-Wohnung an der Nordsee und schon habe ich etwas, auf dass ich mich den Rest der Woche freuen kann. Meinen Anker sozusagen … Danke.

Wenn ich an Nordsee denke, fallen mir massenhaft frische Luft, Wind, Spaziergänge und Kohldampf ein. Und ausgedehnte Frühstücke … und frisches Brot …  und … hmm, keine Zeit zum Brotbacken. Dumm das!

Ich bin am Mittwoch schon mit dusseligem Kopf auf dem Weg ins Bett, als ich das so vor mich hindenke. Mir wird klar, dass ich mit dem Brotbacken nicht warten kann. Gott sei Dank findet meine Getreidemühle alleine ihren Weg durch 400 Gramm Roggenkörner und das Ergebnis mit Wasser und Starter zu mixen, ist mir gerade noch zuzumuten. Noch fix Folie über die Schüssel gespannt und ab in die Falle. Phase zwei der Zubereitung wird auf den nächsten Morgen vertagt. Chrrrr … chrrrrr …

Donnerstag morgen dann zwischen Frühstück und „auf zur Arbeit“ offenbart sich das Dilemma. Körner sind aus. Mist. Obwohl das eigentlich kommen musste, schließlich habe ich schon seit Tagen keine Lust nach der Arbeit auch noch einzukaufen. Also tauche ich in meinen großen Backzutaten-Korb und angele tatsächlich noch eine halbvolle Tüte Dinkelmehl Typ 630 heraus. Fertigmehl … naaaaa gut, wenn es denn sein muss. Außerdem falle ich über zwei weitere angebrochene Tüten, in der einen ein paar Walnusskerne in der anderen noch knapp 100 Gramm Sonnenblumenkerne.

Wie immer zwacke ich ein bisschen Starter für das nächste Mal ab und füttere Phase zwei des Brotteigs nun also mit 500 Gramm Dinkelmehl, 500 Milliliter warmen Wasser, 3 Teelöffeln Salz, zwei Esslöffeln braunem Zucker, Brotgewürz, einem ordentlichen Schwung Leinsamen und den paar übriggebliebenen Walnusskernen. Die Wassermenge ergibt mit dem nicht vollkornigen Fertigdinkelmehl einen ziemlich weichen Teig. Zwar haben meine Brotteige immer eine mit-dem-Kochlöffel-rührbar-Konsistenz aber ich gerate doch ins Grübeln. Ich schicke nochmal eine Häufchen Mehl hinterher (ca. 50g) und es wird ein bisschen besser. Obwohl das ganze immer noch viel weicher ist als sonst, beschließe ich, dass es so schon passen wird.

Abends nach der Arbeit, bereite ich die Brotform vor, und streue außerdem eine dicke Schicht Sonnenblumenkerne auf den Boden der Form. Der Teig, der prima gegangen ist, wird „umgebettet“ und glattgestrichen. Die restlichen Sonnenblumenkerne kommen oben drauf und werden mit dem nassen Teigspatel von oben in den Teig gedrückt. Nach der üblichen Ruhezeit von einer knappen Stunde kommt das Brot in den dampfenden Ofen und ich bin gespannt, was der weiche Teig so kann.

Aufgehen kann er. Und das überdurchschnittlich gut. Ich sag’s ja immer: man muss es beim Brotbacken nicht so schrecklich genau nehmen. Pi mal dicker Daumen und es wird schon werden.

Die  erste sensorische Prüfung am Freitagabend (Nordsee, juchuuu) ergibt zufriedenes Schmatzen. Zwar würde sich das „Notbrot“ wegen des hohen Weißmehl-Gehalts nicht so lange frisch halten, aber wenn sich zwei Leute drüber her machen, ist die Lebensdauer eines Laibs ohnehin beschränkt.

Das Wochenende ist fast rum, vom Brot ist nur noch ein Eckchen über. Mein Stresslevel ist nach viel Schlaf und einem sehr langen Spaziergang herunter auf ein erträgliches Maß, darauf kann man aufbauen. (Öarx!)

Ich wünsche Euch allen einen guten Start in die neue Woche.